Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko tjedana razgovarali smo s Tončijem Madirazzom, vlasnikom najveće privatne vinarije na Pelješcu. S Madirazzom uglavnom raspravljamo o raznovrsnim odležanim Dingačima, iznimno popularnom grku Herakles i gotovo jednako dobrim pošipima; to je normalno, jer je riječ o najzanimljivijim ali i najuspješnijim Madirazzinim vinima, koja se odlično prodaju u vodećim zagrebačkim restoranima poput Mareda i i El Tora.
Ovaj smo put, međutim, pričali o Blanc de Noiru. Blanc de Noir dosta je inovativan, jedinstveni Madirazzin projekt. Blanc de Noir je, koliko znamo, prvo bijelo vino napravljeno od plavca malog. Na tržištu već postoji nekoliko bijelih plavaca. Osobito je dobar Burin bijeli plavac, ali to je vino napravljeno od plavca sivog, mutacije plavca malog. Sve do ovoga ljeta kad smo posjetili Madirazzu na Pelješcu, nismo probali ni jedno bijelo vino proizvedeno od pravog, crnog plavca malog. Blanc de noirs uobičajen je tehnika vinifikacije bijelih vina od crnog grožđa.
Budući da je grožđani sok kod više od 90 posto sorti bezbojan (boja se nalazi u kožici) blanc de noirs nije osobito kompliciran žanr. Važno je da se bijelom od crnog skida što manje boje, jer skidanje boje znači i skidanje okusa: najbolja je opcija kad se bijelo od crnog dobiva bez skidanja boje, kao kod klasičnih šampanjaca. U Hrvatskoj najuspjelije blanc de noirs pjenušce proizvode obitelj Tomac i Veralda; jedva čekamo probati prvi blanc de noirs obitelji Šember. Plavac mali grožđe je intenzivne boje i moćnih tanina, što znači da se bijelo od crnog ne može proizvesti bez određenih metoda skidanja boje (Madirazza koristi neagresivne, prirodne tehnike).
Osim toga, Madirazzin Blanc de Noir nije pjenušavo nego mirno vino, što podrazumijeva drukčiji način proizvodnje. Šarm ovog neobično dobrog, originalnog vina iz berbe 2022. nalazi se u uspješnoj kombinaciji pojedinih glavnih značajki plavca malog i više poželjnih karakteristika ozbiljnih bijelih vina. Madirazzin Blanc de Noir s jedne je strane veliko, moćno vino s 14 posto alkohola, s vrlo snažnim, dugim herbalno voćnim okusom, gustom teksturom i čvrstom strukturom (u vinu se zadržalo nešto tanina) dok je s druge strane uzorno svježe i umjereno mineralno. Radi se o eksperimentu koji je uspio iz prvog pokušaja, i koji se sada komercijalno isplaćuje.
Gospodin Madirazza rekao nam je da su u zadnjih nekoliko mjeseci samo u obiteljskoj vinariji u Potomju prodali više od tisuću i pol buteljki Blanc de Noira. Madirazzin plavac mali Blanc de Noir jako se dobro slaže sa ozbiljnim mesom poput bifteka, jelena i crne slavonske svinje, s masnom plavom ribom poput tune i lososa, ali i s plemenitom bijelo ribom jer sadrži dovoljno svježine da bi podržao zubaca ili škrpinu. Madirazzin Blanc de Noir nije samo veoma uspjeli eksperiment, nego i jedno od najoriginalnijih vina koja su se zadnjih godina pojavila u južnoj Hrvatskoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
