Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ove su godine, od predsezone u ožujku do sredine kolovoza, urednici i recenzenti Kulta Plave Kamenice na moru proveli više od devedeset dana i obišli više od stotinu restorana svih žanrova. Lista koja slijedi nije lista najboljih jadranskih restorana, nego lista najukusnijih, najslasnijih ili najoriginalnijih pojedinačnih jela, koja smo probali na našim jadranskim turnejama.
Na listi nema ni jednog jela Hrvoja Zirojevića, zato što ćemo u njegovom Dvoru večerati krajem mjeseca. Na listi se, međutim, nalazi jedna pelješka vinarija, koja uopće nije restoran i gdje ne možete doći na ručak, ali gdje smo jeli bolje i originalnije nego u većini dubrovačkih restorana. Lista je sastavljena po geografskom kriteriju, od zapadne Istre do Dubrovnika.
Riblji ajngemahtec chefice Gaši spada među najoriginalnije interpretacije bilo kojeg hrvatskog tradicijskog jela koje smo probali do danas. Osim toga, ajngemahtec s velutom od pečene ribe, kokosovim mlijekom i klasičnim noklicama beskrajno je ukusan.
Ove smo godine veoma često jeli jadranske lignje u svim mogućim oblicima. Najviše nam se svidio julienne od sirovih lignji narezan za stolom, sa žlicom odličnog Calvisiusova kavijara.
Pavo Klarić, Mladi chef godine u izboru Kulta Plave Kamenice i Aspire, žestoke je okuse divljih šparoga i Kumparičkinog mladog sira učinio elegantnima zahvaljujući neočekivanim dodacima poput čipsa od badema i sirupa od kamilice.
Dakle, ovdje bismo mogli nabrojati barem šest, a ne jedno ili dva jela, jer Bobo Cerea i njegov tim kuhaju vjerojatno najviše hedonističku hranu na Jadranu. Posebno odskaču savršeni rižoto, legendarni paccheri Da Vittorio, i Pescatora, pasta u preraskošnom umaku od rajčica, hlapa, velikih kozica i školjki.
Brancin zadimljen duhanom minimalističko je i originalno jelo s tradicijskog menija obnovljenog fine dining restorana na porečkoj rivi.
Batelina je danas konvencionalna riblja konoba s odličnim sastojcima. Zelena tjestenina s botargom od cipla bila je žestoka i ukusna.
Cap Aureo kao i mnogi drugi pravi fine dining restorani, funkcionira tako da njegovi degustacijski meniji čine logičan slijed, iz kojeg je teško izdvajati pojedina jela. Ipak, ovoga nas je proljeća Jeffrey Vella možda najviše impresionirao rižotom u kojem je cvjetača glumila rižu, s crnim tartufima i beignetom punjenim tartufima.
Emanuele Scarello ove je godine kuhanje u svom rovinjskom restoranu s jednom Michelinovom zvjezdicom doveo na razinu Agli Amici u Udinama, koji ima dvije zvjezdice. Sa sofisticiranog vegetarijanskog menija u najduljem su nam sjećanju ostale šparoge glazirane redukcijom pelinkovca i grančica od umeboshija.
Prvi hrvatski Michelinov restoran ove je godine napravio ambiciozni iskorak: veći dio crvenog degustacijskog menija posvećen je hlapovima. Najviše nam se svidio sočni, slasni medaljon hlapa s mladim graškom.
Usred ljeta, u Vikingu su nam servirali najveće kamenice koje smo ove godine bilo gdje vidjeli. Kamenice su bile izvrsne, a tajna njihova XXL formata vjerojatno je u tome što su se uzgajale par godina dulje nego što je uobičajeno.
U srpnju smo u Plavom podrumu pojeli jednog od najboljih hlapova svih vremena: jednostavan. tek bačen na roštilj, s malo cvijeta soli i par kapi intenzivnog ulja, ovaj je hlap bio primjer savršenog minimalizma. Odličan dojam ostavio je i file divljeg brancina s perfektno hrskavom kožom i umakom od vrganja i lisičarki.
Chef Tino Sinožić jedne nam je ljetne večeri u Navisu pripremio bogati, želatinozni file romba s izvrsnim dubokim i klorofilnim pireom od brokule.
Bistro i vinski bar Michelinova chefa Denija Srdoča ima neodoljivi seksi meni, s nizom originalnih jela koja balansiraju između comfort fooda i kreativne kuhinje. Teško je reći jesu li nam bili bolji zapečeni njoki sa škampima i sirom ili ceviche od kozica, brancina i orade.
Boškinac smo u kolovozu zatekli u upravo uzornoj formi. S vrlo lokalnog degustacijskog menija moramo istaknuti tartar od škampa iz Velebitskog kanala s kavijarom.
Yann Berger, francuski chef najspektakularnijeg jadranskog hotela, iskreni je zaljubljenik u lokalne sastojke. Blizu Dugog Otoka lovi se mnogo jastoga a Berger ih peče u vertikalnim gradelama. Jastozi su, naravno, genijalni. No, moramo istaknuti i izvrsni amuse bouche, sorbeto od smokvina lista iz voćnjaka Ville Nai.
I na obližnjim Kornatima more je puno jastoga, pa je logično da chef i restorater Ante Božikov velik dio popularnosti omiljenog Opata temelji na živim velikim rakovima. Salata od jastoga s blagim maslinovim uljem i limunom jedno je od Opatovih potpisnih jela.
Chef Vjeko Bašić ovoga ljeta kuha vjerojatno najuspjeliju od bezbroj verzija morske carbonare. Bašić umak priprema od dagnji, sušeni mol glumi guanciale dok intenzivna botarga od brancina ima ulogu pecorina. Čista petica.
Novi restoran utjecajnog dalmatinskog chefa Brace Sanjina priprema neka od najukusnijih jela u kojima smo uživali u Dalmaciji unatrag dugo vremena. Bisque od škampa s brokulom izaziva trenutnu ovisnost, dok je crni trisotto neobično, kompleksno, snažno jelo, skuhano od pšenice, ječma i odležane riže i začinjeno odličnom kvasinom.
Rudolf Štefan ove je godine doveo Pelegrinijevu hranu do tehničkog savršenstva. Ni jedno jelo na ljetnom degustacijskom meniju nije imalo ni jednu tehničku pogrešku. Osobito snažan dojam ostavio je goveđi carpaccio na kremastom celeru. Jednostavno i obično, rekao bi površni wannabe gurman. U stvarnosti, riječ je o uvjerljivo najboljem carpacciu u Hrvatskoj.
Vinarija Madirazza ima veliku kušaonicu, u kojoj još uvijek ne poslužuju kuhanu hranu. Međutim, u vinariji Madirazza pripremili su nam dva izvanredna jela od lokalnih sastojaka: buzaru s velikim neretvanskim gamborima i brudet od jegulja. Gotovo nigdje u Stonu ni u Dubrovniku nismo probali ništa toliko autentično. Otac i sin Madirazza trebali bi razmisliti o otvaranju restorana u vinariji.
Dubrovački rižoto ovog klasičnog ribljeg restorana s očaravajućom terasom baš nikad ne bi trebalo maknuti s menija. Prvi smo ga put probali u jesen 1996. u zagrebačkoj Orsanovoj ekspozituri koja, nažalost, nije dugo trajala. I poslije više od četvrt stoljeća jednako nam je ukusan.
Na meniju Republika chefa Marija Curića najviše su nam se svidjelel kamenice na pari s kremom od luka i kavjarom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
