Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je početkom godine Jorg Zupan najavio da zatvara Atelje i uredno vraća svoju Michelinovu zvjezdicu, ostali smo pomalo zatečeni. Nekako smo očekivali da Atelje bude spreman za daljni iskorak. Kod Zupana smo zadnji put jeli prošle godine i uvijek smo ga poštovali, posebno zbog njegove iznimne kreativnosti, prezentacije i originalnosti, ponekad i hrabrosti u izboru sastojaka.
Neka jela su uspješna i pamtimo ih do danas, a nekima je falilo tek malo za uspjeh, no to je rizik avangarde. Gospodin Zupan u medijima izjavljuje kako je restoran zatvorio jer mu se činilo da je bilo previše restorana po Sloveniji kao što su Atelje, a da restorana poput Aftra uopće nema. Koncept Aftra mogao bi se pobliže opisati kao jednostavni zabavni bistro koji radi do kasno u noć, orijentiran je na izlaske i glazbu, i u kojem se dobro može pojesti u društvu. Nešto poput Sopala Katarine Vrenc, Bekala Marka Turkovića i Hiddena Denija Srdoča, s time da bismo rekli kako je Aftr ekstremnija verzija tog žanra.
U efektnom, monokromatskom ambijentu Zupan se nije odrekao svog stila kuhanja već ga je prilagodio drugom žanru. Dakle, sve glavne značajke Ateljea su i dalje prisutne, poput primjerice goveđa jaja koje sprema s tzatzikijem. Prije mnogo godina u Ateljeu je Zupan pripremao ragu sa sušenim jelenovim penisom.
Jelovnik je senzacionalan, gotovo da poželite naručiti sve s karte, što je znak uspješnih bistroa, a cijene jela kreću se od 10 do 20 eura. Naručili smo focacciu s malim ukusnim krumpirićima i aromatičnim maslacem. Ovo sad već klasično jelo za početak ručka ili večere ovdje je jednostavnim dodatkom okruglih krumpira postalo zanimljivije. Zdjelica sa sipom, celerom, fermentiranim višnjama i pilećom kožicom bila je fantastična. Pileća kožica bila je toliko hrskava da smo isprva pomislili da jedemo čips, a sipa i celer pripremljeni su na visokoj razini.
Masna tuna se doslovno topila u ustima, a okusi na atraktivnom tanjuru nabrijani su dubokim dashijem i ciklom. Pommes Aligot, francusko alpsko jelo od gustog škrobastog krumpir pirea i sira, Zupan radi u drugačijoj formi, s lokalnim sirom Pustotonik i biljem, kao mali street food prenesen u ozbiljnu kuhinju koji bismo kao snack rado češće jeli, jedino je umak od fermentiranog češnjaka bio preslab za jelo.
Najbolje jelo dana bio je crab cake, odnosno polpetica rakovice. Taj tanjur ima gotovo sve okuse koji mogu doći do izražaja u jednom zalogaju. Zupan je rakovicu pojačao granny smith jabukama, neodoljivo dobrim čilijem i hrskavim kikirikijem koji je jelu dao potpuno novu slatkasto-slanu dimenziju. Čili propisno pali, meso rakovica je iznimno svježe, a granny smith daje osvježavajući akcent. Ovo jelo u sezoni rakovica ne bi smjelo silaziti s jelovnika.
Raviolo kojeg smo probali je više nego solidan i drukčija verzija uobičajenih dosadnih tjestenina s kojima neki bistroi znaju daviti goste. Tahini, poriluk i Vierge, jednostavni francuski umak od maslinova ulja, limuna, rajčica i svježeg bosiljka, raviol su pretvorili u zaigrano, zabavno jelo. Deserti su neobično elaborirani, a najviše nas je impresionirao baskijski cheesecake s kozjom rikotom i jagodama. Tart od karamele nije zaostajao.
Vinska lista je vrlo dobra. Izbor vina na čaše je bogat i nudi odlična slovenska vina pa možete napraviti mali tasting maceriranih i prirodnih vina. Cijene ne prelaze desetak eura za čašu, a u prosjeku su otprilike pet eura, što je zaista korektna cijena. Aftr je vibratno i posebno mjesto na ljubljanskoj sceni, koje privlači izvrsnim uređenjem i ambijentom, a osvaja visoko talentiranim chefom i njegovim jelima. Osam jela i poveći broj vina na čaše platili smo 149 eura.
Nazorjeva ulica 2, Ljubljana
HRANA +4/5 VINA +4 AMBIJENT -5 SERVIS +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
