Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
TaBarov chef Jakob Pintar radio je u bečkom Steirerecku, Ramsayevu Mazeu i L’Atelieru Joëla Robuchona. I onda je sve to tehničko znanje i procedure fine dininga odlučio pretočiti u mala jela, koja u TaBaru u strogom centru Ljubljane nazivaju slovenskim tapasima. Kad smo ondje prvi put ručali prije četiri ili pet godina, zaintrigirale su nas razigranost i maštovitost receptura. U međuvremenu, TaBar je odrastao.
Jučer su nas u TaBaru oduševile autoritativnost i preciznost okusa i tekstura svega što smo naručili. Marinirane male rajčice poslužuju se na pireu od patlidžana s kremom od parmezana. Ovo lijepo jelo perfektno ujedinjuje kiselinu, slatkoću, oporost i umami. Prilično je rijetko pronaći toliko čistih, distinktivnih a opet dobro usklađenih okusa u jednom tanjuru.
Drugo predjelo, salata s tikvicama, fermentiranim krumpirom, pancetom i majonezom od medvjeđeg luka dovršena fenomenalnim bučinim uljem, opet je sjajno spojila više različitih okusa i tekstura, uz posebnu notu pirea od fermentiranog povrća, opet važan umami element sa snažnim okusom šumskih gljiva. Zatim smo dobili dva još kompleksnija tanjura.
Pačja jetra naribana su po baršunastom, raskošnom, pravom aromatičnom moleu, u kojem se dobro osjetio čili. Karamelizirani slatki luk osim teksture i slatkoće daje gotovo voćni slatko-kiseli okus koji razbija tamne okuse molea i masnoću jetre.
Peraja žute tune servira se s izvrsnim, neobično bogatim paprikama i hrskavim, kiselkastim, jako herbalnim tomatillom. Sama peraja imala je izvrstan okus, ali u njoj gotovo da nije bilo mesa, možda za jednu žličicu, što je i jedina pogreška tijekom našeg jučerašnjeg ručka u TaBaru.
Za desert smo naručili grilani sir s botargom i umakom od citrusa. Kombinacija kremastog zapečenog sira i botarge bila je prilično veličanstvena. I crni raženi kruh i brioš također su izvrsni, kao i domaći maslac koji poslužu s njim, uz jednu liniju cvijeta soli.
TaBar je, kao što piše na njegovoj web stranici, fine dining prerušen u tapase. TaBar uskoro seli na novu, dvoetažnu lokaciju na kojoj je nekad radila legendarna tvornica bicikala Rog. Na prvom katu TaBar će posluživati pravi fine dining, čemu se veselimo, a na donjoj razini otvorit će neformalniji vinski bar sa snackovima.
TaBarova vinska karta posvećena je prirodnim vinima, mjestimično skupa i zapravo nedovoljno duboka, s premalo zanimljivih vina na čaše. Šampanjaca uopće nema, što je duboko pogrešno s obzirom na razinu i stil Pintarova kuhanja. TaBar se može doimati skupim: pet malih jela, dvije čaše pomalo dosadne vitovske, butelju briljantne Podveršičeve Kapje i dvije čaše korektnih pjenušaca platili smo 179 eura. No, TaBar je, gastronomski gledajući, jedan od najuzbudljivijih slovenskih restorana.
Ribji trg 6, Ljubljana
HRANA +4/5 VINA +3/5 SERVIS 4/5 AMBIJENT +3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
