Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Naš tekst o promašenosti nove “fine dining” reklame za Vegetu izazvao je desetine i desetine komentara. Neki su komentatori tvrdili da se i u fine dining restoranima masovno koriste umjetni pripravci, prašci poput Vegete i smrznute namirnice ili čak unaprijed pripremljena smrznuta polugotova jela. Sve je to katkad točno, ali izaziva katastrofalne posljedice za restoran (a katkad i za kuhare i voditelje restorana koji se tako ponašaju).
Evo primjera jednog vrlo skupog i luksuznog kvarnerskog restorana. Prije četiri ili pet godina vlasnik tog restorana, nezadovoljan kvalitetom hrane ali i prometom, zamolio je pet ili šest svojih znanaca i prijatelja koji se razumiju u gastronomiju da nenajavljeno isprobaju restoran. Na što su naišli?
Na gumaste bezokusne smrznute pljeskavice od navodnog wagyua, na pet ili šest umaka koji su imali okus poput umaka iz supermarketa, i na razlistanu suhu bijelu ribu. Ispostavilo se da je kuhinja uistinu koristila umake iz supermarketa, da su chef i voditelj restorana uistinu smatrali kako je u redu u skupom restoranu s fine dining ambicijama prodavati kupljene smrznute pljeskavice, i kako je škrpina koja se prodavala pod svježu, nabavljena te zime u jednom velikom opskrbnom lancu, što znači da je do kolovoza barem osam mjeseci provela zamrzivaču. Vlasnik, savjestan čovjek koji nije profesionalni ugostitelj, odmah je voditelji i chefu dao otkaz i zatvorio restoran na nekoliko mjeseci.
Iduće sezone vlasnik nije imao puno više sreće. Na nagovor jednog poslovnog partnera zaposlio je chefa koji je dugo radio u hotelima u inozemstvu. Šokiralo ga je, međutim, kad mu je chef poslije nekoliki tjedana hladno rekao da ne želi raditi sa svježim škampima jer je svježe škampe komplicirano nabavljati, nego će restoran koristiti isključivo smrznute škampe. Dakle, chef navodnog fine dining restorana na Kvarneru, hrvatskoj prijestolnici škampa, nije htio raditi sa svježim škampima zbog komplicirane nabave!
Chef je na kraju sezone naravno dobio otkaz, a restoran je tek ovoga ljeta iz trećeg pokušaja i s trećim chefom normalno i dobro radio. Ova, nažalost posve istinita priča, pokazuje da mnogi profesionalni ugostitelji, uključujući same kuhare, zaista koriste umjetne i trećerazredne industrijske sastojke.
Ali, vrijeme takvih restorana, barem u višem rangu cijena, definitivno prolazi. Ozbiljan fine dining restoran kao i gastronomski bistro mora se oslanjati na svježe i prirodne sastojke, a ne na vegete, godinu dana stare smrznute ribe i rakove ni umake iz supermarketa. Ili će propasti.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
