Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučerašnja večera u Hiši Franko bila je slavlje. Nakon četiri godine od ulaska Michelinovog vodiča u Sloveniju, Ana Roš i njezin tim uspjeli su ući u gastronomsku povijest. Hiša Franko dobila je treću Michelinovu zvjezdicu. Postignuće još veće ako se uzme u obzir da je Slovenija, kao i Hrvatska, još uvijek marginalna destinacija na gastronomskoj karti svijeta.
“Sve je po starom. Ovo je samo dodatni motivator za cijeli tim,” Rekla nam je gospođa Roš, vidno iscrpljena od svih obaveza i poziva kojih je imala u posljednja 24 sata ali ponosna. “Odmora nema. Selimo Ana in Slon na novu, stalnu lokaciju, dizajniramo novi jelovnik i stalno radimo,” rekla je Roš. Odmah po pitanju što bi zapravo značila treća zvjezdica za Hišu Franko, gospođa Roš razmišlja sveobuhvatno i o puno šire od samog restorana.
“Ova regija je sad dobila na značaju. U jako malom području stvorila se gastronomska destinacija, granica s Italijom zapravo ne postoji pa se vrlo lako može otići i u Agli Amici, La Subidu, Harry’s i ostale velike restorane. Naravno, najviše sam zadovoljna time što je Slovenija dobila još jedan restoran s drugom zvjezdicom u našoj neposrednoj blizini.” Drugu zvjezdicu u novom izdanju slovenskog Michelina dobio je restoran Milka u Kranjskoj gori.
Hiša Franko s trećom je zvjezdicom ušla u svoju novu eru. Tri Michelinove zvjezdice ima samo 140 restorana na svijetu. Od toga samo sedam chefica, Nadia Santini, Elena Arzak, Dominique Crenn, Annie Feolde, Anne-Sophie Pic, Helene Darroze i Clare Smyth, kojima se od ovog tjedna pridružuje Ana Roš. Treća zvjezdica za Hišu Franko dodatno afirmira cijelu regiju i daje energiju ostalim restoranima. Iako je atmosfera na večeri bila gotovo euforična, tim Hiše Franko radio je precizno i koncentrirano kao i inače.
U danu kad su se simbolično izmjenjivali sunce i kiša, Hiša Franko je pokazala zašto zaslužuje tri zvjezdice. Kuhanje Ane Roš i njezine izvršne chefice Yvonne Simon iz Kalifornije, precizno je, pročišćeno i gotovo eterično, perfektna simbioza mjesta i okusa. Hiša Franko je Kobarid, Kobarid je Hiša Franko. U ovom dijelu svijeta nećete naći mjesto koje s više osobnosti, lakoće, profinjenosti i osjećaja prikazuje terroir na tanjurima.
Neka od jela mogu se pamtiti godinama, većina izaziva znatiželju, neka su naprosto zabavna, neka osmišljena s dozom političke provokacije, ali gotovo sva su visoko konceptualizirana, s jasnom porukom: Hiša Franko je sveobuhvatni, unikatni osjećaj.
Naša večera 20. rujna, počela je lagano, ali okusima briljatno, s malim zalogajima breskve, tacosa i dagnji. Breskva, zajedno s bademima i cvijetom nevena, katapultira vas na putovanje za nekoliko sekundi, a tacosi vas održavaju blizu zemlje. Dagnje u kombinaciji s laktofermentiranom vodom rajčica i čilijem doista kompleksno i intenzivno zaključuju prvi dio večeri.
Klasici Hiše Franko, klasici su s razlogom. Beignet od palente punjen rikotom i pastrvom otkrivaju nove dosege ove u stvarnosti skromne namirnice. U stalnoj potrazi za poboljšanjem i novim otkrićima kuhinja je dodatno unaprijedila svoje već poznato jelo od krumpira kuhanog u sijenu, dodavši kavijar i kiselo vrhnje pa se ovo naizgled malo jelo instantno pretvorilo u jedno od najboljih jela u Hiši Franko ove godine i pokazalo da krumpir može biti vrijedan Michelina. Laganiji i pristupačniji dio večeri neposredno pred glavna jela, smiruje i pročišćava, funkcionira kao palate cleanser segment večere.
Stara pravila sljedova odavno ne vrijede. Sve je moguće. Šljiva i grah malo su remek, a biodinamička salata koju uzgaja obitelj u susjedstvu Hiše Franko apoteoza je prirodnosti u visokoj kuhinji. I u Hiši Franko serviraju je prije glavnog jela. Glavna jela u Hiši Franko dočaravaju poetičnost kasnog ljeta u Kobaridu. Tagliolini sa zečjim raguom, kakaom i estragonom i izdašnom dozom neobično aromatičnih ljetnih tartufa kompleksno su jelo, koje toplinom aktivira sva osjetila.
Pastrva je bila možda najimpresivnije jelo večeri, jer je pokazala s koliko talenta i osjećaja u Hiši Franko izvlače i slažu okuse. Pastrva iz Bohinja, najhladnijeg jezera u Sloveniji, priprema se na grilu pa dovršava samo naizgled jednostavnim umakom od smeđeg maslaca i hrena. Ovo malo i elegantno, zapravo esencijalno jelo pamtit ćemo dugo. File jelena jedini je konvencionalniji dio večeri, pomaknut jedino kivijem koji raste u Kobaridu.
No i konvencionalniji pristup ovdje funkcionira upravo zbog jakih i izražajnih okusa. Fermentirana dosa s kozjim mesom i jogurtom iz Kumparičke hedonistička su i zabavna posveta chefice njenim sjećanjima i omiljenim mjestima. U istom tonu nastavlja i Pasta Ana, možda najemocionalnije jelo na meniju Hiše Franko, koje evocira svima bliska, idealizirana sjećanja iz djetinjstva.
Deserti su maestralni, pogotovo brioche s medom, mali spomenik pčelama koje u ovom kraju igraju nevjerojatno važnu ulogu. Desert sa Zemljankom je genijalan, dok smo za kraj dobili daskicu sireva koja pokazuje Best of regije, pa smo u intenzivnom tonu završili sa sirevima farmi Orešnika i Kumparičke.
Upravo ovdje je prilično jasno koliko važnu ulogu u afirmaciji i nekih hrvatskih namirnica može imati restoran s tri zvjezdice. Sirevi istarske Kumparičke pojavljuju se u nekoliko ključnih trenutaka večeri, a uz jela se toče i neka hrvatska vina poput Andreisa od Vinas Mora, u koji se simpatični par Amerikanaca pored nas doslovno zaljubio. Sva vina koja smo probali u vinskom pairingu vrlo su dobro funkcionirala, posebno ona malih francuskih vinarija, dok je bezalkoholni pairing među boljima koje smo probali, posebno kućna coca cola poslužena kao aperitiv koji odmah stvara ovisnost.
Koreografirani, vrlo prijateljski i srdačan servis sasvim sigurno je odigrano jednu od ključnih uloga u sveukupnom uspjehu Hiše Franko. Našu spektakularnu slavljeničku večeru s tri zvjezdice zaključila je chefica Ana Roš, svojim karakterističnim pozdravom: “Sad slijedi rad.”
Naslovna ilustracija/Michelin Guide Instagram, Kult Plave Kamenice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
