Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Bogata blagdanska tijesta osvajaju zagrebačku publiku. Nakon što je panettone naturaliziran kao neizostavni dio lokalnih božićnih običaja, Uskrs je uobičajenim redovima za pince pred najboljim pekarnicama ove godine donio i novi trend colombi. Tradicionalno, u Zagrebu sa dobru pincu mora stati u red pred Koricom i Bread Clubom, Esplanade dostavlja savršene male pince u lijepom svečanom pakiranju, a ove sezone dobili smo i nekoliko novih favorita.
Boogie Lab, nevjerojatn uspješni koncept bistroa, delija i pekarnice nedavno otvoren u Parku, svaki dan prodaje desetke pinci/sirnica Karla Vulina iz Kroštule. Vulin svake godine dotjeruje recepturu za svoje pince od kiselog tijesta, ove godine konačno nam je ustupio recept. Prednost Boogie Labovih/Kroštulinih pinca je tradicionalan, čisti okus na samo granici slatkog i slanog, homogena, gusta struktura i svježina divljih kvasaca zbog koje uskršnja šunka, hren i rotkvice idu fenomenalno na pincu.
Osim pince, Boogie Lab ove godine među prvima prodaje i colombe, jednu od najtipičnijih talijanskih slastica uopće koja se dosad u Hrvatskoj nije tek tako mogla pronaći u boljim zanatskim verzijama izuzev poneke skuplje talijanske colombe u delikatesnim dućanima poput Deliiicija i Bonkulovića.
Petra Jelenić u Salu je nastavila razvijati svoju eteričnu, prozračnu mini pincu s dodatkom ružine vodice, koja je ove godine izišla obogaćena kremom od oraščića i ružinim laticama. Domoći se ovih malih divota u Salu traži disciplinu, planiranje i strpljenje jer nestaju doslovno onako kako se peku.
I na koncu, među novim pincama u gradu svakako treba izdvojiti onu Noel Bread&Delija, koji je i lani imao pincu kad se otvorio, ali s novim pojačanjima u svom talentiranom pekarskom timu značajno je podigao ambicije i produljio redove pred pekarnicom na Džamiji. Noelova pinca je mala ali opaka, vrlo gusta, slatko-slana, s finim gorkastim sušenim grožđem i eksplozivnim aromama citursa. profinjena, intenzivna i umjereno rustikalna, što kontrastira izuzetno bogato tijesto od kojeg je rade.
Karlo Vulin iz Boogie Laba ustupio nam je recept za njihovu pincu/sirnicu. Pincu izrađuju četiri dana. Tehnologija je, objašnjava Karlo Vulin, slična zamjesu za panettone, ali korigiraju fermentaciju da dobiju malo gušću i prhkiju strukturu. Naravno, pinca ima izraženije citrusne okuse, crtu alkohola, manji naglasak na masnoći i vaniliji.
U Boogie Labu pincu rade od prirodnog kvasa. Prvi dan procesa hrane ga svaka četiri sata u preciznom omjeru startera, brašna i vode, kako bi dovoljno ojačao za pripremu.
Drugi dan radi se prvo tijesto, od brašna, vode, maslaca, žumanjaka i šećera. Raspored dodavanja sastojaka je presudan. Treći dan radi se drugo tijesto u koje se dodaju svi preostali sastojci: ostatak brašna, maslaca, šećera, žumanjaka ali i pasta od narance, korica narance, vanilija i rum. Nakon drugog zamjesa tijesto se oblikuje i diže. Gotovo tijesto premazuje se jajima i posipa granuliranim šećerom. Za kraj, pinca se škarama zareže na tri mjesta i priprema za pečenje je gotova.
Pinca se peče oko 35 minuta na 170 stupnjeva u konvekcijskog pećnic za pincu od 500 grama. Pečete li pizzu u konvencionalnoj pećnici parametri su drugačiji, ali u svakom slučaju pinca je pečena kad sredina tijesta dođe na 92 stupnja. Ključni korak u procesu nastanka pince nastupa nakon pečenja, kad se pinca okreće i stavlja na pečenje. Pince, colombe i panettoni se okreću jer im je tijesto toliko bogato da bi implodiralo kada se ne hladilo okrenuto.
Četvrtoga dana, negdje 12 do 18 sati nakon pečenja, pinca se može skidati sa hlađenja i pakirati.
Prvo tijesto
Drugo tijesto
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
