Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Filip Horvat, kako smo već izvijestili, ozbiljno razmišlja o otvaranju omakase restorana za šest do osam gostiju u prostoru preko puta Theatriuma. Theatrium je i sinoć bio pun gotovo do zadnjeg stola. Koncept Theatriuma kao sofisticiranog sezonskog gastronomskog bistroa s nekoliko komercijalnih klasika (bečki, biftek Wellington…) očito je uspio, pa je logično da chef Horvat želi napraviti korak dalje prema autorskom fine diningu.
U četvrtak navečer Filip Horvat složio nam je meni od šest sljedova, većim dijelom sastavljen od tanjura koji nisu na Theatriumovu jelovniku. Nismo znali što ćemo jesti, ali u Horvata imamo dovoljno povjerenja, pa nas to nije zabrinjavalo. Neka su jela bila uistinu izvanredna: veliki rep škampa s kavijarom, dragoljubom i reduciranim umakom od šipka punim kiseline i dubine, mogao bi se servirati u bilo kojem restoranu s dvije Michelinove zvjezdice.
Jelo od buče i crnih tartufa izgledalo je kao da je došlo iz slastičarnice visokog stila, trokutić “pizze” s tri sira i bellotom podsjetio nas je na pizzu sa sashimijem Carlesa Abellana, dok je raviol od krumpirova tijesta, punjen jastogom i prekriven perfektnim hollandaiseom, primjer raskošnog comfort fooda. Raviol s jastogom nalazi se na stalnom Theatriumovom jelovniku, baš kao i kobasica od sabljarke s kiselim zeljem i ljutim kućnim ajvarom. Studeni je, dolazi vrijeme kobasica i kupusa. Pa zašto ne probati s kobasicom od bijele ribe?
Ako ste dovoljno talentirani i dovoljno znate o kuhanju, rezultat može biti impresivan. Horvat je, uostalom, prije par godina pekao briljantne ćevape od plavoperajne tune. Za desert smo pak dobili zelene rezance kesten pirea na kremi od gyokura, u kojima su se fino izmiješali okusi kestenja i ceremonijalne matche kojom su posuti. A kao predesert poslužen je kakigōri, japanski desert od struganog leda koji nam je Horvat napravio za stolom i poslužio s hibiskusom, na kremi od mandarina.
Uz ovu intenzivnu, ekspresivnu i originalnu večeru prvi smo put pili Cristal iz 2015. Radi se o brutalno strukturiranom šampanjcu golemog tijela, visoke kiseline, 7 grama dosagea, bogatih bouqueta ( pepeo, citrusi, cvijeće, začini, kandirani đumbir) i gotovo agresivne vibrantnosti i mineralnosti, kojem treba još nekoliko godina da postane elegantan i koji će, ovisno o vremenu degoržacije, trajati između petnaest i četrdeset godina.
Cristal smo donijeli od kuće, da bismo kasnije prešli na plemeniti, uzorno elegantni Chavyjev Mersault Charmes, također iz 2015. Račun nismo platili. Otvori li Filip Horvat uistinu omakase salon, i zadrži li intenzitet okusa s jučerašnje večere, mjesto za njegov omakase morat će se rezervirati tjednima unaprijed.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
