Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer smo u zagrebačkom Baltazaru, tradicijskom restoranu a ne u fine diningu preko puta glavne sale, pojeli jednu od najukusnijih ljetnih salata u Zagrebu, punu preslatkih rajčica iz Baltazarovih vrtova, začinjenu verjusom i Chiavalonovim organskim maslinovim uljem. Baltazarova ljetna salata uljepšala nam je i osvježila dan.
Kako smo došli do ovog izvrsnog ljetnog jela? Ljubaznog smo konobara, dok nam je točio Tomčev Diplomat pitali ima li Baltazar bilo što izvan menija, par sezonskih dnevnih jela, je li kuhinja danas skuhala nešto ljetno? Čovjek je rekao da ne pripremaju ništa izvan fiksnog menija, pa eto nemaju ni ništa ljetno.
Konobara smo zamolili da pita kuhare mogu li nam za predjelo pripremiti bilo kakvu salatu koja bi se bazirala na rajčicama i krastavcima. Kuhari su se potrudili pa nam je, eto, na stol stigao dašak pravog gastronomskog kolovoza. Što ne smanjuje Baltazarov konceptualni problem. Jučer je, primjerice, Vinodol na meniju imao terinu od mladog graha s tartarom od pečenih paprika, artičoke s plavom tunom, paprike punjene dimljenom teletinom i juhu od vrganja. Theatrium je u ponedjeljak pripremao sabljarku s grilanim kukuruzom i grilanim paprikama i juhu od šećerca. U bistrou Pod zidom ovih smo dana ručali izvrstan gazpacho i još bolje pohane cvjetove tikvica. Carpacciova crna ploča svakodnevno se mijenja, a na njoj su zadnjih tjedana dominirali vrganji i gazpacho.
Zagrebački su restorani prigrlili sezonalnost i pršte od kasnog ljeta. Baltazar pak ima isti meni kao prije pet mjeseci. Što ne znači da ga treba mijenjati, meni je dobar, nego da Baltazarovi chefovi trebaju izraditi katalog sezonskih jela i svaki dan uz fiksni jelovnik nuditi tri ili četiri sezonska jela. I tako bi se Baltazar gastronomski dinamizirao, uskladio sa sezonama i privukao više gostiju koji vole jesti sezonsku hranu. A takvih gostiju zaista nije malo.
Baltazar, osnovan 1982. godine, značajna je institucija hrvatske restoranske scene. Vrijeme je da Baltazar prihvati glavna načela modernog restoranskog kuhanja, koja podrazumijevaju sezonalnost i povremeno mijenjanje barem nekoliko jela (ta načela ne moraju, naravno, vrijediti za specifične žanrove poput sushi restorana). Poslije izvrsne ljetne salate, jučer smo u Baltazaru pojeli jako fini rižoto s čak sedam repova škampa i s ukiseljenim trešnjama. Uz salatu smo pili Bastianov Rose, a uz rižoto Štamparov Sauvignon.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
