Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Danas smo kroz prozore prvog kata Gradske kavane, gdje se nalazi restoran Sol, gledali gadnu monsunsku oluju nad Trgom bana Jelačića. I iskreno uživali u hrani chefa Mate Jankovića, koja sigurno nije lošija nego prije godinu dana, kad je originalna Sol otvorena blizu Cvjetnog trga.
Sol se u međuvremenu preselila u zgradu Gradske kavane, koja se danas tko zna zašto zove Johann Franck, premda postoji opcija da se ponovo preimenuje u Gradsku kavanu, što je jedino ispravno. Sol se brendirala kao tapas na hrvatski. Ta je definicija donekle točna, ali i u mnogočemu netočna. Točno je da Sol podražava formate tapasa, i da tapasu prilagođava tradicijska hrvatska jela poput izvrsne inside out pašticade (umak je u njokima) ili još boljih arancina od skradinskog rižota.
S druge strane, porcije u Soli toliko su obilne da zapravo nemaju veze s duhom tapasa i pintxosa: tapasi i Pintxosi mali su zalogaji uz vino, a ne velike porcije manjih zalogaja. Gospodin Janković, veteran svih mogućih žanrova hrvatskog ugostiteljstva, vrlo dobro zna da Hrvati žele izdašno jesti kad već odluče trošiti novac u restoranima.
Pa je zato svoje tapase količinski formatirao bliže steakhouseu nego pravom tapas ili pintxos baru. Što je, naravno, pridonijelo uspjehu Soli. Sol je prošle subote imala više od 150 couverta, dok je Paralelni slalom, kojeg u četvrtak voze Mate Janković i Matija Bogdan, rasprodan danima unaprijed.
Danas smo u Soli ručali zadnje izdisaje starog, zimskog menija. Novi, proljetno-ljetni, kreće u četvrtak ili petak. Ali i zimski je, s obzirom na današnje vrijeme u Hrvatskoj, izvrsno funkcionirao. Profiteroli s pastrvama i hrenom odlično su potpisno jelo; marinirani pečeni celer s granny smith jabukama osvježavajući je primjer vegetarijanske bistronomije, dok su veliki gnudi s ljetnim tartufima (u Soli, naravno, nema tartufate) u bisqueu od kozica gastronomski najplemenitiji recept koji smo dosad probali u Jankovićevom restoranu.
Mozaik od hame i blitve prvorazredni je uzorak korištenja uzgojene ribe; hama je, budimo realni, organoleptički mnogo zanimljivija od uzgojenih brancina i orada. Šest vrlo finih do odličnih jela, butelju Šemberova Rosea i butelju zaista sjajnog Štamparova Sauvignona iz 2022. godine platili smo 150 eura, što je više nego korektno.
Konobarica koja nas je posluživala trebala bi trajno ostati u servisnom poslu. Već je sada efikasnija od 95 posto zagrebačkih konobara. Sol se polako pretvara u istinsku instituciju zagrebačkog ugostiteljstva. Sol, naravno, pati od padova u kuhanju i servisu, što nam redovito prijavljuju redoviti posjetitelji zagrebačkih restorana; mnogi su od njih ugostiteljski profesionalci. S obzirom na stanje s radnom snagom u kuhinji i sali, to je nažalost neizbježno u doslovno svim većim restoranima.
Ali, najvažnije je što je Sol zadržala onu specifičnu, tako rijetku vibrantnost, entuzijazam i energiju iz prvih dana. Na tim se vrijednostima i emocijama može izgraditi nešto zaista trajno.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
