Kako skuhati umak za pastu s hlapom koja nema okus po hlapu? Primjer savudrijskog restorana Porto Salvore

U subotu smo u lijepo, moderno i svijetlo uređenom restoranu Porto Salvore na savudrijskoj obali večerali tjesteninu s hlapom. Jelo izgleda atraktivno, s komadom kliješta velikog raka u sredini tanjura. U kuhinji Porto Salvorea ne štede na ovom skupom sastojku: tanjur je, uz superukusna kliješta, bio pun hlapovih medaljona. I sve bi bilo prvorazredno, i ne bismo morali staviti naslov koji smo stavili, da su tjestenina i umak imali okus po hlapu. 

Ali nisu. Porto Salvore dosta očigledno koristi pogrešnu recepturu za tjesteninu s tako dragocjenim sastojkom kao što je hlap. Jer, ako napunite tanjur hlapovim mesom i kliještima, logično je da se umak bazira na temeljcu od hlapa ili barem od njegovih rođaka škampa, ili na bisqueu.

Međutim, u umaku se nije osjetio ni trag temeljca od rakova ili bisquea. U umaku se, naprotiv, osjetila metalna kiselina nedovljno iskuhane rajčice, što je pak tehnički problem, koji se često dešava u kuhinjama širom svijeta i na koji redovito upozoravaju suci u izvrsnoj američkoj seriji Chopped: svaka konzervirana rajčica, bilo da je riječ o pelatima, pasati ili koncentratu rajčice, mora se iskuhavati da bi nestao blago neugodni, metalno kiseli aftertaste.

Ne postoji brzo kuhani umak od konzervirane rajčice. Idući tehnički problem dogodio se kod zelenja u prilogu za inače jako finog morskog psa: zeleno je povrće bilo prekuhano do neprepoznatljivosti, pa je promijenilo boju u neku ne baš privlačnu kombiaciju zeleno žuto smeđe. Sve ostalo u Porto Salvoreu bilo je korektno: uz morskog psa moramo pohvaliti veoma ukusnu salatu od hobotnice.

Sirovi škampi serviraju se cijeli, s očišćenim repovima, vinska politika je pametna, jer gostu omogućuje da za normalan novac tijekom večere proba više zanimljivih vina (mi smo pili Veraldin Xtrian Brut Rose, malvaziju Livio Benvenuti i Frankovićev Sauvignon) posluga je veoma profesionalna, dok ugođaj evocira dinamično mjesto za večernje izlaske. Uz ozbiljnog gastronomskog konzultanta, a u Istri ih ima barem pet ili šest, Porto Salvore mogao bi postati ozbiljno dobar restoran.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.