Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U utorak ujutro posjetili smo novi Le Kolač u zagrebačkom Parku kneževa. Vlasnik, vodeći hrvatski pastry chef Robert Hromalić, u maloj kolekciji od svega desetak kolača, uspio je postići neobično visok stupanj podesnosti svojih deserta s vinom i jakim pićima. Slaganje kolača i alkohola jedno je od najtežih filozofskih i praktičnih pitanja u globalnoj gastronomiji.
Dovoljno je spomenuti da je veliki Albert Adrià, brat genijalnog Ferrana Adrie, u svojoj čuvenoj londonskoj slastičarni Cakes & Bubbles, promašio većinu pairinga: osim u slučaju moćnog, slatko -slanog kolača sa sirom s kojim smo pili Nytimber, Adrijini deserti nisu baš funkcionirali uz iznače sjajan izbor šampanjaca.
Slaganje suhih vina i kolača komplicirano je pitanje zato što su vina definirana kiselinom i taninima: kiselina se prirodno tuče sa slatkim, dok tanini svojom agresivnošću znaju narušiti eleganciju kolača. Stoga, načelno govoreći, uvijek preporučujemo da se deserti serviraju uz slatka vina, koktele ili jaka pića, od likera do konjaka i cask strength maltova i bourbona.
Epulon je jedno od najboljih, a možda i najuspjelije žestoko piće destilerije Rossi, poslovne operacije koju vode braća Rossi iz Bajkina kraj Vižinade, u prostoru odmah do svoje vinarije. Braća Rossi ovog su proljeća za svoje destilate osvojila četiri zlatne medalje na Vinistri; jedna je, naravno, otišla Epulonu. Epulon, nazvan po legendarnom kralju Histra, bazira se, kao i svi pelinkovci, na gorkom pelinu (arthemisia absinthium) ali sadrži i niz drugih elemenata koji ga čine iznimno prikladnim za slaganje s vrhunskim, ne preslatkim desertima.
Jedan od esecijalnih sastojaka Rossijeva Epulona jest vanilija: vanilija obožava čokoladu, pistacije , ali i jagode, karamel i slatke orašaste plodove. Stoga smo Rossijev Epulon, jedan od dva sasvim sigurno najkompleksnija hrvatska pelinkovca, povezali sa Hromalićevim kolačima. Evo rezultata ovog destilerskog pairinga.
Ovo je logično i jednostavno. Radi se o tipičnom primjeru komplementarnog slaganja hrane i pića. Crna čokolada iz briljantnog, hrskavo tekućeg lava cakea, ide odlično uz prirodnu gorčinu pelinkovca, dok vanilija iz pelinkovca podcrtava i pojačava okus čokoalde. Ovaj bi se pairing trebao preporučivati na desertnim kartama ozbiljnih restorana.
Ovo je već kompliciranije i izazovnije. Na prvi pogled, bijela krema s pekanima nema ništa s pićima poput Epulona. Ali, Hromalićevi deserti sadrže vrlo malo šećera, tek osam do najviše deset posto, tako da izgledu usprkos nikad nisu preslatki. Drugo, karamel u tartu od pekana pun je cvijeta soli. Radi se, zapravo, o slatko-slanom desertu, a sol neutralizira gorčinu. To je jedno od osnovnih pravila interakcije glavnih okusa. Ovdje je, znači, riječ o tipičnom primjeru kontrastne metode slaganja pića i hrane: slano protiv gorkog, sa slatkim elementima deserta i slatkim vaniliziranim nijansama Epulona. Epulon i tart od pecana doimaju se nekonvencionalno, ali su zapravo ugodno uzbudljivi, baš kao vrhunsko suho crno vino s puno tanina uz tortu od 70-postotne Valrhone.
Pistacije su relativno neutralne kad je riječ o slaganju s alkoholom: uz slane pistacije možete popiti bačvu piva, butelju šampanjca ili pet margarita. Uz slatke pistacije možete piti slatki pjenušac, ali i zaokruženi, ne odveć zadimljeni single malt ili mekane ginove. Hromalićev flan od pistacija prepun je pistacija. U njemu, zapravo, nema ničeg osim paste od pistacija, bademova mlijeka, malo brašna i nešto maraski. Hromalićev desert od pistacija istodobno je elegantan i intenzivan. Pa zato traži elegantno i intenzivno piće poput Rossijeva Epulona.
Većina hrvatskih likera i drugih jakih pića u vječnoj su potrazi za ravnotežom i elegancijom. Epulon je uspio postići gotovo uzoran balans raznolikih elemenata: Epulon nije ni pregorak ni presladak, herbalan je a istodobno vaniliziran, Epulon je ugodan na nepcu ali nije prvoloptaški, nije banalan i nipošto ne lijepi usta. Pelinkovac Epulon otmjeno je piće za otmjene deserte poput Hromalićeva flana od pistacija.
Danas nismo stigli probati Le Kolačev baskijski cheesecake, no pretpostavljamo da bi se i cheesecake zbog svojih glavnih sastojaka morao dobro složiti s Epulonom i sličnim destilatima. Pretpostavljamo, nadalje, da bi Epulon morao ići veoma dobro uz gusja jetra i još nekoliko luksuznih slanih jela i sire a, na čelu s roquefortom i stiltonom.
Važno je razumjeti da destilati i kokteli već dugo nisu pića za opijanje. Destilati mogu imati važnu ulogu u food pairingu, o čemu svjedoči ovaj mali susret kolača jednog od najboljih hrvatskih slastičara i pelinkovca jedne od najboljih hrvatskih destilerija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
