Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Urednik Michelinovog vodiča Gwendal Poullennec 6. ožujka u Toulouseu će predstaviti novo izdanje vodiča za Francusku. Najveće vijesti već su procurile u javnost. Agencija AFP objavila je da je veliki francuski chef Guy Savoy nakon 21 godine izgubio treću zvjezdicu u svom pariškom restoranu. Treću zvjezdicu izgubio je i restoran chefa Christophera Coutanceaua u La Rochelle.
“Ovo su iznimni restorani, pa možete zamisliti da su to odluke koje se pažljivo razmatraju, potkrijepljene brojnim posjetima naših inspektora tijekom cijele godine,” rekao je Gwendal Poullennec za AFP. Ove vijesti potvrda su opravdanosti žestoke i neugodne rasprave koja se zadnjih godinu dana razvila među francuskim chefovima i gastro kritičarima, nakon što su neki ustvrdili da od tridesetak francuskih restorana s tri zvjezdice njih barem trećina odavno ne zaslužuje taj status. Nijedan restoran s tri zvjezdice nije degradiran u Michelinovu vodiču u izdanjima za 2021. i 2022. jer se industrija još uvelike oporavljala od pandemije i uredništvo vodiča nije htjelo otežavati situaciju. U novom izdanju, osim Savoyevog i Coutanceauova restorana, degradirano je i nekoliko restorana s dvije zvjezdice.
Restoran Guya Savoya, na adresi 11 quai de Conti u 6. arondismanu u Parizu treću je zvjezdicu dobio 2002. godine. Gubitak zvjezdice ozbiljna je stvar za Guya Savoya. Tri zvjezdice su vrhovni status u gastronomiji, i kad restoran izgubi treću zvjezdicu obično ga degradiraju u ostalim utjecajnim klasifikacijama, što je opasno za biznis i za daljnju karijeru chefa. Dovoljno se sjetiti da koliko se chef Marc Veyrat ogorčeno borio protiv Michelinove odluke da mu skinu treću zvjezdicu. Nakon medijske ofenzive Veyrat je pokrenuo i sudski spor koji je Michelin na kraju dobio.
U još drastičnijem slučaju, chef Bernard Loiseau ubio se kad je uoči objave Michelinovog vodiča za 2003. dnevnik Le Figaro objavio da će mu oduzeti treću zvjezdicu. Pokazalo se da je Le Figaro imao pogrešne informacije. S druge strane ovog spektra su veliki chefovi s tri zvjezdice koji više ne žele taj status i teret koji on nosi. Michel Bras javno je odustao od sve svoje tri zvjezdice. Chef ni restoran ne mogu vratiti zvjezdice niti zabraniti Michelinu da ih klasificira, ali Brasov čin bila je poruka publici i javnosti da njihova dotadašnja očekivanja više nisu relevantna za jednog od najvećih francuskih chefova.
Nužno pogođen odlukom Michelina, Guy Savoy se postavio profesionalno i sportski. Rekao je da je spreman boriti se za povratak svoje treće zvjezdice u idućem izdanju Michelina. “Do sada sam imao samo najbolje trenutke u karijeri. Večeras mislim na svoj tim, sutra ću s njima razgovarati. Izgubili smo utakmicu ove godine, ali ćemo je ponovno dobiti sljedeće godine,” rekao je Savoy za AFP.
Chef Christopher Coutanceau tri je godine imao tri zvjezdice. Svjestan emocionalnog i ekonomskog utjecaja objave o degradaciji restorana, urednik Michelina u ponedjeljak se sastao s Christopherom Coutanceauom i telefonski razgovarao s Guyem Savoyem. Prema Michelinovu običaju, svaki chef koji gubi zvjezdicu, prvu, drugu ili treću, ima pravo na sastanak uživo na kojemu izravno od urednika dobiva objašnjenje ocjena inspektora. No, činjenica da je Michelin restoranu dodijelio treću zvjezdicu i povukao je nakon samo tri godine, otvara mnoga pitanja, prvenstveno o kompetenciji inspektora na što je u svom slučaju vrlo glasno upozoravao Marc Veyrat.
Gubitak zvijezdice je “ tsunami koji može uzrokovati otpuštanja, a opasno je i za Michelin, nikad ne znate kako će chefovi reagirati,” nedavno je za AFP objasnio Franck Pinay-Rabaroust, insajder, poznati kritičar Michelina i osnivač bloga Atabula. Michelin je otkrio ukupno pet odluka o oduzimanju zvjezdica. Osim Savoya i Coutanceaua koji su izgubili treću, drugu zvjezdicu izgubili su restoran Alpaga u Megèveu, Jean-Luc Tartarin u Le Havreu i restoran chefa Michela Sarrana u Toulouseu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
