NE BACAJTE NIŠTA Što s prezrelim breskvama i malinama? Dva recepta chefova s tri zvjezdice
U svojoj odličnoj seriji Why Waste? na portalu Fine Dining Lovers, chef Massimo Bottura surađuje sa slavnim kolegama na receptima za iskorištavanje ostataka namirnica u kuhinji. Ideje su logične i dobre, priprema ipak zahtijeva malo iskustva i znanja o tehnikama, ali krajnji rezultat je uvijek sjajan. Već dugo recimo kuhamo “demiglace” od povrća po receptu Karime Lopez, chefice Botturine Gucci Osterie.
U ljetnoj epizodi, Cesar Troisgros i Dominique Crenn smišljaju recepte koji prezrelo ljetno voće pretvaraju u jednostavne i fine deserte. Dva vrlo slična recepta koriste prezrele maline i breskve. Evo recepata.
Bomboni od malina Césara Troisgrosa
- 250 g prezrelih malina
- 125 ml jogurta
- 100 ml g punomasnog vrhnja
- 100 g šećera u prahu
- 75 g bjelanjaka
- Odvojite 200 grama malina. U zdjelicu stavite jogurt i 50 mililitara vrhnja, dodajte maline, sve zgnječite i promiješajte vilicom, dodajte šećera ako treba.
Maline s jogurtom stavite u kalupe za led i stavite u zamrzivač.
U zdjelu stavite šećer i bjelanjke, pjenjačom mutite na pari do 60 stupnjeva. Prebacite u zdjelu i miksajte na maloj brzini dok se meringa ne ohladi i dobije čvrstu konzistenciju.
Meringu tanko razmažite po papiru za pečenje, u krugove. Sušite 4 sata.
Ako imate dehidrator ostatak malina osušite, ako ne, ništa.
Slatko vrhnje umutite u šlag.
Izvadite smrznute kocke maline i jogurta iz zamrzivača, izvadite ih iz kalupa.
Zamotajte bombone. Svaku kockicu stavite na krug meringe, dodajte na nju žličicu šlaga i zamotajte kao da motate bombone u papir, trebali bi dobiti neku vrstu jastučića. Radite kraj nekog izvora topline da meringa ostane elastična.
Složite bombone na tanjur i poslužite. Pazite da kockice maline ne budu još zaleđene kad ih poslužujete.
Ledene breskve s verbenom Dominique Crenn
Za mlijeko od verbene
- 400 ml bademova mlijeka
- 5 g limunske verbene (ili neke druge svježe začinske biljke koja vam dobro ide uz breskve)
Za smoothie
- 400 g infuziranog bademova mlijeka
- 10 g sirupa od plave agave
- 200 g prezrelih bresaka
- 200 g kokosova vrhnja za šlag
Prvo infuzirajte bademovo mlijeko. Zagrijavajte ga dok ne vidite sitne mjehuriće, smanjite vatru, dodajte verbenu i pustite da se infuzira 4 minute.
Sastojke za smoothie blendajte i procijedite kroz fino cjedilo.
Ako imate sifon, stavite smoothie u sifon pa istisnite pjenu u zamrznute kalupe.
Ako nemate ni sifon ni tekućeg dušika u kuhinji, smrznite kalup, stavite smoothie u njega, sve smrznite, možete primijeniti i neku od tehnika višestrukog smrzavanja i miješanja da dobijete kremastiji desert. Poslužite nekoliko minuta nakon što izvadite i leda, ukrašeno svježim listićima verbene. Možete smrznuti smoothie kao diskove i poslužiti ga kao ledeni sendvič punjen pireom od prezrelih bresaka.
