Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pobjednica Masterchefa, Istranka Maja Šabić, ponašala se najmanje afektirano od svih kandidatkinja i kandidata koji su ušli u zadnju fazu najgledanijeg hrvatskog realityja o hrani. Utoliko se njena pobjeda može doimati simpatično. No, finalna emisija ovogodišnjeg Masterchefa pokazala je da ni pobjednica ni njena suparnica nisu, nažalost, naučile brojne fundamentalne činjenice o restoranskom kuhanju i hrani.
Što bi trebalo zabrinuti producente Masterchefa i Novu TV, jer s ovako naivnim pristupom kuhanju, ta će emisija prije ili kasnije izgubiti na zanimljivosti a zatim, naravno, i na gledanosti pa naposljetku i na atraktivnosti za sponzore. Hrvatski se Masterchef može promatrati kroz dva segmenta. Prvi je segment format reality sapunice, koji je zadnjih godina doveden do ekstrema, koji opako eksploatira i ismijava kandidate i Masterchef čini teško gledljivim ako baš niste obožavatelji te vrste televizijskih sadržaja (što mnogi gledatelji jesu).
Drugi se segment pokušava baviti gastronomijom, pri čemu su producenti ove godine učinili značajan napor, pa su u emisije uspjeli dovesti više zaista ozbiljnih chefova, od Filipa Horvata do Emanuelea Scarella. Nadalje, ove je sezone netko kandidate poučio suvremenim kulinarskim tehnikama, pa su bez većih problema proizvodili espume, sfere ili staklene šećerne kugle.
Finalna je epizoda ipak pokazala da ni pobjednica ni drugoplasirana natjecateljica nisu naučile gotovo ništa o esencijalnim pitanjima profesionalnog kuhanja.
Evo, dakle, što sve finalistice Masterchefa nisu naučile, ili su pogrešno naučile. Tris ili kvartet prastara je restoranska forma za predjela, koju su u Hrvatskoj popularizirali opatijski restorani Amfora i Bevanda prije otprilike četrdesetak godina. Tris je ono kad vam na tanjuru donesu malo jedne ribe, malo drugih rakova, i malo trećih školjki, pa uz sve to još neki umak, i možda nešto ugljikohidrata. Ni u jednom Michelinovom restoranu u kojem smo jeli unatrag petnaestak godina, nikad nismo dobili ništa slično. Nismo dobili tris naprosto zato što je ideja modernog kuhanja da svaki tanjur govori za sebe, da predstavlja zaokruženo, dovršeno jelo, kojem je u fokusu jedan sastojak ili dva ili tri kompatibilna, srodna sastojka.
Međutim, pobjednica Masterchefa za hladno je predjelo servirala baš tris: tartar od škampa, carpaccio od tune i paštetu od smokava i pršuta, što je sve ukrasila dosta atraktivnim rižinim krekerima. Takvo što može proći kao amuse bouche ili kao tapas, ali sigurno ne kao pravo restoransko jelo, jer to i nije zasebno jelo.
Pa ipak, tris pobjednice Masterchefa, koji pokazuje da kandidate nitko nije učio da razmišljaju o restoranskom kuhanju, od članova žirija dobio je izvrsne ocjene. Drugo, kandidate nitko nije učio o prirodi namirnica u ozbiljnom restoranskom kuhanju, u kojem se, naprosto, stvari poput smrznutih višnji ne koriste. Nadalje, boškarin ne daje meso za steakove. Boškarinovo meso treba sporo iskuhavati, dinstati, suvidirati, polako peći, ali ga se ne može tretirati kao pravi steak.
Razumijemo da je pobjednica svojim jelima htjela dati lokalni štih, što je pohvalno, no naglo pečeni file boškarina nije dobar argument za istrijanizaciju bilo kakvog menija.
Što članovi žirija, naravno, nisu primijetili. Naposljetku, pobjednica je u toplom predjelu i u glavnom jelu servirala njoke: dva ista ugljikohidrata u dva jela zaredom čisti su crveni karton u svakom profesionalnom kuhanju.
Kad je pak riječ o drugoj finalistici, ona je pokazala da u pripremi i prezentaciji jela zapravo ne zna koristiti tehnike kojima je načelno ovladala, pa je tako kremu od gljiva ravno iz šokera stavila u tanjure za juhu; nadala se da će se ledena krema otopiti u juhi, dok su gljive iz šokera naprosto rashladile juhu, koja je trebala biti servirana vruća. Još je zabavnije da je njeno glavno jelo izgledalo kao tipično predjelo, što su srećom primijetili i članovi žirija. Finalistice Masterchefa, kao i drugi ovogodišnji kandidati, očito nisu naučile gotovo ništa o filozofiji i logici modernog restoranskog kuhanja, o načelima slaganja menija i o ispravnom korištenju (ili o nekorištenju) niza sastojaka. Što je loše za emisiju. Pitanje je, naravno, jesu li finalistice Masterchefa imale priliku da uopće nauče nešto važnije i supstancijalnije od ispravnog korištenja sifona za pjenice. Bojimo se da nisu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
