Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije nekoliko godina u Barceloni su se okupili:
Chef Xano Saguer, suosnivač restorana Espai sucre, prvog fine dining restorana na svijetu posvećenog isključivo desertima
Majstor parfumer Rosendo Mateu, jedan od najuglednijih španjolskih parfumera, Givaudanov učenik i sukreator nekih od najuspješnijih svjetskih parfema uključujući one Caroline Herrere i Paca Rabannea.
Sommelier Sergi Figueras, najbolji španjolski sommelier 2012. i osnivač vinarije Thunder Wine Makers.
Miksolog Javier Caballero, osnivač i direktor Liquid Experiencea, konzultantskog koncepta novog načina serviranja koktela i okusa pića.
Spojilo ih je jedno pitanje: živimo u vremenu nevjerojatnih dosega visoke gastronomije. Možemo li napraviti gin koji će biti na razini najkreativnijeg, najsuvremenijeg progresivnog fine dininga? Gin toliko drugačiji da će uz hranu ići prirodno kao da je oduvijek dio pairinga.
Prvi odgovor do kojeg su došli baš im nije olakšao zadatak. Ozbiljna gastronomija je perfekcionizam. Društvo s početka ove priče čine četiri teška perfekcionista. A gin baš nije poznat kao perfekcionističko piće. Ima li onda uopće smisla raditi ga u kodu koji mu nije svojstven? Angažirati vrhunskog parfumera? Tražiti posve nove tehnike? Sva četvorica su dovoljno dugo u biznisu da znaju da ništa od nabrojanog nije nužno, možda ni potrebno. Ali baš zato, kažu, odlučili su napraviti krajnje perfekcionistički super premium gin, koji će od početka do kraja biti podređen gastronomiji.
Tako je nastao Ginraw, unikatni gin iz Barcelone koji bi mogao značajno promijeniti stvari u svijetu gina. Trenutno je na tržištu desetak tisuća brendova gina. Ako uračunamo različita izdanja i proizvode pod istim brendovima, brojka se uvišestručuje. Vrijednost tržišta gina procjenjuje se na više od milijardu dolara i još uvijek raste. Napraviti nešto zaista unikatno u tom oceanu, težak je zadatak. Ginraw je stoga prvo privukao veliku pažnju profesionalaca; destilera, kritičara, barmena a onda i chefova i sommeliera i brzo počeo osvajati restoransku i barsku publiku.
Prvo što Ginraw izdvaja iz konkurencije je tehnika proizvodnje. Ginraw se ne dobiva klasičnom destilacijom biljnih macerata. Umjesto toga, iz aromata se prvo ekstrahiraju čiste esencije, kao za parfeme. To je prvi dio posla slavnog španjolskog nosa Rosanda Mateua. Esencije se također ne destiliraju tradicionalnom tehniom već u Rotovalu, još jednom uređaju iz kemijskih laboratorija koji se proslavio u elitnim molekularnim kuhinjama poput čikaške Alinee i slastičarskog ateljea genijalnog Jordia Roce u El Celleru de Can Roca u Gironi.
Chefovi su davno shvatili prednosti nježne destilacije na niskim temperaturama. Autori Ginrawa tu su tehniku sad uveli u destilate. U Ginrawu se jedino borovice destiliraju tradicionalno u bakrenim kotlovima. Sve ostale arome iz bilja, korice limuna i četruna, lovora, kafir limete, crnog kardamoma i korijandera, dobivaju se hladnom destilacijom nakon 4 do 10 dana maceracije, što omogućava potpuno novu ekspresiju aroma, istodobno elegantniju i komopleksniju.
Svaki sastojak destilira se na niskom pritisku i niskim temperaturama, od 25 do 80 stupnjeva da bi se dobile esencije u kojima delikatne note nisu uništene ni promijenjene vrenjem. Kad se izvuku esencije, sommelier, parfumer, miksolog i chef slažu Ginraw u slojevima mirisa i okusa, slično kako se slažu parfemi.
E sada, svatko tko nešto zna o proizvodnji gina mora zaključiti da ovaj postupak graniči s ludilom. Ali znamo i da na toj tankoj i rizičnoj granici ponekad nastaju najbolje stvari. Ginraw, koji smo nedavno imali prilike kušati u Dežman Mini Baru, luksuzno je piće u dubini svog DNK. On nudi prilično novu definiciju gina.
Gin se može različito pozicionirati, ovisno o cijeni aromata, destilaciji i marketingu. No, dosad nismo kušali gin koji ovu kategoriju repozicionira cijelim svojim karakterom. Ginraw je krajnje elegantno piće, svilenkaste teksture, potpuno suh, strukturiran precizno poput šampanjca, s vrlo diskretnim zelenim i citrusnim notama koje mu daju svježinu i finim, gotovo parfemskim notama začina.
Ginraw se ne pije kao bijeli destilat, pa ponekad ni kao gin, tako da ga standardni deskriptori za gin ne opisuju dosljedno. Ginraw nije mek kao neki moderni američki ginovi, struktura mu se ne bazira na izraženoj kičmi, teško je reći da su mu borovica ili začini ili citrusi u prvom planu. Ništa od toga nije u strukturi aromatike ni okusa Ginrawa.
GINRAW. Madness for perfection from MILES AHEAD on Vimeo.
Ginraw je gin blažeg intenziteta ali ekstremno bogatog i složenog okusa koji posebno obilježavaju svježi egzotični aromati, najviše kardamom i kafir limeta i mediteranski aromatski akordikoji na momente podsjećaju na smolu čempresa, ružmarin i papar, naglašavajući njegov gastronomski karakter. Ginraw ne spada ni u jedan moderni stil gina. Ako bi ga morali negdje stvrstati, to bi uvjetno bio spoj sofisticiranog mediteranskog i novog američkog gina. Još jedna posebna karakteristika Ginrawa je njegov nježni ali vrlo dugi parfemski finiš u kojem se spajaju lovor, papar i borovica. Iako se zove Ginraw, ništa u ovom ginu nije sirovo. On je profinjen, elegantan, luksuzan i zaista podređen pijenju uz hranu, čist, u komopleksnijim suhim koktelima ili u ozbiljnijim aperitivnim koktelima.
Ginraw je ideja Rogera Burguésa i Luisa Jáureguija, poznatih marketingaša iz Barcelone (Bacardi, Richmond Grupa). Proizvodi ga majstorica destilerka Montse Mascaró, pripadnica treće generacije jedne od najuglednijih španjolskih destilerskih obitelji. Španjolci su destilerska sila, a Ginraw pokazuje koliko je njihova sofisticirana industrija daleko odmakla od fenomena Gina Mare. Ginraw distribuira Acrobat Dina Kušena, a u maloprodaji se može nabaviti u vinotekama Svijet vina.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
