Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Baklave se, od Prištine i Skoplja, preko Sarajeva i Zagreba, do Ljubljane i Beča, povezuju s teškim šećernim sirupima, tijestom koje se raspada i masnom filom od nerijetko užeglih oraha ili jeftine klase pistacija. Vjerojatno nijedan turski specijalitet nije doživio toliko groznih izobličenja kroz prostor i vrijeme kao sirota baklava.
Baklava Maksuta Askara, turskog chefa koji je u četvrtak 22. prosinca gostovao na četveroručnoj večeri u Manu2 s Hrvojem Kroflinom, pokazala nam je: prvo, kako zaista može izgledati baklava. Drugo, da baklava može biti jedan od najelegantnijih deserata na svijetu. I treće, da je turska kuhinja sofisticirana i potencijalno veličanstvena, i da se tursku kuhinju ne smije miješati s balkansko-srednjeeuropskim kulinarskim pojednostavljenjima i zastranjenjima. Maksut Askar, rođen u Antaliji, svoju kuhinju većinom temelji na tradiciji turske mediteranske obale.
Askarova baklava sastojala se od kore savršeno hrskavog tijesta tankog kao papir, od kandiranih oraha, pistacija, sladoleda od badema, krokanta od lješnjaka i čipsa od mlijeka. Askarova baklava virtuozan je primjer lokalne visoke kuhinje; taj bi desert trebalo proučavati na kuharskim akademijama.
Maksut Askar internacionalna je televizijska zvijezda. Možete ga prilično redovito gledati na 24Kitchen. Askar je, međutim, veliki turski chef. Njegov istanbulski restoran Neolokal ima jednu crvenu, kao i zelenu Michelinovu zvjezdicu koja se dodjeljuje restoranima posebno posvećenima održivosti.
Maksut Askar i chef Mana2 Hrvoje Kroflin u četvrtak su skuhali otmjenu, maštovitu blagdansku večeru koja nam je pokazala još neke šarmantne i plemenite strane turske gastronomije. Recimo, jelo koje se zove So Boregi nimalo ne podsjeća na bilo koju lokalnu verziju bureka.
Chef Askar svoj je elegantni So Boregi servirao s jadranskim kozicama i pjenicom od kozica. A bogata janjeća vratina poslužena je s freekeh pilavom (feekeh je starinski proizvod od zelene pšenice). Hrvoje Kroflin istaknuo se izvrsnom grahovom salatom od sobaka s misom od graha, crnim tartufom i ukiseljenom ljutikom s uljem.
od tostiranog kima. Savršeno sočno pečeni divlji fazan spada među najukusnije ptice koje smo pojeli ove godine. Sommelier Marko Rundek rastakao je velike količine autoritativnog growers šampanjca Barrat Mason; uz perad i crveno meso pili smo optimalno odležani Vosne Romanee iz 2016, a uz fatalnu baklavu Claiev Tasel. Gostovanje Maksuta Askara dostojno je obilježilo završetak jedne od najuspješnijih godina u povijesti jednog od najboljih hrvatskih restorana.
Fotografije/Vedran Metelko i KPK
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
