Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nekim chefovima i njihovim novim restoranima treba određeno vrijeme da se prilagode jedni drugima. Kad je prije dvije godine došao u Baltazar, bivši Boškinčev chef Matija Bregeš prvo je preuredio tradicionalnu kartu ove stare zagrebačke gastronomske institucije, da bi zatim u B2, preko puta glavnog Baltazara, pokušao kreirati moderni restoran visoke nacionalne kuhinje.
Neka su jela od samog početka bila vrlo dobra, neka slabija, a meni se predugo nije mijenjao. Osim toga, stjecao se dojam da se u B2, koji se danas zove Baltazar 2, ulaže premalo energije. Baltazar 2 nije se doimao kao do or die projekt. A ako nemate takav pristup, nemate što tražiti u fine diningu. Fine dining nije opušteni posao. Baltazar 2 nedavno je, napokon, uveo novi meni koji, uključujući amuse bouche i preddesert ima ima više od deset sljedova. Meni košta 120 eura, što predstavlja veoma dobru vrijednost za novac, pogotovo s obzirom na sastojke.
No, novi je Bregešov meni najvažniji zbog razine kuhanja, koja je drastično viša nego lani i koja u pojedinim segmentima nadmašuje Bregešovo kuhanje iz vremena kad je Boškincu donio Michelinovu zvjezdicu. Prvo, sva su jela promišljeno i precizno koncipirana. Drugo, sva su jela tehnički iznimno dobro izvedena. Treće, skoro sva su jela elegantna, osim dva u kojima se osjeti višak alicina.
Osobito snažan dojam ostavio je Grincek, Bregešovo potpisno jelo od celera, mrkve, peršina i kelja, koje ove godine ima snažniji, krepkiji okus nego lani: povrtna juha u Grinceku međunarodno je relevantna. U jelu od krumpira sa šparogama i škampima krumpir glumi rižu; radi se,dakle, o efektnom rižotu od krumpira s usoljenim limunom. Lignja s jako puno svježih crnih tartufa, u umaku od sira Veli Jože, jedan je od hednostičkih vrhunaca novog jelovnika Baltazara 2.
Mala punjena paprika s pire krumpirom i puno dodatnih elemenata duhovita je i kompleksna varijacija na temu najpopularnijeg hrvatskog ljetnog jela, dok je pečena paška janjetina s kremom od spaljenog mladog luka gotovo senzacionalna. Desert od trešanja s tonkom dostojno je završio zaista odličnu večeru u Baltazaru 2 na prvi dan ljeta.
Kad je riječ o razini kuhanja i prezentacije, Baltazar 2 može se uvrstiti među desetak najboljih fine dininga u Hrvatskoj. Sada se pred vlasnike postavlja strateško pitnaje: što učiniti s Baltazrom 2? Mislimo da Baltazar 2 više ne bi trebao biti sporedni projekt obiteljii Čimbur, nego bi u njegov razvoj trebalo uložiti maksimalnu moguću profesionalnu i osobnu energiju.
Došlo je vrijeme da Baltazar 2, sa zaista vrhunskim kuharskim tandemom (ovog se proljeća Matiji Bregešu priključio jako talentirani Marko Jantolek) postane glavni projekt brenda Baltazar, i da se ime Baltazar počne identificirati s jako ozbiljnim i sofisticiranim kuhanjem u Baltazaru 2 a ne s tradicionalnim Baltazarom. Vinska lista u Baltazaru 2 još je uvijek preuska i blago naivna, premda sadrži nekoliko izvrsnih vina poput legendarnog Silexa. Posluga je korektna.
Nova Ves 4, Zagreb
HRANA +4/5 VINA +3/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT +3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
