Slavko Žagar jedinstvena je pojava na slovenskoj gastronomskoj sceni. Od trenutka kad uđe u kuhinju njegov jaki, hrapavi glas komandira svakom situacijom. Žagarova osebujna osobnost nije ista za sve goste. Neke voli proganjati i strašiti, dok druge voli komplementirati, a već na treće baca noževe u svom pomno kontroliranom spektaklu.
Žagar je valjda jedini kuhar kojeg smo upoznali koji istinski živi punk-rock životni stil i nije ga briga ni za što osim da gostima pripremi najbolju moguću hranu. Nije ga briga ako su mrvice od prijašnjeg jela ostale na stolu, nebitno je ako se prolilo vino dok ga toči u čašu, ako su tanjuri različiti za svakog gosta, možda ćete neki od slijedova čekati jako dugo, ali Žagar kaže kako je to tako i s tim se morate pomiriti. Nije bitno što je restoran u potpunom rasulu, on tako voli i ne mari što se gostima to ne sviđa. Restoran je moj, a ne vaš, bio bi neslužbeni moto Skaručne.
A Skaručna je jedan od rijetkih primjera restoran u kojima se chefov osebujan stil u potpunosti transferira na svaki detalj restorana. ’’Organizirana’’ u stilu urednog i namjernog nereda, Skaručna je prepuna gramofonskih ploča, s gramofona se pušta raznolika glazba od starih narodnih pjesama do Bowiea i Michaela Jacksona, pa i hitova ex-Yu, a sve u ritmu prati neumorna balerina koja je na gramofonu napravila valjda bezbroj okretaja.
Tu su i simpatični detalji iz Žagarova djetinjstva, slike njegove obitelji, memorabilije iz bivše države, bezbroj bočica umaka i žestokih pića kojima je rok istekao prije nekoliko desetljeća, stare blagajne, pisaći stojevi… Jedini novi element uočili smo kad smo plaćali račun, i konobarica je morala otvoriti – laptop.
Posjet Skaručni je dakle posjet prošlosti, traganje za davno izgubljenim vremenima i svjedočenje chefovoj potrazi za smislom obiteljskog restorana koji je nerado naslijedio od podjednako osebujnog oca. Skaručna je relikt vremena u koji ćete se instantno zaljubiti, i pokušati saznati što više o njenom zanimljivom chefu. A to se može zapravo napraviti jedino ako istinski kušate njegovu hranu. Ona je jaka, karakterna i prilično iskrena, poput čovjeka koji je priprema.
Iako Skaručna kuha svakodnevnu, narodnu starinsku hranu koja je svima prepoznatljiva, ona je po mnogočemu i znak svojevrsne pobjede zbog činjenice da se cijela restoranska industrija vraća na pristup koji Skaručna oduvijek njeguje. “Sad je ponovno u trendu da sve bude prirodno i lokalno, a mi tako radimo cijeli život,” kaže Žagar u jednom od svojih monologa kojima vodi večeru poput naratora u Tarantinovom filmu.
A hrana u Skaručni je blizu spektakularnoj, podjednako u svojoj jednostavnosti i jakim, domaćim okusima. U prvom susretu s restoranom odmah su nas ponudili, zapravo bolje rečeno “prisilili’’, da popijemo šnops, malo vrludamo po restoranu i odemo sjesti za stol na terasu, koja je u potpunom rasulu, namjerno zatrpana hrpetinom stvari, što joj daje neočekivanu dozu ljudskosti i topline, jer se vidi kako je svaki predmet na njoj vrlo pažljivo postavljen i ima posebnu priču.
Zatim stižu jela, bez pitanja ni naručivanja, očito po procjeni koliko volite hranu ili jednostavno znate na kakvo mjesto dolazite pa se prepustite ugođaju. Žagar s puno talenta izvlači arhaične okuse iz jednostavnih jela, čini to malim detaljima, koristeći diskretne začine koji jelima ipak daju snažan kick. U Skaručni nema ludih tehnika, imate osjećaj da se sve radi odokativno, na iskustvo i po fino uštimanom dodiru.
Goveđi jezik premazan maslinovim uljem, kozjim sirom i velikom dozom češnjaka doslovno pokazuje Žagarov rukopis. Radi se o intenzivnom, moćnom jelu koje jednostavno ne možete prestati jesti. Zatim na stol stiže kruh još vreo iz krušne peći, jedna od najboljih koje smo pojeli u životu, s božanstvenom hrskavom koricom i mekom, gustom sredinom. Uz goveđi jezik dobili smo i sirne namaze, od kojih nas se posebno dojmio ekstremno ljuti s papričicama.
Zapečena palenta poslužena sa sirom i kiselim vrhnjem je senzacionalna. Nigdje nismo jeli tako ukusnu palentu sa zapečenom koricom. Prezasitna juha s fažolom i svinjskim mesom je bila prosjčena iako ju iskupljuju zaista dobri začini koji žare i pale sve pred sobom. Minuciozno pripremljena pastrva je bila možda i najbolje jelo dana. Prvo pladanj pastrve dođe pred gosta, kao da Žagar suočava gosta s jelom koje tek trebaju otkriti. Nekoliko minuta kasnije Žagar sjeda za stol, pokreće zabavnu i zanimljivu priču o pastrvi, pokušava saznati što više o gostima koji su došli u njegov restoran i kirurškom preciznošću filetira ribu.
Ovdje dojam dodatno pojačavaju Žagarove kirurške rukavice, koje pričaju o chefu koji se bezbroj puta ozlijedio na poslu. Fantastično ukusna pastrva napravljena na kombinaciji dima i pare pa premazana hrenom i kiselim vrhnjem, kao da igra sekundarnu ulogu. Primarna bi bila druženje sa Žagarom, koje se prekida samo zato jer je Skaručna one-man show pa je chef primoran nastaviti s radom u kuhinji.
Krumpir, doslovno samo kuhan pa razrezan pred gostima, poslužuju s maslacem i začinima, pokazujući kako se od skromne namirnice može napraviti vrhunsko i doslovno elegantno seljačko jelo. Teletina u Skaručni spada u hedonističke doživljaje. Intenzivno, sočno i prebogato jelo dodatno je zapaljeno okusima kad se na njega nariba hren iz vrta iza restorana, pa uz to dolazi i vrhunski pripremljena mrkva kao i posve jednostavni ali izvrstan sok od pečenja.
Za kraj smo dobili perfektne slatke štrukle, koje bi vjerojatno pojeli i mnogo više nego dvije po osobi. Štrukle sa sirom, cimetom i šećerom za kraj karatkteriziraju sve što se u Skaručni trude napraviti i pokazati. Od poznatih, narodnih jela mogu se napraviti prave, autentične senzacije s tek malo dodatnih tehničkih dodira i pomaka.
Sve što smo probali u Skaručni ostavlja vrlo dobar dojam. Skaručna je restoran koji ponekad izaziva i čuđenje, ovdje se ne može ostati ravnodušan. Naše su reakcije bile većinom pozitivne. Jedini “problem” u Skaručni je vrijeme. Gospodin Žagar ne vodi restoran u koji se može doći na brzi ručak i otići isto poslijepodne. Vrijeme provedeno u Skaručni je u nekim trenucima zapanjujuće dugo, kao da se u svakom trenuku vodi neki suludi eksperiment u kojem chef pokušava testirati strpljenje gosta.
I sve bi to bilo u redu kad bi se tako nešto iskomuniciralo na početku večere, da bi gosti mogli pripremiti. Za Skaručnu se dakle treba odvojiti cijeli jedan dan, a poželjno je i dan poslije imati slobodan kako bi vam se na miru slegli dojmovi. Kasni ručak koji se pretvorio u večeru platili smo 215 eura.
Skaručna 20, Vodice, Slovenija
HRANA: 4/5 VINO -4 AMBIJENT +4 SERVIS: +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.