Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
S Mišelom Sirotićem, osnivačem i vlasnikom buzetske Aure, vjerojatno najveće hrvatske obiteljske destilerije, razgovarali smo o trendovima na tržištu domaćih jakih pića, o nevjerojatno popularnom Aurinom Teraninu i o novim Aurinom projektima.
Kako vidite trendove u potrošnji jakih pića i likera u 2023?
Što se tiče trendova vidim da su likeri uvijek na vrhu po potrošnji, to nam svake godine pokazuje povećanje prodaje teranina. Posebno me iznenadila potražnja za Limoncellom, Orancellom, i aperitivom Ora d’Oro. Barmeni ih dosta koriste za koktele, a barska scena jača iz godine u godinu.
Troše li kupci manje ili više nego lani?
Kupci su ove godine trošili kontrolirano. Prometi su nam bili veći nego lani, ali zbog predsezone koje prošle godine nije bilo, sezona je počela kasno. Velikih računa kakve smo vidjeli lani i preklani nije bilo prije covida, a neće ih biti ni u budućnosti u takvoj mjeri. Jasno se vidjela želja kupaca da torše jer se dugo nije smjelo putovati bez ograničenja. Turisti koji su dolazili tada su više trošili, a ove godine su bili štedljiviji, racionalniji.
Što se najbolje prodavalo osim Teranina?
Kao što ste rekli, Teranino nam je najprodavaniji artikl, pola naše proizvodnje je Teranino. Godišnje proizvedemo oko 300 tisuća boca, a osim Teranina, najbolje su se redom prodavali Karbun gin, Limoncello, Orancello, Biska, Ora d’Oro, Fernet Amaro 78, Divlja kruška, Travarica, Maslina i badem, Suha smokva, Medenica…
3. Kako sada, s obzirom na činjenicu da su Teranino počele proizvoditi i najveće destilerije poput Badela, objašnjavate zaista nevjerojatni tržišni uspjeh Teranina?
Godinama je Teranino poznat, od prvog je dana naš najtraženiji proizvod. Prvih smo godina dosta radili na recepturi i često je mijenjali, ali smo zadnjih sedam godina fiksirali recepturu u pripremi i u kuhanju. Teranino ne može bit identičan svake godine jer puno ovisi o vinu, ipak se Teranino sastoji od 70 posto vina i 30 post rakije. Pokušavamo održavati što veću konzistenciju, iako Teranino ne može biti uvijek isti.
Što mislite zašto ljudi toliko vole Teranino?
Svake godine smo radili na tome da Teranino bude sve zastupljeniji, poznatiji i traženiji. U prezentaciji, promociji i marketingu s vremenom smo mu počeli posvećivati jednako pažnje kao u proizvodnji. Znao sam da će prije ili kasnije drugi proizvođači nanjušiti potencijal Teranina i to se i dogodilo. Po mojoj procjeni, na tržištu je trenutno najmanje trideset proizvođača teranina. I to je taj efekt. Kad svi počnu proizvoditi jedan proizvod, više na njemu ne rade jedan ili dvojica proizvođača. Razvija ga deset puta više proizvođača koji rade na prodaji, marketingu, pozicioniranju…
Svaki proizvođač ima svoje kupce, prijatelje, simpatizere kod kojih pozicionira proizvod i tako se dogodi da svaki ili skoro svaki lokal, od Michelinova restorana do kvartovskog kafića, mora držati teranino. Ista stvar se dogodila i s proizvodnjom gina. Govorim napamet, ali rekao bih da nas je prije pet ili šest godina u Hrvatskoj bilo možda šest destilera. Sad nas je dvadeset pet, ako ne i više. Ali realno, mi smo svi mali proizvođači s malim kapacitetima, konstantno na granici mogućnosti. Stalno cijepamo narudžbe kupcima i svi prodamo sve što možemo proizvesti. Tako da što više proizvođača bude, više će jačati scena jakih alkoholnih pića. Rezultat tog rasta su sve kvalitetniji, profinjeniji proizvodi, sve veća popularnost i kvaliteta koktela, bolja promocija, bolja priča, svi zajedno idemo naprijed. Do prije par godina sam imao osjećaj da smo sami, da nema puno proizvođača kojima je prioritet pozicioniranje kroz ugostiteljstvo, kroz kvalitetu. Danas mi se čini da svaki dan nikne neka nova destilerija i da se radi fino, lijepo i promišljeno. Mi smo realno jako mala destilerija, napravimo puno Teranina koji nam je strateški proizvod, Karbun gina i Biske, sad i Limoncella i Orancella. Ostalo je mala proizvodnja, jer ni ne može bit velika.
Zašto ne može biti veća?
Nema kapaciteta ni divljeg voća, sve se bere u prirodi. Radimo dugu hladnu maceraciju, odležavanje na sobnoj temperaturi do šest mjeseci, primjerice rakija Divlja kruška mogla bi postati popularna skoro kao Teranino, ali je nema. Na Ćićariji imamo četiri stabla na kojima beremo divlju krušku, točnije sada nam berači beru, to otkupljujemo i to je sve. Par tisuća litara se napravi maceracijom divlje kruške u destilatu viljamovke i nema dalje, nema od čega.
Teranino se, kako znamo, u ugostiteljstvu poslužuje i kao aperitiv i kao piće uz deserte, i kao piće poslije jela, a jedan zagrebački restoran toči ga čak i uz sushi. Kako i kada zapravo treba piti Teranino?
Teranino je užitan, aromatičan, ima niske alkohole, i slatkast je. Kad je tako, kad čovjek nešto voli onda mu se čini da mu to paše uvijek uz sve, jer jednostavno uživa. Ali pravilo je da su svi likeri i rakije digestivi, pa se poslužuju nakon jela. Nama baš to ne ide u prilog jer je proizvođačima u interesu da se više troši i da se rakije poslužuju i prije i poslije i za vrijeme jela, ali nažalost nije tako. Prije jela idu pjenušac ili aperitivno. Recimo naš Ora d’Oro, on je gorkast i kad se posluži samo sa suhim tonikom otvara tek pa je odličan aperitiv. Uz hranu se poslužuju vina, a rakije i likeri kao digestivi.
Kao je nastala receptura za Teranino?
Recepturu za naš teranino smo radili tako da smo proizvod testirali, degustirali, isprobavali s idejom da se poslužuje hladan, zbog slatkoće. Ako je Teranino hladan, slatkoća je optimalna. Ako je topao može biti presladak, tako da je idealna temperatura posluživanja Teranina 0 do 6 stupnjeva, bez leda. Ako se u Teranino stavlja led, a čini se da je to neizbježno jer mnogi u ugostiteljstvu ga poslužuju s ledom, onda je bitno da se stavi dosta leda da Teranino ostane hladan i da se led sporije topi, jer se tako piće manje razvodni. Teranino se nikad ne bi smio servirato sa samo jednom malom kockom leda, već s barem tri ili četiri ili jednom velikom. Ali uvijek je bolje poslužiti jako rashlađen Teranino bez leda. Topli Teranino se ne nikad bi trebao posluživati.
Limoncello je Aurin relativno novi proizvod. Zašto ste se odlučili za limoncello i kako su kupci prema ovoljetnim iskustvima reagirali na Limoncello?
Limoncello sam probao napraviti od hvarskih limuna. Kad sam bio na jednom sajmu, oko kuće u kojoj smo spavali bilo je puno limuna. Nabrao sam ih kod prijatelja i probao napraviti limoncello. Moj drugi prijatelj, jedan zagrebački distributer, skrenuo mi je pažnju da bi taj proizvod mogao bit dosta tražen. Malo nakon toga bio sam u Italiji, na Lago di Garda, pa u Toskani, svugdje su nam posluživali limoncello pa sam se zapitao zašto Istra ne bi imala svoj limoncello.
Moja ideja je bila da Limoncello i Orancello radimo, naravno, od hrvatskih limuna i naranči, napravili smo puno probal. Ali u Hrvatskoj, nažalost, nema ekoloških limuna ni ekoloških naranča. Možda netko kod kuće ima par stabala, ali nema certificiranog proizvođača koji bi nam mogao biti dobavljač. Velika mi je želja posaditi ekološke limune i naranče, ali zasad ih moramo nabavljati sa Sicilije. Na našem Limoncellu i Orancellu na vrhu boce odvaja se eterično ulje iz kora naranče i limuna, nastane crta. To ne izgleda naljepše, čim vide da se nešto odvaja ljudi se počnu pitati što se događa, ali ta je crta zapravo potvrda da je limoncello ili orancello prirodan. Nemoguće je napraviti prirodni limoncello ili orancello, a da vam nakon desetak dana što nepomično stoji u boci na vrhu ne napravi crtu, da se odvoji eterično ulje. To je glavni razlog zašto se limoncello uvijek stavlja u mutnu bocu, da se dizanje eteričnog ulja na vrh što manje vidi. Drugi razlog mutne boce je oksidacija boje. Mutna boca čuva boju limoncella. Prirodni limoncello nakon nekog vremena oksidacijom mijenja boju. Okus i miris su potpuno stabilni, ništa ne gubi, ali pomalo blijedi.
Kako se optimalno serviraju Limoncello i Orancello?
Limoncello i orancello se također poslužuju rashlađeni. Izuzetno su pogodni za spritzeve, tako da smo ga ovoga ljeta pozicionirali većinom kroz spritzeve: 6 kocki leda, 0,04 Limoncella ili Orancella, 0,05 pjenušca, decilitar mineralne vode, listić mente. Ma pravo ljetno osvježenje.
Hrvatsko je tržište prepuno domaćih i stranih ginova. Kako se u toj žestokoj konkurenciji izboriti za plasman gina poput Karbuna, koji jest dobio niz nagrada, ali ipak nije Aurin prioritetni proizvod?
Prvenstveno tako da destilirate što bolji gin. To je osnova. Kupci danas puno znaju. Upućeniji su, educiraniji, znaju što traže i što je kvalitetan proizvod. U proizvodnji je ključna kontrola kvalitete svakog pojedinog sastojka. Borovica mora biti vlažna, bez suhih i zelenih bobica, čista, bez iglica. Slično je s korijanderom, limunskom travom, kamilicom, i svim ostalim aromatima koje koristimo u destilaciji, ukupno ih je 21. Nadalje, bitan je bazni žitni destilat i da ga visoko režemo kad destiliramo. Prvi destilat koji izlazi nam je na 92 % vol i destiliramo do 78 posto. Na tržište ide destilat/gin koji izlazi na kotao s između 92 posto i 78 posto, prosječno dobijemo oko 85 posto i nakon toga demineraliziranom vodom spuštamo na 39.2 posto. Gin stabiliziramo na temperaturi od -7 stupnjeva i nakon toga ga filtriramo kroz aktivni medicinski ugljen po kojem je i dobio. Karbun je stara istarska riječ za ugljen.
Osim baznog Karbuna koji na tržištu zovu bijeli jer dolazi u bijeloj keramičkoj boci, proizvodimo i Karbun Navy Strength od 58.5 posto alkohola i Karbun Sea Edition koji destiliramo s dodatkom borovih iglica s jadranske obale. Sva tri gina su u London dry stilu. Za sva tri smo na raznim inozemnim natjecanjima dobili lijepe ocjene, puno zlatnih medalja, zadnje dvije godine čak 24. Karbun nam je po prioritetu odmah iza Teranina. Slijede Limoncelo i Orancello, Fernet Amaro, Ora d’Oro, Maslina i badem također su sve zanimljiviji kao i Divlja kruška…
Planirate li širenje proizvodnje na druge grupe pića poput votki ili whiskyja?
Planiramo dosta toga, da se mene pita ja bih sve! Ali nekad nažalost želje i mogućnosti nisu u istom timu. Dosta toga smo već ostvarili, ali pred nama je još jako puno rada, planiranja, investiranja. Dobivamo puno upita za uslužnu proizvodnju votke ali zasad nismo ulazili u to. Uskoro ćemo izaći s jednim vrlo zanimljivom proizvodom koji razvijamo dulje vrijeme, ali nek zadad ostane tajna. Jako me zanima kako će proći u komparaciji s drugim proizvodima u svojoj kategoriji.
Kako dugoročno vidite budućnost Aure? Što su vam razvojni prioriteti?
Moja vizija, vizija moje supruge i vizija moje obitelji su od prvog dana usklađene. Kad tako stvari lakše idu naprijed. Novac nam nikad nije bio prioritet. Htjeli smo napraviti pravi proizvod, kvalitetan proizvod, biti zadovoljni s njim, temeljito se konzultirati s tehnolozima s kojima surađujemo i prije nego pustimo proizvod na tržište dobro razmisliti i izvagati jesmo li potpuno zadovoljni ili imamo još posla, bilo u destilaciji, maceraciji ili odležavanju.
U budućnosti vidim da ćemo još više raditi i truditi se oko kvalitete svakog segmenta. Jedino tako se može napraviti i održati nešto ozbiljno. Ostat ćemo mali proizvođač, sa stopostotnom kontrolom kvalitete, i dalje brinuti o tržištu i birati tržište, paziti gdje koja boca ide. ako već imamo ograničene količine, želimo da se naš proizvod nađe na pravom mjestu ili barem da se ne nađe na krivom mjestu. I pri tome ćemo ostati. Mislim da smo jedni od rijetkih proizvođača koje ne možete naći na policama trgovačkih lanaca, tržnicama, štandovima, benzinskim postajama i na sličnim mjestima. Dogodi se da ponekad neki distributer ne poštuje dogovor ili kompenzira s nekim pa proizvod završi gdje ne treba, ali onda reagiramo, povlačimo robu.
U zadnje vrijeme se dosta time bavimo jer kad je proizvod tražen teško je kontrolirati baš sve. Budućnost vidim u razvoju još nekoliko proizvoda, još nekoliko trgovina, još zadovoljnih kupaca. Strast nam je stvarati, uživati u stvaranju nečeg novog, bio to novi proizvod, nova trgovina, novi kupac, novo tržište, sve nas to drži i gura naprijed i daje snagu i zadovoljstvo za rad. Nama Aura nikad nije bila samo posao, a sada je definitivno način života. To je ljubav i strast, zarada i novac ne mogu biti motiv, motiv je raditi prave stvari, iza kojih možemo ponosno stati. A novac, promet i tržište dolase kao posljedica dobrog proizvoda.
Koje su najvažnije iduće investicije koje planirate?
Nemam neki zacrtani plan ili cilj. Radimo, stvaramo, pažljivo, bez zaduženja, onoliko koliko poslovanje može podnijet i idemo naprijed. Ima teških situacija i uvijek će ih biti, ali nama je lijepo. Mislim da smo se dobro postavili.
Kad je Aura počela raditi, na tržištu nije bilo sličnih poslovnih modela. Zašto ste razvili baš ovaj model poslovanja?
U Auri danas imamo vrhunske djelatnike, od čistačica, preko proizvodnje, skladišta, trgovina i računovodstva, do tehnologa. Ali do prije dvije ili tri godine skoro sve sam radio sam; primao narudžbe, komunicirao s kupcima, koordinirao svaku isporuku i dostavljača, uređivao trgovine, gletao, farbao, slagao robu, obilazio kupce, išao na sastanke, prezentirao naša pića u ugostiteljstvu, išao na sajmove, kušao svaku rakiju i liker prije stabilizacije i filtriranja… Imao sam po tristo poziva dnevno i to jednostavno nije moglo dalje. Počeo sam postavljati sustav i organizaciju i dao povjerenje novim suradnicima, naravno uz moju kontrolu. Velika većina opravdala je povjerenje.
Ti ljudi sada nose posao u Auri. Bez njih ne bih mogao. Golemu zaslugu ima i moja supruga koja je uz mene u svemu od prvog dana firme. Prošla je sve od proizvodnje, punjenja i etiketiranja do postavljanja računovodstva i vođenja trgovina. Baš sve. U poslu smo cijele dane i noći. I danas si noću šaljemo poruke da sve ideje i obveze ostanu zabilježene za ujutro, i onda ujutro čim se probudimo komentiramo i raspravljamo. Za uspjeh se treba poklopiti puno toga. Jako je važna čovjekova spremnost na žrtvu, na puno rada. Morate se pomiriti s tim da ćete svaki dan morati iznijeti novi teret i novu situaciju, da kraja nema. Uvijek i svaki dan iznova. Zato je bitna podrška partnera, obitelji, djece. Ako nema sloge u obitelji i ako svatko vuče na svoju stranu uspjeh je teško postići, barem u obiteljskim firmama kakva je Aura. I zadnje ali ne manje važno, upornost. Nama je upornost ključna, u poslu i za uspjeh: uči, radi, stvaraj i ne odustaj. Sve što zaradiš uloži natrag u posao, to radimo i danas.
Čini se da vam danas ipak lakše ide, Aura je nesporno uspješna.
Da, evo nakon deset, jedanaest teških godina došle su napokon te dvije tri bolje, pa ljudi mogu reći ovi su napravili posao preko noći. Ništa nije preko noći. Sve te situacije, probleme, brige, neprospavane noći, to nitko ne vidi. Ispada da si nakon deset godina rada 12 do 15 sati dnevno naprosto iamo sreće. Naravno, ne žalim se, samo sam htio dati primjer kako se uspjeh općenito percipira. Zato ja poštujem svačiji rad. Nikad ne znaš što je taj čovjek, ta obitelj morala proći da nešto napravi, malo ili veliko. No, vratimo se na Aurine planove. Trenuno planiramo napraviti još jedan muzej u Humu u staroj zgradi ocrkve koju smo uzeli u dugoročni zakup. Upravo smo obnovili srušeni krov, radimo na novim proizvodima, organizaciji i optimizaciji u proizvodnji i nabavi.
Koliko su Vaše trgovine važne za financijsku stabilnost Aure?
Važne su jer osiguravaju likvidnost. Otprilike znamo koja trgovina koliko radi i na što možemo računati, da bi smo na temelju toga planirali investicije u proširenje kapaciteta, novi kotao, nove bačve, razvoj proizvoda i ostalo.
Koliki dio Aurinog poslovanja nosi veleprodaja?
Veleprodaja je isto bitna ali u veleprodaji i najmanji poremećaj na tržištu stvara problem, staju plaćanja. Maloprodaji bi sigurno bilo teže bez veleprodaje i obrnuto.
Koliko su Aura trgovine profitabilne?
Neke naše trgovine su na rubu profitabilnosti ali su isplative, a imamo trgovine koje su visokoprofitabilne. Neke smo i u zadnjih desetak godina i zatvorili. Puno detalja utječe na profitabilnost trgovina. Nekad zbog dvije stepenice u trgovinu ulazi manje ljudi nego što očekujete na toj lokaciji. Kako ćeš raditi s trgovinom možeš znati samo ako je otvoriš, nitko to ne može znati unaprijed kako će trgovina raditi. Najmanja sitnica može napraviti razliku u pozitivnom ili negativnom smislu. Trenutno imamo 16 trgovina, trinaest ih je u Istri, i po jedna u Splitu, Rijeci i Krku.
Koliko su vam blagdanski pokloni važni za promet?
Važni su nam jer je studeni tradicionalno loš, pa je bitno prosinac odraditi jako dobro. Dosta se trudimo oko blagdanske prodaje jer nakon Nove godine dolaze siječanj, veljaču i ožujak kad se lošije radi. Ako ne odradite dobro prosinac, može vam se zaredati pet slabih mjeseci.
Kako je Aura poslovala u 2023. u usporedbi s 2022?
Organizacijski i financijski bolje, imat ćemo oko 25 % bolji rezultat, s manje problema i manje grešaka. Kad kažem grešaka mislim na neke sitne stvari koje se u poslu dešavaju, poput krive isporuke, netočno složene narudžbe ili krivo napisane otpremnice, to se znalo dogodit, ali rijetko.
Što očekujete u idućoj godini?
Očekujem dogovore s još novih kupaca, novih restorana, barova i hotela. Očekujem stabilnu godinu bez nekih iznenađenja. Ako smo preživjeli godine covida preživjet ćemo sve. Sad je situacija uglavnom stabilna. Uz razvitak novih proizvoda, uređenje novih trgovina najveća mi je strast, to me opušta i najdraže mi je u cijelom poslu. Obožavam to raditi, uzeti stari derutan prostor, kompletno ga renovirati i onda uređivati i slagati proizvode. Ambijent i taj autentični istarski stil jako nam je važan u trgovinama. Moj brat se oduvijek bavi starinama, on živi od toga. Potraga za starinama i renoviranje nam je zajedničko zadovoljstvo. Idemo skupa na svaki sajam, dosta starih predmeta koristim za uređenje trgovina, one me inspiriraju i za nove lokacije. Uglavnom, zanimljivo je.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
