Evo kako GinRaw, piće dizajnirano da se slaže s hranom, zaista funkcionira u gastronomskom kontekstu
Katalonski GinRaw legitimni je nasljednik Gina Mare, prvog mediteranskog gina koji je stekao svjetsku popularnost. Ekipa stručnjaka koja je izmislila Gin Mare odlučila je, nakon što je Gin Mare završio u okrilju jedne velike korporacije, oblikovati još inovativniji i provokativniji gin. Tako je nastao GinRaw, koji se proizvodi metodama parfemske industrije i tehnikama molekularne gastronomije.
GinRaw nastaje slaganjem izdvojenih esencija određenih biljaka i začina, koji se zatim obrađuju u hi-tech strojevima poput Rotovala. GinRaw zamišljen je kao gastronomski gin. Budući da u svijetu postoji više od deset tisuća brendova gina, jasno je da je došlo krajnje vrijeme za stratešku distinkciju i dovođenje gina na drukčiju razinu. Poslije GinRawa, gin više definitivno nije samo aperitivno piće, nego dostojan partner jednostavnoj ali i nešto ozbiljnijoj kuhinji. Naravno, pri usklađivanju GinRawa s hranom nužno je poznavati njegove glavne aromatične značajke, od citrusa, preko toplih začina, do lovora i tek lagane borovice. Važno je, nadalje, naglasiti da GinRaw nije preintenzivan: on je elegantan, sofisticiran i ne želi nadvladati okuse hrane.
U Hrvatsku je stigao španjolski Ginraw, legitimni nasljednik legendarnog Gina Mare
Miksolog Marino Karinja, partner u zagrebačkom Dežman Mini baru pokazao nam je kako GinRaw funkcionira uz hranu iz susjednog Dežmanova bistroa, koju priprema 38-godišnji chef Boris Seili, koji je među ostalim radio s legendarnim Andrejom Barbierijem u riječkoj Conca d’Oro, kao i u popularnoj zagrebačkoj Alegriji. Seili se bavi fusionom mediteranskih i azijskih kuhinja, koje predstavljaju pogodan spektar okusa za GinRaw. Uz tartar od tune Marino Karinja pripremio je Yuzu Spritz, koji se sastoji od pjenušca, GinRawa, yuzua, Seventeenova tonika 1724 i sirupa od đumbira (iza Karinjina bara uvijek se nalaze veće količine svježeg đumbira). Zašto ovaj koktel funkcionira uz tartar od tune?
Prvo, đumbir i yuzu prirodno se slažu s tunom. Većina sushi barova uz sirovu tunu redovito servira marinirani đumbir. Drugo, tuni treba piće s tijelom koje u ovom koktelu osigurava gin. Treće, jako začinjenoj tuni, kao u tartaru, treba svježina, koju osigurava pjenušac. I četvrto, sirovoj tuni treba dodatna aromatika koja mora biti komplementarna a ne prevladavajuća, što opet omogućuje GinRaw.
Naravno da ovaj koktel ne bi trebalo servirati uz masnu plavu tunu, jer ona traži puno intenzivnija i tvrđa pića. No, uz uobičajeni tartar od tune, koji nije prebogat (jer nitko ne stavlja skupu masnu plavu tunu u tartar), Karinjin Yuzu Spritz baziran na GinRawu hedonistička je alternativa konvencionalnim bijelim vinima srednjeg tijela, ili sakeima srednjeg ranga cijena.
Bijeli negroni Dežman Mini bara nešto je masivniji i agresivniji. Marino Karinja radi bijeli Negroni od prvorazrednog desertnog vina poput Oremusova tokajca iz kasne berbe, kojem se dodaje bijeli bitter, u ovom slučaju od Luxarda, francuskog Suzea i bittera od naranče. Baza je GinRaw.
Ovaj slatko-kiselo-gorki, elegantni i duboki koktel probali smo uz pate od gusje i pileće jetre. Mi bismo, iskreno govoreći, preferirali čisti foie gras, kojem svježina bijelog Negronija razbija masnoću, dok njegova kompleksnost istodobno čuva bogati, luksuzni okus gusje jetre. Kad je pak riječ o azijskoj strani Dežmanova menija, bijeli Negroni preporučili bismo uz robusno ali slasno jelo poput spring rollsa s patkom.
GinRaw Gimlet organoleptički i je najkompliciraniji Karinjin koktel baziran na GinRawu, zato što sadrži klinčiće, jedan od najintenzivnijih globalnih začina, i kafir limetu, jedan od najintenzivnijih azijskih začina. Gimlet se miješa od GinRawa i cordiala od limete s listovima kafir limete, đumbirom i klinčićima.
GinRaw Gimlet ne smije, naravno, biti snažniji od jela uz koje se pije. Topla varijanta slaganja s hranom jest teriyaki losos, koji posjeduje dovoljno umamija, slatkoće i masnoće, da bi fino funkcionirao uz ovaj opako aromatični, ali opet svježi koktel. Kad je pak riječ o hladnim opcijama, Karinjin bismo Gimlet preporučili uz nigiri s masnom tunom zbog razbijanja masnoće, ili u slučaju komplementarnog pairinga uz sushi s ježincem, jednim od najaromatičnijih morskih stvorenja. Postoji, naravno, i posve jednostavna, najprihvatljivija moguća opcija; dobre usoljene srdele poput Pelagusovih, ili pak srdele na savor. Srdele odlično podnose začine i srdele vole oštra pića, koja ne smetaju njihovom bazičnom, nenadomjestivom okusnom profilu.
GinRaw u ovih je nekoliko kombinacija pokazao koliko je versatilan u slaganju s hranom. Ambiciozniji bi restorani trebali razmisliti o posluživanju određenog, ne posve uskog repertoara jela s koktelima baziranim na gastronomskim ginovima.
YUZU SPRITZ
- 30 ml GinRaw
- 50 ml pjenušca
- 10 ml soka od yuzua
- 50 ml tonika Seventeen 1724
- malo sirupa od đumbira
BIJELI NEGRONI
- 40 ml GinRaw
- 25 ml bijelog bittera (Luxardo, Suzea, bittera od naranče)
- desertno vino (tokajac Oremus iz kasne berbe)
GinRaw GIMLET
- 40 ml GinRaw
- 20ml cordiala od limete s listovima kafir limete, đumbirom i klinčićima
