Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Živimo u zanimljivim vremenima, kao u onima iz prizvane židovske kletve – puno se toga događa oko nas i sve je to strelovito brzo. Neke su promjene dramatične – post covid društvo uz rat u Europi resetira globalna pravila igre i postavlja nova, drukčija.
Na primjer, ljudi rade od kuće, online svijet se nadmudruje sa onim pravim, opipljivim, i sve više dominira, a mi ljudi od zemlje učimo kako se najbolje postaviti i zaigrati u tom modernom životnom ekosustavu. Kad nam hipnoza laptopa i mobitela malo popusti, tada bježimo u prirodu, no drama tu ne nestaje već naprotiv, postajemo svjesni novih ekstrema, klimatskih promjena i neizvjesnosti, bojimo se izgubiti vještine, znanja, iskustva o vlastitom kraju. Krhko nam se čini sve to, bojimo se izgubiti niti tisućljetne baštine. Malo manje boli kad znamo da se ista stvar dogadja svima u svijetu, bogatima i siromašnima, velikima i malima, poznatima i nepoznatima, mainstreamu i undergroundu. Dosta toga dijelimo s drugima, no neki su problemi samo naši. A budući smo mali i siromašni, ranjiviji smo od mnogih. Stoga, ako želimo promjenu, vrijeme je za akciju. Svjetske probleme nećemo sigurno rijesiti, no mogli bi se uhvatiti nekih svojih. Znamo li što želimo našem vinskom sektoru u godinama koje slijede? Zasigurno mnogo toga, no teško se odlučiti. Evo moja četiri favorita za akciju u ova izazovna vremena.
Država, čitaj nadležno ministarstvo, nema jasnu sliku kako dalje s vinom u Hrvata. Fali im feedback od vinara. Vinari pak trebaju pomoć države u strukturiranju svojih organizacija. Bez komunikacije neće ici. Nakon zakona o vinu i dobrog posla u definiranju četiri naše vinorodne regije – Bregovita Hrvatska, Slavonija i Podunavlje, Istra i Kvarner te Dalmacija, stvorili smo pretpostavke da vinari kroz 4 regionalne organizacije artikuliraju svoje interese. Jasno da su nam prioriteti različiti, i to treba uzeti u obzir prilikom izrade nacionalne strategije vinarstva.
Regionalne organizacije su u formativnoj fazi i osim Vinistre koja je tu odmakla dalje, ostale su veoma krhke te trebaju tutorstvo ministarstva dok se ne osove na noge. Profesionalizacija regionalnih organizacija nema alternative – ukoliko želimo vrijediti više i živjeti bolje moramo izgraditi sustav, poštujući specifičnosti svake od regija, baš kako to inače u svijetu funkcionira. Za državu je to sitan novac, dok je za vinare nepremostiva prepreka. Figa u džepu bilo vlasti, bilo nepovjerljivih vinara u tom koraku samo je gubitak vremena, smanjena konkurentnost i manja vrijednost naših vina.
Dok vinari grade svoje regionalne organizacije, zamišljajući kojih se marketinških aktivnosti uhvatiti, došao nam je euro i nestale su granice prema Europi. Istrijanima kojima su granice generacijama sastavni dio bića, to je nadnaravno dostignuće. Očekujem dodatnu navalu turista zbog toga, što ce svima pomoći u plasmanu, bilo kroz ugostiteljstvo ili direktnu prodaju u našim podrumima. Kako je već realizacija 2022. kod nas premašila predpandemijsku 2019., a vinari su prodali sve, to znači da bi se trend mogao nastaviti, a vina bi opet moglo faliti. Brojke bi opet mogle rasti. Trebat će nam novih vinograda. Uzmak kune i dolazak eura donijet će, uz mnoge druge stvari, i jasniju sliku vrijednosti naših vina, a uz globalni porast cijena naših repromaterijala – gnojiva, zaštite, boca, kartona, čepova i energije poskupit će vina svugdje u svijetu.
Velik je to izazov za sve nas te je gotovo izvjesno da će profitabilnost sektora pasti, jer su nove ulazne cijene značajno veće od službene stope inflacije. Već ovoga ljeta znati ćemo da li su nam nove cijene vina ispravne ili nisu, i dajemo li dobru vrijednost za traženi novac. Sklizak teren poskupljenja zbog konverzije kuna u eure ne bi nas smio polakomiti. Sve u svemu, slijedi nam izlazak iz ormara kune i vjetrometina globalne transparentnosti. I uvijek se vraćamo na rečenicu da nam nema druge nego raditi dobra vina, pa šta bude.
Svjetski nam trendovi idu na ruku. Velika moda autohtonih sorti, potražnja za jedinstvenim, odmaknutim, drukčijim vinima iz navirućih vinskih regija, pa k tome u epohi online trgovine, daje nam priliku i bolje mjesto u globalnoj, novosvjetovnoj igri. Hrvatska se u narednim godinama ima pravo nadati većoj potraznji za njenim vinima. Svjetskoj popularnosti su pridonijeli i sportski uspjesi, posebice oni nogometni, pa nas sad malo bolje znaju i lakše nalaze. No važne vinske osobe svijeta treba dovesti u naše vinograde i podrume, kako bi o tome ispričali priču.
Jedna od najboljih prilika dogodit će se ovog svibnja u Poreču, sa 350 ocjenjivača iz 60 zemalja, mahom novinara i vinskih stručnjaka velikog Concours Mondial du Bruxelles, jednom od najprestižnijih vinskih natjecanja na svijetu. Nekoliko dana u Istri, potom i po svoj Hrvatskoj donijet će nam stotine reportaža i objava, te podići svijest o onome sto imamo. Još jedan razlog da radimo dobra vina.
U vremenu pred nama morat ćemo pokazati da brinemo. Kupac to od nas traži, samo vino mu nije dovoljno. Čisto, prirodno i organsko, održivo, briga o okolišu i energiji, briga o kolektivu, zajednici, pa alternativna pakiranja, lakše boce, manji alkoholi – sve su to trendovi gdje možemo zaigrati. Sve su popularnije tradicionalne tehnike maceracija i odležavanja, posebno autohtonog sortimenta, pa se i na svjetskoj karti nas kraj spominje kao dobar primjer u toj stilistici, zahvalnoj za malog vinara. Pojava hibrida i otpornih sorti vinove loze, podloga otpornih na sušu, tehnike preciznog vinogradarenja i gospodarenja vodom postaju mainstream u svijetu vina. Tu smo još na početku, al ćemo morat ubrzat procese.
Da je kojim slučajem svijet vina partija pokera, izgledalo bi ovoga trenutka da naša mala i mlada zemlja i nema tako loše karte u rukama. Prilike za napredak su tu, mi zaista možemo biti bolji. No jedan adut mračnih sila, mnogo brži od klimatskih promjena mogao bi nas nepovratno uništiti a to je atak na prostor kojem dramatično svjedočimo u zadnje vrijeme.
Predivni pejzaži i ljepota prirode naš su zaštitni znak, a najčesće i razlog zbog kojeg nas mnogi pohode. Uzimamo ih zdravo za gotovo i mislimo da će tako uvijek biti. U mojem kraju, iz dana u dan, na nevinim obroncima nekadašnjih njiva i vinograda preko noći nicu kuće za odmor, bazeni, redom moderne gradjevine namjenjene renti. Veliki dio njih nije legalan, opterećuje infrastrukturu do točke pucanja, sto se jasno vidjelo ovoga ljeta, kad smo ostajali bez vode i struje i sa nikad više smeća pobacanog svugdje oko nas.
Često spominjemo baštinu i tradiciju, tako ključnu u poslu kojeg radimo – čini se da sve to sada gubimo na više razina. Iz dana u dan nestaje nam prostor kojeg pamtimo, gubimo originale i autentičnost. Pritom se svako pravi lud – država ne sankcionira nezakonitosti, prebacuje odgovornost lokalnoj upravi kao ping pong lopticu, vlasnici zemlje omamljeni novcem parceliraju i prodaju livade, pašnjake i vinograde koji potom nestaju iz naših vizura.
Špekulacije zemljištem deseterostruko povećavaju cijene standardnih vinogradarskih površina, pa dok stari propadaju nema podizanja novih vinograda, i na kraju ostajemo bez površina nužnih za proizvodnju groždja. Najvrijedniji naši vinogradarski lokaliteti uzbiljno su ugroženi čime gubimo korak za konkurencijom.
Ne vjerujem da postoji čarobni štapić koji bi to mogao brzo razrješiti, no u maloj i mladoj Hrvatskoj mehanizmi moći su u centru, pa bi taj potez, iskaz političke volje za očuvanjem najboljih resursa trebao iskazati premijer. Umjesto mahanja zastavama, bio bi to pravi znak patriotizma u današnjem dobu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
