Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da bi se razumjela kuhinja i filozofija Griča, prvo se treba upoznati s njegovim glavnim chefom i vlasnikom Lukom Koširom. Košir je smiren i samokritičan chef. “Radimo neke nove stvari, ali nam uvijek nešto nedostaje,” kaže. Koširova su jela pak pričala posve drugu priču.
Elegancija i pristup Gričeve kuhinje rijedak je na ovim prostorima. Sve što je izašlo iz kuhinje ostavilo je dojam da je pripremljeno bez napora, s istinskim razumijevanjem namirnica i jednostavnim potezima. Luka Košir jedan je od rijetkih kuhara koji dosljedno provode načela održivosti u koja se mnogi kunu. Njegov pristup puno je dublji od uobičajenih mantri o sezonalnosti i lokalnosti, pa je i stoga i razočaran nekim svjetskim restoranima. “U mnogim restoranima sa skandinavskim utjecajem, gdje su mi se hvalili lokalnošću, namirnice dolaze s mjesta koja su udaljena i 400 kilometara. To nije prava lokalnost i održivost,” kaže Košir.
U Grič namirnice dolaze iz radijusa od svega 30 kilometara. Gotovo sve namirnice dolaze iz njihova vrta, svaka životinja živi svoj prirodni životni vijek. Ako nešto nije spremno za restoran toga jednostavno nema, pa tako ovaj put nismo dobili patke koje su primarni fokus restorana, jer jednostavno im nije sezona. U našoj okolici zaista je nemoguće naići na radikalniji pristup.
Grič je ove godine prošao i unutarnje promjene. Restoran je proširen pa je glavna blagavaonica dobila novi život, okružena staklenim stijenama s kojih puca pogled na Šentjošt nad Horjulom, dok je kuhinja, otvorena prema sali, barem trostruko veća i atraktivnija nego prijašnjih godina.
No, sve to ne bi imalo previše smisla kad na stol nebi dolazila ukusna jela, a jela u Griču su spektakularno ukusna. Ona su profinjena, neka su jednostavna, neka komplicirana s puno manjih elemenata, vrlo lijepa i angažiraju sva osjetila. Sva jela nastaju iz iste polazišne točke: predstavljaju kraj, okoliš i osobnost chefa. A te osobnosti i karaktera ne nedostaje.
Pa smo već za pozdrave iz kuhinje dobili jela koja su bolja i zanimljivija nego cjelokupne večere u nekim restoranima. Mali zalogaji patlidžana s lješnjakom i crnim tartufima uz fritulice punjene kukuruzom ostavili su posebno snažan dojam, dok su gljive i pjena od kvasca i krafnice s dagnjama uspješno držale korak s našim favoritima. Slijedio je red laganih jela intenzivnih okusa, koje postupno uvode goste u večeru. Jadranske kozice s malim krastavcima i majonezom ježinaca idealno su ljetno jelo, dok mladi kozji sir omotan u papriku gotovo duhovito imitira popularna ljetna jela s ovih prostora.
Burrata s više vrsta rajčica bila je najbolje jelo prvog dijela večere. Ovo zapravo veliko, obilno jelo razlikuje Grič od ostalih zbog dvije bitne činjenice. Sve povrće koje smo probali u Griču, uključujući rajčice, za nekoliko je stupnjeva bolje i efektnije od većine, jednostavno ima više vibrantnosti, kolorita i dimenzija. Luka Košir, nadalje, od posve jednostavnih popularnih jela može napraviti mala remek djela vrijedna Michelina.
Sredinu večere obilježili su pastrva iz lokalnog uzgoja i vrhunska suho dozrijevana tuna. Pastrva je nevjerojatno elegantna, dok je sirova tuna s tek blagim dodirom dima i grila bila jedno od najboljih jela večeri. Opaku i žestoku tunu Košir je spojio sa slasnom šljivom i dobio više nego uzbudljiv spoj slatkih i slanih kombinacija koje ćemo pamtiti. Puževi s pestom zanimljiv su dodatak večeri, koji se uglavnom bazira na kontrastima kiselina i zemljanih nota, zajedno sa izvrsnom salatom.
Luksuzni i jedini inozemni element večeri je alpski kavijar na mahi mahi ribi. No i taj kavijar se dobavlja od malog obiteljskog proizvođača iz Austrije. Vrhunac večeri pomalo neočekivano bio je luk, kao prilog teletini. Košir je od luka uspio napraviti raskošno jelo u kojem je luk središnja namirnica, a meso se može rotirati po potrebi. Luk se prvo prži s misom, zatim na maslacu, pa na grilu kako bi se karamelizirao. Čista petica.
Odležana teletina s azijskim utjecajima je sočna i mekana, dok su kreativnu ulogu odigrale i ukusne ljepljive suncokretove sjemenke. Među desertima nas se posebno dojmila pannacotta, kao i raskošna selekcija petits foursa. S ozbiljnom visokom autorskom kuhinjom Grič i Luka Košir dosegli su vrh regionalne gastronomske scene.
Druga strana restorana, podjednako važna, vrhunski je vinski servis za koji odgovara sommelier Nejc Faračnik. Faračnik istražuje male, gotovo raritene vinarije po svim slovenskim regijama. Neke se butelje ni ne mogu kupiti ili su teško dostupne, ali sva vina koja smo probali na jučerašnjoj večeri izvrsno su pratila visoki standard koji je postavio Košir. Sveukupni je dojam kako je Grič potencijalni kandidat za drugu Michelinovu zvjezdicu u slovenskom vodiču, koji bi trebao izaći za nekoliko dana.
Šentjošt nad Horjulom 24d, Horjul, Slovenija
HRANA -5 VINA +4 AMBIJENT -5 SERVIS +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
