Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je krajem prošle godine ManO u Medvedgradskoj najavio renovacije radi potresa, chef Matija Bogdan i njegov sous chef Marin Pleše odlučili su napustiti restoran i krenuti svako u svom smjeru. Obojica su završili na Jadranu. “Sve što sam radio i sve što sam učio htio sam dovesti na Krk, to mi je bila želja od samog početka,” govori nam chef Marin Pleše koji je prošli tjedan otvorio najambiciozniji restoran na našem najvećem otoku.
Pleše je rodom upravo iz Malinske, a njegova priča je vrlo zanimljiva. Nema nostalgičnih kuhanja s bakama i nonama, lutanja po kuhinji od malih nogu, Pleše je kuhati počeo iz čiste potrebe. Studirao je geodeziju u Zagrebu, gdje se kao i mnogi studenti suočio s grozomornom hranom iz studentskih menzi. Primoran naučiti kuhati sam, uvidio je da ga gastronomija uistinu zanima, pa se nakon nekoliko godina istraživanja odlučio prijaviti za posao u Pelegriniju, bez dana iskustva rada u kuhinji.
“Kad sam došao u Pelegrini, na prvi dan kad su dobili Michelinovu zvjezdicu, nisam znao ni držati nož kako treba, a kamoli nešto ozbiljnije. Zahvalan sam gospodinu Štefanu što nam je svima dao priliku za učenjem i što je imao strpljenja.”
Nakon dvije godine u Pelegriniju, Marin je krenuo u novom, jednako ambicioznom smjeru. Za posao se prijavio za rad u zagrebački ManO, čiju je kuhinju bio preuzeo Matija Bogdan, nekad drugi čovjek londonskog The Ledburyja. . U jednom od najboljih zagrebačkih restorana, Marin je zaradio poziciju sous chefa i izravno učio od tehnički vjerojatno najpotkovanijeg hrvatskog chefa.
S prikupljenim znanjem dvaju potpuno različitih chefova, Marin je sada otvorio vlastiti restoran na Krku. Izuzevši Rivicu u Njivicama, koja se bavi jednostavnom rustikalnom kuhinjom baziranom na prvoklasnim sastojcima, Krk je gastronomski besprizoran. Krk je oduvijek enigma. Bez zaista vrhunskih hotela i restorana koji bi privlačili ambiciozne goste, otočanima kao da je dovoljno to što su izvrsno povezani s bitnim vanjskim tržištima.
U Villi Rova, obiteljskom hotelu poznatom po raznim nagradama, nedostajala je ambiciozna kuhinja. I tu došao Pleše, koji je u zadnjih pola godine formirao tim i koncipirao jelovnik. Restoran Ville Rova radi samo za večere, nudi a la carte jelovnik i degustacijski meni nazvan The Bridge, koji spaja krčku gastronomiju s vanjskim utjecajima.
Odlučili smo se za puni degustacijski jelovnik koji počinje kvarnerskim škampom, ali manje iskorištenim dijelom pa se tako tartlet sastoji od mesa iz kliješta. Ostatak amuse bouchea je podjednako moćan. Izvrsna riba iz dnevnog ulova i fantastične ciabatte od kukuruzen palente, koje sami rade. Ciabatta ima savršeno hrskavu koricu, mekana je i gusta iznutra s blagim okusom kukuruza.
Za prvi službeni slijed dobilismo sirovi škamp s velutom od mrkve i blagih citrusa i hrskavim elementom. Nakon vrlo dobrog škampa slijedilo je možda i najbolje jelo večeri, tuna iz Zadra inspirirana chefovim nedavnim putovanjem u Japan. Tuna, rezana kao pršut, bogate masnoće bez i jedne mane, obogaćena je sojinim umakom kojim gosti sami prelijevaju tunu, i crumbleom od kiselog tijesta s kremom od češnjaka, blagom i potpuno balansiranom. Beigneti od peršina i češnjaka (opet vrlo dobre termičke obrade) zajedno s inćunom i lukom te bogatom kremom dimljene paprike simpatičan su prijelaz iz predjela u glavna jela, ali i slijed na kojem se još može poraditi prije svega na tektsturi beigneta.
Ragu od hobotnice je posveta lokalnoj gastronomiji s različitim formama palente i čipsom crnila sipe, međutim ovdje cijeli slijed zasjenjuje genijalan brioche od žirovog brašna. Žirovo brašno ovdje ima dvostruko značenje: na Krku se tradicionalno koristi za prehranu, a dio otoka nakojem se nalazi restoran poznat je upravo po žiru. Brioche od žira izvrsno se uklopio se u ragu od hobotnice.
Glavno jelo je tortica od janjetine prelivena jusom i celerom, jedan od boljih komada mesa koje smo probali unatrag nekoliko mjeseci. Kuhinja poštuje procedure suvremenog fine dininga pa nakon glavnog jela stižu preddesert, glavni desert i petit fours. Glavni desert je fenomenalna interpretacija presnaca, lokalnog krčkog kolača s ovčjim sirom.
Marin Pleše u Villi Rova kuha s velikim poštovanjem prema tradiciji svoga kraja i odmjereno koristi dobre tehnike. U nekim momentima hrana je tehnički na vrlo visokoj razini, a očigledna je i pažnja prema detaljima, teksturama i temperaturama.
Vinska lista je još u izradi. Uglavnom je jako lokalna i naslonjena na krčke proizvođače vina, što bi svakako trebalo mijenjati ako restoran ima ozbiljne ambicije. Krk zaista nije poznat po dobrim vinima. Pili smo tako etikete Katunara, Šipuna, ali i Koraka, Claija, kao i Ruinart koji trenutno toče na čaše, što je iznimno pohvalno. Servis uglavnom funkcionira vrlo dobro. Villi Rova se može zamjeriti pomalo sterilno hotelsko uređenje, iako se nalazi u prvom redu do mora. Rekli su nam da bi nakon sezone mogli započeti preuređenje. Kuhanje Marina Pleše svakako zaslužuje originalniji ambijent. Večeru za dvoje smo platili 270 eura.
Rova 28, Malinska
HRANA +4 VINA +3 SERVIS +4 AMBIJENT +3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
