Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Odrediti prioritete i smjerove razvoja hrvatske vinske industrije u srednjoročnom razdoblju u vrijeme kada se ekonomske, političke, zdravstvene i ekološke krize pojavljuju nevjerojatnom brzinom i obuhvatom, poprilično je zahtjevno. Izraz koji se upravo provlači kroz razne oblike industrije, “održivost”, možda najbolje opisuje nužni smjer razmišljanja, jer obuhvaća razne oblike uspjeha, ekonomski, društveni, ekološki, integrira ih u fleksibilni sustav trajno spreman prilagoditi se i održati u tako brzo promjenjivom okružju.
Neodvojivi od uspjeha turističkog sektora, gospodarske grane koja možda najbolje svjedoči o globalizaciji, prioriteti razvoja hrvatske vinske industrije stoga trebaju pratiti i iskoristiti globalne vinske trendove, ali naravno sagledati pažljivo i interne slabosti i ciljano ulagati u vinski sektor da bi ga učinili održivijim. Kroz nekoliko kraćih točaka pokušat ću naznačiti srednjoročne prioritete razvoja i aktivnosti hrvatske vinske industrije:
Strukturirani nacionalni marketing hrvatskih vina, koji bi morao bi omogućiti relativno više cijene hrvatskih vina, onih razina koje omogućuju održivost proizvodnje. Hrvatska vina jednostavno ne mogu biti samo cjenovno konkurentna. Takva su prirodna obilježja većine hrvatskih vinskih regija, uz nedostatak velikih prikladnih vinogradarskih površina, lakodostupnih velikih količina vode ili jeftinije radne snage, uvjeti proizvodnje vina u Hrvatskoj takvi su da je logično da smo se okrenuli kvalitativno orijentiranoj proizvodnji. S druge strane imamo sreću da nam se najvažnije tržište nalazi upravo u Hrvatskoj, tihi izvoz – turizam, izvrsna je prilika. Ali kao i za klasični izvoz, i tu je skoro jednako važan strukturirani inteligentni dugotrajni marketing. Zakonom o vinu iz 2019. taj je važni zadatak prenesen na četiri regionalne udruge, međutim još uvijek bez krovnog nacionalnog marketinga nastaviti će se vjerojatno nepotrebna neravnoteža, gdje vinari iz neke regije ostaju bez vina tijekom ljetne sezone, a drugi se bore s jeftinijim vinima iz uvoza. U situaciji gdje većina turista vjerojatno ne prepoznaje pojam uži od “vino iz Hrvatske”, takav scenarij izgleda nevjerojatan. Ne rješava ga niti predviđeni nacionalni marketing pod brendom Vina Croatia Vina Mosaica, kojeg kao nositelj HGK promovira većinom po izvoznim sajmovima.
Nastavak ulaganja u hospitality segment vinarija, odnosno izgradnja kušaona, novih podruma prilagođenih turističkim posjetama i obilascima, osobito u turistički već razvijenim područjima, gdje bi rezultati takvih ulaganja vrlo brzo mogli biti vidljivi. Kroz povećanu direktnu prodaju, ostvarenje viših cijena, podizanja prepoznatljivosti i vrijednosti vinske regije. Direktan kontakt s proizvođačem i doživljaj mjesta nastanka proizvoda uvijek je dobitna kombinacija. Naravno, tu država mora nastaviti usmjeravati predviđena sredstva kroz programe sufinanciranja iz EU fondova. S obzirom na relativnu mladost hrvatske vinske industrije, većina vinara tek su u zadnjih desetak godina u fazi poslovnog rasta, ušli su u velika ulaganja u vinograde i podrume, a bez takvih oblika sufinanciranja teško će se odlučiti na brza dodatna ulaganja. Dok je u prethodnoj fazi ulaganja u primjerice vinograde trebalo dugo godina da se osjete efekti, ovakva ulaganja bi i srednjoročno donijela koristi vinskoj i turističkoj industriji, uostalom vrlo brzo bi postala neodvojivi dio turističke ponude. A uz pametan marketing na visokoj razini i važan razlog turističkog dolaska. Ili možda prilika za izvoz. Primjer može biti globalno najpoznatije grčko bijelo vino sorte Assyrtiko, koje je postalo poznato nakon što su ga “otkrili” turisti koji su ljetovali na Santoriniju i posjećivali lokalne vinarije.
S obzirom na već spomenute ograničene i stoga još vrijednije prirodne resurse za razvoj hrvatskog vinogradarstva – vinogradarske položaje, razumni put proizvodnje morao bi ići prema održivim oblicima poljoprivrede, regenerativnom održavanju tla, organskoj ili biodinamičkoj poljoprivredi. Globalna ekološka kriza i utjecaj klimatskih promjena na vinogradarstvo nisu više osporivi, vinova loza osjetljiva je kultura koja zahtijeva specifične klimatske uvjete tijekom relativno duge vegetacijske sezone, kasni mraz može u potpunosti uništiti godišnju proizvodnju, visoke temperature tijekom ljeta ili kišne oluje mogu značajno smanjiti količinu i kvalitetu grožđa, vino je jedan od rijetkih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda kod kojega se kvaliteta gleda pod nevjerojatno preciznim povećalom, jaka ljetna suša, kišna oluja neposredno prije berbe ili napad bolesti vrlo vjerojatno će se lako osjetiti u nižoj kvaliteti vina, do razine da će kupac možda odabrati drugi proizvod. Naizgled jednostavna brza rješenja poput navodnjavanja u slučaju suše mogla bi lako postati upitna, u situaciji gdje kritično nedostaje vode za npr. kućanstva ili turističke komplekse, postavlja se pitanje prioriteta korištenja. U slučaju ekstremne suše, za jedan hektar vinograda u vegetacijskoj ljetnoj sezoni potrebne su stotine tisuća litara vode. Sustavi organske poljoprivrede, koji promiču održivije i promišljenije načine obrade tla, npr. korištenje pokrovnih usjeva koji smanjuju isparavanje, ulaganje u gnojidbu i eroziju, postoje brojni razlozi potrebe za promišljenijim načinima uzgoja vinove loze. Naravno, u skladu su i s trenutnim vinskim trendovima, gdje u višim cjenovnim kategorijama vina, kojima nužno težimo, kupci žele znati na koji način je uzgojen vinograd i dobiveno vino. Kroz razne proizvode trenutni globalni hit u marketingu ih upravo navodi da postave takvo pitanje proizvođaču i odaberu proizvod koji bi im ispunio potrebu da i sami doprinose održivosti. Trebaju nam ambiciozna hrvatska vina, ona koja bi iskoristila vrijednost duge tradicije vinarstva u Hrvatskoj, naše sorte i terroire, poštujući kriterije i najviše vinarske prakse po kojima nastaju velika vina bilo gdje u svijetu.
Hrvatski turizam, osobito nautički, i s njim vezani restorani visoke klase mjesta su u kojima se nevjerojatno poznata velika svjetska vina piju upravo u Hrvatskoj. Situacija gdje postoji takva tržišna niša, a nekim već etabliranim vinarima prodaja postojećih dobrih vina ide odlično ili nekima koji imaju jasne poslovne ideje i potrebne financijske mogućnosti; sada je vrijeme kada treba misliti srednje i dugoročno i pokrenuti projekte koji su usmjereni prema najvišim kvalitativnim ambicijama. Takvi ambiciozni projekti ekvivalenti su elitnim restoranima u regiji, onima koji privlače opći interes prema vinskoj regiji i svim ostalim proizvodima. Osobito ako budu i unutar traženih stilova vina, poput ozbiljnih bijelih vina ili pjenušaca. Brojni su interni problemi hrvatske vinske industrije, od zakonodavstva neprilagođenog potrebama sektora, gubitka površina vinograda, nerazvijenog marketinga i neuravnotežene strukture proizvodnje, nedostatka radne snage, ali čini se da je više potencijalnih pozitivnih prilika i da bi srednjoročni razvoj osobito nekih regija mogao biti jako uspješan.
Fotografija/Mario Kučera @sklizavpod
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
