Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Annamaria i Ivor Kolić preuzeli su Alla Beccaccia, glasovitu konobu u Valbandonu između Fažane i Pule, točno na Dan žena, 8. ožujka ove godine. U samo četrdeset dana Kolići promijenili su tipičan sadržaj i servis starinske istarske konobe i upravo stvaraju model Nove istarske konobe.
“Uvijek mi je išlo na živce što se u Istri cijelu godinu kuha maneštra od bobići, kad kukuruza ima samo ljeti. To je ljetno jelo. Maneštra ima svoje sezone i mi je tako kuhamo. Zato je sad na meniju maneštra s koromačem,” kaže gospođa Kolić. “Nastojat ćemo u velikom dijelu menija slijediti stvarne sezone.” Maneštra s komoračem bila je fenomenalna. Primjer sezonalnosti u tradicijskim jelima samo je jedna u nizu sadržajnih i proceduralnih inovacija u konobi Alla Beccaccia.
Beccacciu posjećujemo dulje od deset godina. U prvo je vrijeme hrana bila jako fina, pa zatim slabija, da bi u jesen 2021. postala tehnički šlampava, neambiciozna, antisezonska i općenito drugorazredna. Krajem listopada nisu imali ni mlado ulje ni tartufe. Vinski servis bio je još gori: Beccaccia je prije godinu i pol valjda bila još jedina poznatija istarska konoba koja nije htjela točiti pjenušac i buteljirana vina na čaše. Pa smo odustali od nje.
Beccaccia je u zadnjim godinama ancient regimea zapravo demonstrirala uobičajene loše značajke brojnih istarskih konoba. Riječ je o tehnički slabom kuhanju, kvazilokalnosti, pogrešnim recepturama, zanemarivanju ozbiljnih vina i ignoriranju dobrog servisa. Annamaria i Ivor Kolić odlučili su sve to promijeniti. Što se vidi u milijun elemenata.
Od stvarne sezonalnosti, preko izvrsnog lokalnog pršuta i pancete kakve ne možete kupiti u trgovinama ni dobiti u velikim hotelima, preko maštovitih intervencija u jelovnik, do činjenice da se veliki steakovi peku sa svih strana, a ne samo s gornje i donje, i da se roštilj čisti doslovno poslije svakog steaka.
Vinski je servis zamalo procvao: konoba koja, dakle, donedavno nije točila vina na čaše, sada vas nudi čašom vrlo solidnog Misalova pjenušca, dok se niz mirnih vina rutinski rastače na čaše. Konobari nove Beccaccia prepoznatljivo su uniformirani i savršeno uredni: urednost je jedna od prvih pretpostavki ozbiljnog ugostiteljstva. Što su, zapravo, Kolići napravili? Uveli su profesionalne, donekle i vrlo visoke profesionalne standarde u žanr koji se dosad hvalio improvizacijom i noninom kuhinjom. I tako su izveli neophodnu, neizbježnu i dugo očekivanu revoluciju u svijetu istarskih konoba.
Po njihovim će se standardima uskoro morati početi ravnati sve istarske konobe koje žele ostati kompetitivne u višem sektoru restoranskog posla. Kako su to Kolići mogli napraviti? Premda su još razmjerno mladi, oni su zapravo stari profesionalci.
Annamaria Kolić diplomirala je vinarstvo u Poreču, a zatim je završila Culinary Arts na čuvenom Culinary Institute of America. Žena je, dakle, i chefica i vinarka. Njen je suprug radio u Valsabbionu, gdje su se prije mnogo godina prvi put sreli, a zatim u Meneghettiju.
Oni znaju kuhati, znaju voditi restoran i znaju raditi s vinima. I ta su ozbiljna profesionalna znanja uspješno primijenili u prvih četrdesetak dana upravljanja sad već prilično novom Beccacciom. Jučer smo u prepunoj Alla Beccacci, poslije izvrsnog pršuta i briljantne maneštre s komoračem, ručali odličnu janjetinu iz padele s krasnim, minijaturnim mladim krumpirima i puno svježeg začinskog bilja, i corzette s divljim šparogama.
Corzetti su svježa tjestenina u obliku diskova. Na svaki je disk utisnuta ikona šljuke, po kojoj je Alla Beccaccia i nazvana. Šparoga je bilo više od corzetta, a umak koji je povezivao pastu i opako aromatične šparoge bazirao se na maslacu i maslinovu ulju. Ovo izvanredno jelo može se uspoređivati s najboljim pastama Filipa Horvata. Ne možemo izmisliti veći kompliment.
Deserti su dosljedni konceptu, jednostavni i lagani ali vrlo ukusni i tehnički kompetentno izvedeni, posebno galeta s jabukama i kolač od limuna. Čokoladni desert s Belićevim uljem još treba balansirati, jer je ulje prepikantno za slatkoću i okuse čokolade koju prati (traži tamniju, gorču čokoladu ili manje kremastih sastojaka).
Kolići, naravno, moraju još puno raditi: na vinskoj listi nema ni jednog macerata, kruh je prosječan, a još dva tri potpisna jela u rangu maneštre ili corzetta digla bi Beccacciu na još višu razinu. No, nova Alla Beccaccia već je sada jedna od najboljih ovogodišnjih vijesti za istarsku gastronomiju.
Pineta 25, Valbandon
HRANA 4/5 VINA 3/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT -4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
