Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zlarin je ekstremno antistrestan otočić u blizini Šibenika. U par sati koliko smo bili na Zlarinu nemoguće je ne osjećati se mirno, daleko od šibenske gradske gužve u kojoj smo bili samo nekoliko sati ranije. Od grada treba otprilike petnaestak minuta vožnje brodom prekrasnim zaljevom u kojem je gotovo garantirano da ćete vidjeti dupine. Zatim siđete u centar gradića koji kao da nije vidio civilizacije.
Mještani kažu da je gužva ako se na otočiću nalazi par tisuća ljudi. Otprilike toliko posjetitelja bude u samo jednom klubu na Zrću. U Zlarinu nema puno ugostiteljskih objekata, a oni koji su rade nisu pretjerano razvikani. Uglavnom služe Šibenčanima za bijeg od turista, gradskih gužvi i vrućina. Kako i ne bi, kad je mjesto poput Zlarina opojno opuštajuće. Upravo takva je i konoba Prslika, gdje smo otišli subotnji ručak.
Prslika se nalazi izvan centra gradića, što znači tek pet minuta hoda. Prslika je okružena prežito kamenjem i raslinjem, pa i na velikim vrućinama bude ugodno. Na terasi izgrađenoj od zlarinskog kamena, mogli bismo provoditi mnoga ljetna popodneva. U Prslici nas je dočekao vlasnik Antonio Makale, koji otvoreno priznaje da nije ugostitelj, nije prošao zapravo nikakve škole u sve je ovo prije deset godina ušao iz čište znatiželje.
“Pogodila nas je kriza, neko vrijeme sam morao provesti u Zagrebu radeći za jednu kompaniju koja distribuira pića. Pa sam tako puno vremena provodio i u restoranima i pitao se zašto ja to ne bih mogao,” sjeća se Antonio pomalo naivnih početaka, “Uz to smo uvijek lovili ribu. I uvijek su bila neka druženja, ali nikad ništa profesionalno.”
Antonio i njegova supruga možda nemaju profesionalno obrazovanje, ali se kod njih može uočiti ogromna znatiželja prema hrani, zanima ih zašto određene stvari funkcioniraju a neke ne, zanimaju ih putovanja i istraživanja okusa, što bi možda bio i jedan od najbitnijih segmenata njihova rada. Konstantno učenje i putovanja. Prslikina kuhinja mogal bi se kategorizirati kao narodna, seljačka i u nekim elementima uistinu lokalna, ali s pojedinim ograničenjima. “Mi smo mali restoran, nemamo dovoljno snage da bi gotovo uvijek imali naše škampe ili neku drugu namirnicu,” rekao nam je Antonio dok smo raspravljali o irskim i škotskim škampima koje su trenutno imali u restoranu.
“Nekoliko ljudi zapravo nije niti htjelo jesti irske škampe, ali kad su probali su se predomislili.” Škampi su zapravo jedini antilokalni element koji smo uočili u Prslici. Koliko god su škampi iz Irske dobri, a dobri su, ipak nisu toliko slatki kao kvarnerski ili podvelebitski. Sve ostalo što su nam poslužili bilo je gotovo pa strogo lokalno. Maslinovo ulje koje Antonio koristi prerađuje se u staroj preši i ima specifičan okus, različit od sjevernojadranskih ekstradjevičanskih ulja na koja su mnogi s našeg područja navikli. Cvijet soli dolazi sa škrapa otoka.
Rakovi, posluženi u najboljem jelu dana, mogu se loviti samo četiri dana u mjesecu. Kruh, kao i mnogi otočni restorani, rade sami. Tamo gdje može, Prslika izvrsno predstavlja svoj kraj. Tamo gdje je to teže, nabavlja prvu najbolju alternativu. Ručak smo započeli velikom ribljom platom na kojoj su se našli carpaccio morskog psa prožet visokim kiselinama, odlična rustikalna hobotnica na salatu s vrlo ukusnim rajčicama, godinu dana odležani paški sir u maslinovu ulju, paštete od maslina, rajčica i škampa i motara, dagnje, srdelice i carpaccio od hobotnice. Velika demonstracija čistih morskih okusa. Najviše nam se svidjela intepretacija hobotnice na salatu, no i oba su carpaccia bila vrhunska, kao i pašteta od škampa.
Genijalni rak poslužen je s crnim njokima i hamom te bogatim umamijevskim umakom od raka. Njoki i hama vrlo su dobro pratili intenzitet jela. Rekli bismo da je na ovo jelo Antonio s pravom ponosan. Brudet je sadržavao gotovo pola mora, od jakovskih kapica do dagnji, škampa, hlapa i razor clamsa. Nejasno je međutim zašto ga usred Dalmacije poslužuju s istarskom tjesteninom, s fužima. Iako je bio ukusan, brudetu smo morali pripisati nekoliko takvih primjedbi.
Brancin u soli fantastično je jelo, koje konobari po želji mogu servirati pred gostom, a uz par pahuljica lokalne soli i maslinova ulja postaje za nekoliko stupnjeva intenzivniji i bolji. Domaća blitva je također bila vrlo dobra. Desert, smokve na mascarponeu s umakom od prošeka, lagan je i zapravo jako ukusan. Kuhanje u Prslici svakako je na razini boljih namjerno rustikalnih konoba koje ne priznaju šlampave izgovore. Poštuje se tradicija, njeguju se starije tehnike i stariji okusi, održavaju visoki standardi. Vinska lista je miks strogo lokalnih vina i sorti, s dosta debita i maraština, ali i ponešto kontinentalne hrvatske poput Galića i Krauthakera.
Od nekoliko vina koje smo probali, najviše nas je osvježio Galićev Sauvignon Blanc, Bibichev R5 pomalo je razočarao, a Testamentov pjenušac ugodno iznenadio. Prslika je restoran koji svakako morate posjetiti kad ste u Šibeniku.
Ruže put 19, Zlarin
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
