NEDJELJNI RUČAK KULTA PLAVE KAMENICE ZA OPROŠTAJ S LJETOM Paccheri u umaku od rajčica s habanerom i bosiljkom

Danas je zadnja ljetna nedjelja. Iduće subote kalendarski počinje jesen. Stoga nam se činilo i sentimentalnim i logičnim oprostiti se od ljeta bogatim jelom od rajčica i svježeg bosiljka. Ova je tjestenina, naravno, inspirirana čuvenim paccherima Da Vittorio braće Cerea, valjda jedinom pastom koja je zaslužila tri Michelinove zvjezdice.

Kako nemamo nikakvih iluzija o tome da bismo mogli vjerno replicirati genijalno jelo koje nam je u zadnjih godinu dana dva puta skuhao sam Bobo Cerea, naši su paccheri u rajčicama “ojačani” crnim vinom, starim balsamicom i čilijem.

Sastojci za četvero 

• kilogram i pol do dva kilograma što slađeg šljivara
• veći ljubičasti luk
• svježi habanero ili pola suhog habanera
• dva decilitra crnog vina niže kiseline, poput plavca
• stari balsamico 
• svježe naribani parmezan, po mogućnosti odležan barem 36 mjeseci
• svježe naribani paški ovčji sir ili manje slani pecorino
• dvadesetak listova bosiljka
• sol, svježe mljeveni papar
• maslinovo ulje
• 250 do 300 grama pacchera

Postupak 

Uronite rajčice u kipuću vodu da biste ih lakše ogulili. Ogulite i nasjeckajte rajčice. Vrlo sitno nasjeckajte ljubičasti luk. Sitno nasjeckajte habanero (u ovo se doba godine na nekim zagrebačkim tržnicama prodaje svježi habanero). Stavite luk na zagrijano maslinovo ulje, posolite i pržite na srednjoj vatri. Dodajte habanero i često miješajte.

Kad luk potpuno uvene, ali prije nego što posmeđi, ubacite rajčice. Posolite, popaprite i lagano kuhajte četrdesetak minuta. Dodajte crno vino, pojačajte vatru i kuhajte dok se ne zgusne. Dodajte par kapi balsamica. Ako nemate zaista stari balsamico ili barem balsamico ranga Due Vittorie, koji je dostupan u supermarketima, preskočite balsamico.

Kad se umak zgusne, smanjite vatru. Kad ste sigurni da umak više ne vrije počnite dodavati parmezan uz stalno miješanje, kao da kuhate rižoto. Parmezan će umaku od rajčice dati kremastost i puno umamija, ali parmezan se mora potpuno rastopiti u umaku i postati nevidljiv. Da bismo to postigli ključna je niža temperatura između 65 i 70 stupnjeva, uz stalno miješanje.

Kad umak postane konzistentno kremast, ugasite vatru. Pacchere skuhajte u puno slane kipuće vode, da ostanu prilično čvrsti, ali ne smiju hrskati pod zubima ni imati okus sirovog škroba, što znači da ih u zadnjoj fazi kuhanja morate često probati. Kad su gotovi, pacchere s malo vode od kuhanja, ubacite u umak koji ste vratili na laganu vatru. Miješajte još minutu, minutu i pol, pa ubacite krupno narezani bosiljak. Servirajte u vrućim dubokom tanjurima.

Po paccherima naribajte ovčji sir i pokapajte s malo vrhunskog ulja. Uz ovo jelo pijemo crni pinot, jer se njegova kiselina fino slaže s kremastim umakom od rajčica. Chianti classico također je vrlo dobra opcija, kao i barbera i odležani teran. 

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.