Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Svi naši vinogradi u organskom su uzgoju,” rekao nam je Gianfranco Kozlović negdje početkom prosinca, za vrijeme ručka u zagrebačkoj Tekki. “Unatrag par godina postupno smo prelazili na ekološki uzgoj. Sad koristimo samo stajsko gnojivo, bakar i sumpor,” prisnažio je najvažniji istarski vinar. Dva mjeseca poslije sushija s Antonellom i Frankom Kozlovićem, posjetili smo Marjana Simčiča, najvažnijeg slovenskog vinara. Simčič nam je kazao kako je nedavno svratio kod Kozlovića nakon više godina, i da je jako ugodno iznenađen promjenama; od prelaska na ekološki uzgoj do kvalitete vina. E sada, Simčič je prilično kritičan prema većini vina i vinara s ovih prostora. Kad Marjan Simčič nekoga tako otvoreno pohvali, to ima veću težinu od visokih ocjena i pozitivnih recenzija u medijima.
Kozlovićev prelazak na ekološki uzgoj vinograda uistinu jest breaking news za hrvatsku vinsku industriju. Gianfranco Kozlović uvjerljivo je najkomercijalniji istarski i hrvatski vinar. Kozlović godišnje prodaje više od 250 tisuća butelja, i zapravo nema nikakve zalihe jer sve proda unaprijed i sve proda prije nego što završi turistička sezona. Iza rujna možete kupiti samo Kozlovićeva odležana, elitna, opravdao skupa vina koja se proizvode u malim serijama. Sva njegova bazična vina davno su rasprodana i mogu se nabaviti samo zahvaljujući posebnom sustavu rezervacija koji je razvila Antonella Kozlović (kasnije su taj sustav preuzeli i modificirali pojedini distributeri) i to tek u manjem broju privilegiranih restorana i hotela.
Zašto je sve to važno? Kad se manji proizvođači prebace na organski uzgoj, to je dobra vijest za njihovo lokalno vinogorje, za njihove distributere i za njih same, ali ta vijest ne utječe bitno na nacionalnu i regionalnu vinsku scenu. Kad se, međutim, jedan od najpoznatijih i najznačajnijih hrvatskih vinara odluči na ekološku proizvodnju, radi se zaista o prijelomnoj vijesti, koja će duboko utjecati na lokalnu, državnu i širu vinsku industriju.
Jer Kozlovićev primjer pokazuje da je ekološki uzgoj moguć, opravdan i dobrodošao u visokokomercijalnim uvjetima. Franko Kozlović ozbiljan je čovjek. Već šest godina zaredom, krajem studenog ili početkom prosinca, gotovo ritualno sjedimo u istarskim ili zagrebačkim restoranima i tri ili četiri sata filozofiramo o vinima. Kozlovićevi su uvid i koncepcije među najdubljima i najmodernijima u Hrvatskoj. Kozlović na televiziji možda ne djeluje odveć elokventno jer ga javni nastupi već dugo ne zanimaju. Ali, kad govori o vinogradima i vinima, Franko Kozlović gotovo je uvijek par godina ispred goleme većine hrvatskih vinara. Kozlović iskreno vjeruje u tri načela. Prvo je znanje o poslu kojim se bavi. Drugo je uvjerenje da vino zaista nastaje u vinogradu a bitno manje u podrumu, i da bez najboljeg mogućeg grožđa ni jedna bačva, ni jedan vinifikator, ni jedno jaje, ni jedan konzultant i nikakav PR neće proizvesti uistinu vrhunsko vino.
I treće, Kozlović je uvjeren da ozbiljan vinar i vinogradar stalno mora istraživati, eksperimentirati i pomicati granice. Nova serija Santa Lucije, koja se polako pretvara u zasebni brend, prilično fascinantno prezentira sva tri načela Kozlovićeve filozofije o vinu. To osobito vrijedi za vina koja nisu došla na šire tržište, nego se uglavnom mogu probati u Kozlovićevoj vinariji ili na vinskim festivalima. Teran Santa Lucia iz 2018. godine spada među najautoritativnije terane koje smo ikad igdje kušali. Jedva čekamo da dođe na restoranske vinske karte.
Macerirana malvazija Po mojen Santa Lucia iz 2015. prvi je Kozlovićev oranž, koji je odmah postao jedno od najelegantnijih i najsupstancijalnijih vina svog žanra dosad proizvedenih u Hrvatskoj. Po mojen pokazuje da se Franko Kozlović zadnjih godina družio s Damjanom Podveršičem, Gravnerovim učenikom i jednim od šampiona otmjenih maceriranih vina s obje strane slovensko-talijanske granice u Brdima. Vina iz edicije Santa Lucia velika su, autorska i raskošna. No, za istarsku i hrvatsku vinsku scenu možda su značajnija vina s etiketom Selekcija.
Kozlović je prvu selekciju proizveo prije pet ili šest godina, s namjerom da napravi kompleksnije vino od bazne malvazije koje, međutim, ne bi trebalo biti značajno skuplje od bazne malvazije. Selekcija je u međuvremenu zaživjela uspješnim samostalnim životom, postala veoma traženi brend i dobila platinastu Decanterovu medalju, baš kao i bijela Santa Lucia. A sada bi se Selekciji Malvaziji trebao pridružiti Teran Selekcija.
Probali smo ga krajem prošle godine: riječ je o iskričavom, lakopitkom, živahnom ali ipak i ozbiljnom crnom vinu s puno integriteta. Vina iz serije Selekcija, izvrsna a široko dostupna, proizvode se od najboljih grozdova s istih onih položaja s kojih dolaze i bazna Kozlovićeva vina.
“O tome se zapravo radi. Sve grožđe u svim vinogradima mora stalno postajati sve bolje i bolje. Procedure u vinogradu, briga oko grožđa, što uključuje cjeloviti ekološki pristup, ali i vrlo kontrolirano navodnjavanje zbog globalnog zatopljenja, ključne su za dizanje kvalitete vina. Od prosječnog grožđa nitko ne može napraviti vrhunsko vino. Za daljnji napredak hrvatske vinske industrije upravo je presudno osvijestiti tu činjenicu,” smatra Franko Kozlović.
Fotografije/Mario Kučera @sklizavpod
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
