Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Roko Nikolić, jedan od najdarovitijih dalmatinskih chefova, zadao si je prilično težak zadatak. U gradu danas poznatom uglavnom po fast food lokalima, u kojem rijetki pojedinci guraju scenu naprijed, etablirati domaći autohtoni fine dining koji bi spojio lokalnu zajednicu, dobavljače, turiste i autentično kuhanje.
Nikolić vjeruje da je suživot dvije verzije grada Splita, one orijentirane na zabavu i druge orijentirane na high end goste, moguć. Kao primjer navodi Barcelonu, grad nekih od najboljih svjetskih restorana i barova, ali i nadaleko poznatu partijanersku scenu. Split je dovoljno veliki grad da bi to mogao podržati, no onaj luksuzni i raskošni dio grada još uvijek svakako zaostaje i razvija se sporo. Novi Nikolićev restoran, simbolično smješten u Dioklecijanovoj palači ali između klubova i praznih stanova iz kojih se čuje grozomorna muzika, zorno pokazuje u kojem bi se smjeru mogao kretati novi Split.
Roko Nikolić je kuhinju restorana Zoi preuzeo u najžešćem trenutku, u špici sezone 2. kolovoza, pa je počeo u modu čistog preživljavanja i snalaženja. S menija su izbačene nepotrebne luksuzne namirnice a uvedene nove, koje jasno ocrtavaju pristup i razmišljanje mladog chefa i orijentaciju na noviju povijest dalmatinske kuhinje.
Nikolić inače dolazi iz obitelji koja je uvijek cijenila hranu, pa se na novom meniju Zoi nalaze i neki Nikolićevi stariji obiteljski recepti. Uz zavidnu angažiranost na razvoju dalmatinskih jela, Nikolić je klasično talijanski obrazovan kuhar a ove zime planira stažirati u nekoliko francuskih restorana s tri zvjezdice, kako bi poboljšao tehnike.
Jelovnik koji smo probali 4. listopada, sadrži neka od ukusnijih jela koja smo dosad jeli na splitskom području. Još je rano govoriti o transformaciji restorana, sezona je tek završila, ali recimo da je sadašnji Zoi skica onoga što Nikolić tamo želi napraviti. Sve je sezonski i lokalno, pa smo započeli s carpacciom od lubina, kratko suvidiranim pa dovršenim kaparima i neodoljivim sokom od jabuka.
Šalamaštrani jezik, potpisno je Nikolićevo jelo i nikad ne bi trebalo odlaziti s menija, posebno zato što ga je lako modificirati. U Zoi jezik zamotaju u goveđi tartar začinjen s jakim, brutalnim okusima i uspješno kontrastiran rajčicama, bosiljkom i diskretnim gazpachom. Jedno od dva najbolja jela večeri s kojim se propisno gradi intenzitet.
Sir iz mišine, sastojak koji treba puno više afirmirati, bio je pun divljih, nesuzdržanih okusa. Zoi sir iz mišine zanimljivo okusno i ideološki kombinira s bobom, mentom i žličicom kavijara. Klasični rižoto s odležanom Carnaroli rižom napravljen je uzorno, dok je tanjuru s hamom i celerom ipak nedostajao wow efekt koji bi ga uzdigao iznad ambicioznije bistrološke kuhinje. File janjetine je pak vrhunski, zajedno s ljutikom i vrlo dobrim demi glaceom, a hibiskus mu je dao diskretnu i zabavnu notu.
Drugi najbolji tanjur večeri uspješno je pomirio kasno ljeto i ranu jesen u odličnom mladom krumpiru, sezonskim gljivama i peršinu. Duboke zemljane note fantastično su se spojile s peršinom u više formi i tehnički savršeno pripremljenim krumpirom. Deserti su solidni, ističe se posebno palate cleanser s paškim sirom, a glavni desert je smokva s maslinovim uljem.
Vidljivo je da je transformacija restorana Zoi tek započela, ali i da kreće u dobrom smjeru. Vinska lista je uzbudljiva i zanimljiva, s internacionalnim i lokalnim favoritima, pa smo među ostalim pili malvasiju Zoro, grk s Lastova i Mindelov pošip. Ambijent je očaravajuć i povijesno vrijedan, s tek ponekom crtom diskretnog luksuza, dok sa servisom treba još dosta raditi želi li Zoi ostvariti svoje visoke ambicije.
Obala Hrvatskog narodnog preporoda 23, Split
HRANA 4 VINO 4 SERVIS -4 AMBIJENT -5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
