Boškinac ove godine kuha minimalistički, mikrolokalno i uistinu sezonski, dok je vinska lista izvrsna
U Boškincu smo prvi put jeli prije tri godine, u rujnu 2020. kad je još uvijek vladala pandemija i Pag nije imao ni približno onoliko posjetitelja koliko uobičajeno ima. Zrće je bilo zatvoreno, a Novalja i plaže posve puste. U tom ambijentu čistog preživljavanja, Boškinac i tadašnji chef Matija Bregeš te su godine osvojili Michelinovu zvjezdicu. I danas se sjećamo nekoliko jela iz elegantne i tehnički superiorne Bregešove kuhinje poput dalmatinske pašticade, romba u umaku od škampa i dekonstruiranog štrudla od jabuke.
Tadašnji Boškinac apsolutno je bio zaslužio svoju zvjezdicu, kao i prvo mjesto u izboru Kulta Plave Kamenice u izboru Restorana godine 2020. godine. Od tog vremena pa do danas restoran i hotel Boškinac nisu imali previše sreće. Prirodno je da se u restoranima mijenja postava, od glavnih kuhara pa do sommeliera i voditelja, međutim Boškincu se zaredalo njih nekoliko, što nikad nije dobro i može restoran izbaciti iz fokusa.
Nakon nekoliko godina traženja, današnji Boškinac ipak je, čini se, uspio pronaći dobitnu formulu koja se prije svega zasniva na viziji Borisa Šuljića, vlasnika Boškinca, koncepta koji obuhvaća hotel, restoran, konobu, bar i vinariju. Vizija je zapravo jednostavna: prikazati otok Pag što izoštrenije, što je prirodnije moguće. Pa se na jelovniku naravno moraju naći favoriti poput paškog sira, podvelebitskog škampa i paške janjetine. Što je jedino ispravno. Kad imate okoliš nemilosrdan i poseban poput otoka Paga, jednostavno ga morate prikazati na tanjuru kroz jedinstvenu ideologiju.
Stanjem u Boškincu ove godine ostali smo ugodno iznenađeni i to iz više razloga. Prvi je, dakako, samo kuhanje koje je čisto minimalističko, s tek ponekim utjecajima nove nordijske kuhinje, ekstremno lokalno, gotovo i da nema namirnice koja izlazi iz radijusa Paga te ispravno sezonski. Gospodin Šuljić je očito pronašao dobrog mladog kuhara, Bogomila Križa, koji sa svojim timom ideologiju Boškinca može pretočiti u stvarnost. Primjerice, naš amuse bouche sastojao se od rajčica u vrhuncu sezone, paškog sira i brancina.
Tartar od rajčica fenomenalan je mali zalogaj koji će i kasnije odigrati glavnu ulogu, a paški sir jednostavno ali efektno pokazuje zašto se paški sirevi smatraju jednim od najboljih u Hrvatskoj. Drugi pozdrav iz kuhinje, poznati Boškinčevi grisini i kruh, ovog puta su nas malo razočarali, upravo iz razloga što nam se čini kako Boškinac sad već ipak zaostaje u konkurenciji najboljih krušnih slijedova u zemlji. Prijašnja izdanja kruha doslovno su bila revolucionarna za naša područja, dok su ovog puta tek korektna što je najviše došlo do izražaja u laganoj pauzi tijekom večere kad se servira samo kruh od kiselog tijesta i domaće maslinovo ulje.
Podvelebitski škamp, efektno serviran na grančici tek dotaknut vatrom brenera, neodoljivo je sladak i predstavlja školski primjer zašto su na ovom malom području škampi superiorniji nego u ostatku svijeta. Tartar od škampa serviran uz tanjur umotan u kadaif i posut kavijarom zapravo je možda i najbolji zalogaj večeri. Hrskavo, slano, slatko. Tartar od janjetine u nekoliko izvedenica i formi precizno ocrtava i ovu hvaljenu pašku namirnicu s čistim okusima kakve je zapravo teško dobiti igdje drugdje.
Juha od cvjetova tikvica s gnudima i pohanim tikvicama možda je i naše najdraže jelo večeri, koje nas je u trenutku i okrijepilo i osvježilo, dovršeno s posebno dobrom sušenom pa ribanom skutom. Kuhanje relativno gubi fokus u jelima poput raviola s lignjama i umakom od škampa te vinogradskim puževima. Riječ je o tehnički ispravnim jelima kojima se ne može puno zamjeriti osim lagane neuzbudljivosti u okusima. Gubitak fokusa vidljiv je i kod gofa kojeg spašavaju razne i mnogobrojne forme rajčice, od kojih je posebno dobar tart od rajčice, idealni ljetni snack.
Na dobre staze očekivano smo se vratili s glavnim jelom, janjetinom. Tortica od janjetine s hrskavom koricom sasvim je sigurno jedna od najboljih koje smo u životu probali, popraćena dubokim bogatim jusom i temički izvrsno tretiranim lukom. Ovaj mali luk kao da je izašao iz kakve francuske kuhinje u kojoj su nekoliko desetljeća proučavali kako najbolje iskoristiti ovu namirnicu. Janjeće iznutrice glazirane garumom također su dobre, dok soparnik punjen blitvom i pečen na janjećoj masti zaslužuje sve pohvale. Glavno jelo čista petica.
Deserti mlade slastičarke Eme Lušetić, s iskustvom iz Cap Aurea, neki su od najboljih u Hrvatskoj. Ne sjećamo se kad smo zadnji put u restoranskim desertima vidjeli toliko smisla, elegancije i lakoće. Sam preddesert koktel i bombon su vrhunski i osvježavajući, dok glavni desert u obliku trešnje i mlijeka prilično dobro balansiraju nešto teže okuse prethodnih jela i lagane prozračne okuse deserta. Petits fours su standardno dobri.
Drugo gdje nas je Boškinac ugodno iznenadio jest servis, koji uglavnom čine mladi konobari. Iako su mladi i očito nemaju previše iskustva, dvojica konobra za našim stolom ekspertno su vladala cijelom večerom, kao da se radi o višestruko iskusnijim kolegama. Gospodin Šuljić je očito preuzeo plemenitu ulogu obrazovanja budućeg naraštaja ugostitelja, što nije ni čudo s obzirom na to koliko je teško privući ljude na otok poput Paga. Očigledno je Šuljićev post od prije nekoliko sezona kako traži junake u ugostiteljstvu koji su spremni učiti, upalio.
Vinska karta je idealan spoj vlastitih vina, klasičnih i mnogih prirodnih vina poput Nestareca, Mustera, slovenskih favorita, šampiona Plešivice, poduge i vrlo dobre liste šampanjaca, nekoliko lokalnih favorita te mnogo internacionalnih etiketa. Prilično veseli i činjenica da su sva vina cjenovno vrlo prihvatljiva i dobro pogođena. Primjerice, Birin Grk prije četiri dana smo u Dubrovačko-neretvanskoj županiji platili 70 eura, u Boškincu stoji 47 eura. Mi smo uzeli odličan Boškinčev macerirani gegić Ocu, koji je idealno išao uz naša jela. Večeru na romantičnoj terasi Boškinca platili smo 400 eura.
BOŠKINAC
Škopaljska 220, Novalja, Pag
HRANA 4 VINA -5 AMBIJENT -5 SERVIS +4
