Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvoje Zirojević vjerojatno je najzaposleniji chef u Splitu. Tijekom sezone koja u Splitu nije bila briljantna, Zirojević je u Dvoru na Firulama dnevno hranio između 170 i 270 ljudi. Kao bolja pizzeria. Ali, Zirojević je svoje goste hranio nekima od najboljih dalmatinskih jela koja su ikad igdje skuhana.
Zirojevićev meni u Dvoru ima dva lica. Jedan obraz gleda prema klasičnoj ribi na gradelama, prema biftecima i janjećim bržolama. Drugo Zirojevićevo lice bavi se tradicijskim lokalnim fine diningom. Što znači tradicijski lokalni fine dining u centru Splita?
Radi se o nizu dalmatinskih jela oplemenjenih elaboriranim tehnikama i nešto originalnijim pogledom na prošlost. Pa se tako klasični brudet servira kao umak ispod “tagliatella” od sirove plave tune punjenih trakicama mariniranog komorača. Savor, karakterističan za srdele, pun pinjola, slatke kapule i grožđica, ne poslužuje se sa srdelama već s debelim, lagano konfitiranim tuninim steakom jer je restoran u ponedjeljak navečer bio prepun prvorazredne tune.
A gregada od šanpjera i škampa, s dvaput reduciranim temeljcem od kovačevih kostiju, najbolja je gregada koju smo ikad probali. Gregada manifestira najvažniju stranu Zirojevićeva opusa. Taj chef s dvanaestosatnim radnim vremenom sedam dana u tjednu tijekon sezone, proizvodi najsenzacionalnije okuse u cijeloj Dalmaciji.
Uspjeh Hrvoja Zirojevića simbolizira tri bitne činjenice o hrvatskoj gastronomiji. Prvo, Zirojević je nevjerojatno talentiran i spada u premalu grupu vrhunskih hrvstskih chefova. Drugo, Zirojević posjeduje željeznu radnu disciplinu kakva je neophodna za ozbiljan restoranski posao. I treće, Zirojević upravo savršeno prepoznaje kontekste u kojima radi; chef koji ne zna prepoznati svoje kontekste, ne može računati na ozbiljnu karijeru.
Dvor srećom više nije samo o Zirojevićevom kuhanju. Vinska karta sommeliera Vedrana Cote za dvije je klase iznad svih u Splitu, s nizom growers šampanjaca kao i vrhunskiih dalmatinskih vina. Večeru smo počeli Platineom Nicolasa Maillarta, nastavili Markusovim pošipom O tom potom, da bismo uz gregadu pili fantastični Zurin Grk Reventon.
Desert slastičarke Ivane Bralić baziran na kruškama i bademima žestoko je potukao dosadašnju splitsku konkurenciju. Zirojevićev Dvor igra u vlastitoj ligi. Hrvoje Zirojević je Marko Livaja dalmatinske gastronomije. Velika je šteta što se nijedan splitski restoran ne može približiti Zirojevićevom Dvoru.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
