Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U životu restorana više je značajnih razdoblja. Početak rada mnogih uspješnih restorana može obilježiti stanovita euforija: to je ono razdolje kad gosti čekaju u redu, restoran po broju couverta probija sve poslovne planove, a vlasnici i chefovi, premda imaju previše posla, lebde na sedmom nebu instantnog uspjeha.
Poslije par mjeseci slijedi neizbježan pad broja gostiju, otrežnjenje i suočavanje s nizom financijskih, logističkih i kadrovskih problema. Ne savladaju li uspješno te probleme, restorani često iz euforije upadaju u depresiju i počinju propadati: tako je stvorena legenda, donekle utemeljena u činjenicama, da većina novih restorana bankrotira u prvoj godini. U američkoj profesionalnoj literaturi barata se s brojkom od oko 60 posto posrnulih restorana u prvoj godini rada.
Oni koji nadvladaju kritičnu posteuforičnu fazu, mogu se pretvoriti u uspješne poslovne operacije. To se upravo događa sa Soli, restoranom popularnog zagrebačkog chefa Mate Jankovića. Sol je lanjskog proljeća krenula posve euforično. Na prvoj lokaciji kraj Cvjetnog trga stvarala su se dosta nevjerojatne gužve, baš kao u Boogie Labu ovog proljeća, s tim da se u Soli mora jesti dok je Boogie Lab zamišljen kao dnevni boravak koji poslužuje i hranu.
Janković je zatim Sol preselio u veći prostor u Gradskoj kavani (Johannu Francku) gdje danas dijeli terasu s kafićem Johann Franck. Terasa je velika, pa u Sol možete doći na ručak bez rezervacije. Ipak, gospodin Janković je i jučer do 13 sati skupio već 75 rezervacija za cijeli dan. Računajući sve one goste koji su došli jesti bez rezervacije, u Soli je jučer ručalo i večeralo barem 150 ljudi. Sol privlači mnogo gostiju zbog tri razloga: fenomenalne lokacije, stabilnih i više nego korektnih cijena i vrlo solidne do vrlo dobre hrane, koja i zbog preobilnih porcija predstavlja odličnu vrijednost za novac.
O lokaciji ne treba puno govoriti: u pješačkim zonama u Zagrebu teško je naći puno atraktivnijih adresa za veoma veliki restoran. Kad je pak riječ o cijenama, one su formirane iznimno inteligentno. Svi Jankovićevi “tapasi” i hladni i topli, koštaju deset ili dvanaest eura. U današnjim vremenima to ne samo da je zaista povoljno nego je i lako pregledno: gost točno zna koliko će potrošiti.
Ponuda vina na čaše također je financijski prijateljska, s nekoliko finih vina poput Štamparova Pušipela, za manje od pet eura. Sol je svojim cjenovnim formatom prihvatljiva za uistinu široku publiku. A hrana postaje sve zanimljivija.
S novog smo menija danas probali ružičastu, gotovo posve sirovu tunu na coulisu od pečenih paprika sa zelenim aiolijem, slamom od krumpira i prepeličjim jajima. Ovo je jelo i vizualno i okusima jedno od najuspjelijih otkako je Sol otvorena.
Stari favoriti poput pašticade u njoku i dalje dobro funkcioniraju. Kroketi sa sipom i ječmom bili bi odlični da na tanjuru dolaze dva a ne četiri kroketa. Ovako, žao vam ih je ostaviti, ali zaista je prilično nemoguće poslije tune pojesti još četiri velika kroketa puna ugljikohidrata. “Znam da je previše,” složio se chef Janković, “ali ovdje dolaze gosti koji se žele najesti. Vjerujte mi da bi mnogi naši gosti dosta negativno reagirali da im poslužimo dva umjesto četiri kroketa.”
Vrlo dobar ručak u Soli, s tri ogromna i jednim “tapasima” normalne veličine, buteljom sve boljeg Šemberova Rosea, dvije čaše Štamparova Pušipela i desertom platili smo 109 eura. Skoro pola otišlo je na vina. U strogom centru Zagreba teško je pronaći bolju vrijednost za novac.
Trg bana Jelačića 9, Zagreb
HRANA -4/5 VINA +3/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
