Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

NAJBOLJI PRILOG NA SVIJETU Pire od krumpira po receptu Joela Robuchona, chefa čiji su restorani u jednom trenutku imali 32 Michelinove zvjezdice

robuchon-pire

Svi volimo pire od krumpira. Riječ je o jednom od najomiljenijih priloga u europskoj gastronomiji, koji pokriva veoma široko područje glavnih jela: od sarme i punjene paprike, preko bečkog šnicla, faširanaca i pohane piletine, do opakih odležanih steakova. Naravno, pire može ići uz brojne ribe: u Engleskoj se redovito poslužuje uz listove i rombove.

Pire se, također, može poslužiti uz gotovo svako meso s umakom, od klasičnog gulaša pa do Boeuf Bourguignona. Pire od krumpira možda je najdemokratskiji prilog u Europi. Ali, pire od krumpira istodobno pripada i visokoj kuhinji. Zapravo, riječ je o jednom od rijetkih jela koja doslovno, bez bilo kakvih prepreka, povezuju visoku kuhinju i kućno kuhanje. Joel Robuchon jedan je od najvažnijih francuskih chefova poslije Drugog svjetskog rata. Gault Milleau, još dok su taj brend vodili njegovi osnivači, proglasio je Robuchona najboljom chefom 20. stoljeća. A Robuchonov restoranski imperij u 21. je stoljeću imao čak 32 Michelinove zvjezdice. Nikad ni jedan chef nije uspio prikupiti toliko zvjezdica. Joel Robuchon umro je 2018. u 73. godini. 

Jedno od jela po kojima je Robuchon najpoznatiji svakako je pire od krumpira. Njegov svilenkasto-pjenasti pire prvi smo put jeli prije trinaest ili četrnaest godina u Robuchonovom podrumskom Atelieru na Champs Elysees. Naručili smo ga uz žestoki, odležani ribeye od charolaisa, čiji animalni okus i danas pamtimo. Tajna Robuchonova pirea jest u maslacu.

Mnogi chefovi oji vole Robuchona kažu da u njegov pire ide više od pola maslaca u odnosu na količinu krumpira. Postoje video zapisi na kojima Robuchon tjera svoje suradnike da u pire dodaju što više maslaca vičući Još ! Još! Još! Ali, u knjizi Complete Robuchon preporučuje se “tek” četvrt kilograma maslaca na kilogram krumpira. U Zagrebu uvjerljivo najraskošniju, najsvileniju verziju Robuchonova pirea priprema Filip Horvat.

Budući da u Hrvatskoj ne možemo birati između posebnih sorti krumpira (Robuchon preporučuje ratte, žuti krumpir s maslačnim okusom, najvažnije je da za pire ne koristite vodenasti krumpir. I nikad, baš nikad krumpir ne stavljajte u mikser, jer ćete dobiti antipatičnu gumastu teksturu.

Dobar pire od krumpira mora se raditi ručno. Evo recepta 

Pire Joela Robuchona

robuchon-pire
  • 1 kg neoguljenih krumpira 
  • 1 velika žlica soli
  • 250 g hladnog maslaca, narezanog na kockice
  • 2,5 dl punomasnog mlijeka
  • sol i papar

Krumpir stavite u hladnu, posoljenu vodu. Kuhajte dok ne bude toliko mekan da ga je lako probosti nožem ili vilicom. Ogulite krumpir pa ga protisnite kroz gnječilicu za krumpir. Ili krumpir naprosto zdrobite ručno, ali što pažljivije i finije. Tražimo glatku teksturu bez grudica.

Pire stavite na srednju vatru da se isuši, i stalno miješajte drvenom kuhačom. Poslije par minuta smanjite temperaturu i umiješajte maslac, kockicu po kockicu, da biste dobili kremastu masu. Stalno miješajte. Zatim dodajte vruće mlijeko. Nastavite miješati dok se mlijeko ne upije u pire. Skinite s vatre, dodajte sol i svježe mljeveni papar. Promiješajte minutu-dvije pjenjačom, kako bi tekstura bila još lakša i elegantnija. Pire mora biti svilenkast, kremast, lagan, pjenast i raskošan. Za veličanstveni nedjeljni obiteljski ručak uz Robuchonov pire poslužite teleći bečki, biftek faširane šnicle ili mesnu štrucu.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.