Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Zagrebu se napokon mogu svakodnevno, u maloprodaji, kupovati zaista vrhunski odležani steakovi. T Bone u Vukotinovićevoj ulici, u zgradi Novinarskog doma, prodaje tri kategorije suho odležanih steakova, od onih dvadesetak dana starih do zaista fenomenalnih 90 dana starih rezova mesa prepunog umamija.
T Bone također prodaje svježe bifteke. Sve meso dolazi iz vlastite proizvodnje, budući da iza branda T Bone stoji farma s oko četiri tisuće goveda (charolais, black angus, simentalke) koja se uzgajaju u Križevcima i na Baniji. Budući da su prvorazredni steakovi postali redovito dostupni, zamolili smo Marinka Topalovića, chefa steakhousea Oxbo Grill u hotelu Hilton Doubletree, da nam pripremi i pokaže recepte za trosljednu novogodišnju večeru koja se sastoji isključivo od prvorazredne govedine.
U petak popodne u Oxbovoj otvorenoj kuhinji gospodin Topalović pripremio nam je svoje novogodišnje goveđe delikatese.
Sastojci
Komad svježeg filea očistite od eventualnih masnoća i srebrne opne. Oštrim nožem meso narežite na trakice, a zatim trakice usitnite. U drugoj posudi pomiješajte ulje, žumanjak, senf i sol. Dodajte i sitno sjeckane kapare, luk, peršin, kisele krastavce, feferon, Tabasco, Worcestershire i malo konjaka. Probajte i ako treba dodatno začinite do željene pikantnosti. Pomiješajte s govedinom, dodajte nasjeckano meso kamenica. Želite li intenzivniji mineralni okus, ulijte i more iz školjki.
Tartar biftek oblikujte u kalupu ili rukama. Na vrh svake porcije stavite “carpaccio”, tanko narezanu krišku goveđeg filea. Carpaccio ukrasite žličicom kavijara. Oko mesa s tri strane poslužite mladi kajmak s 20 posto tučenog vrhnja. Servirajte uz prepečeni tost, focacciu ili bilo koji drugi prepečeni kruh.
Sastojci
Striploin oblikujte u pravokutnik debljine tri centimetra. Meso izvadite na sobnu temperaturu barem sat vremena prije pečenja. Palentu skuhajte u mlijeku i vrhnju. Izlijte na papir za pečenje tako da smjesa bude u sloju debelom oko dva centimetra. Ohladite pa kružnim rezačem ili čašom izrežite unutarnji krug.
Kelj narežite na trake i kratko sotirajte na srednje vrućoj tavi, na maslinovu ulju. Podlijte prošekom, pa dodajte brusnice. Na vrlo vrućoj tavi zapecite striploin, maknite s vatre i odmorite meso. Na istoj tavici zapecite palentu. Na drugoj tavici ispecite gusja jetra narezana na medaljone. Na tanjur stavite palentu i kelj, pa na palentu i povrće naizmjenice složite narezanu govedinu i medaljone foie gras.
Sastojci
Krumpir narežite mandolinom na vrlo tanke šnite, naribahjte sireve, maslac rastopite s timijanom. Krumpir složite u kalupe za muffine. Svaki red premažite rastopljenim maslacem i pospite s malo sira. Slažite dok ne napunite kalup. Završite sirom. Stavite u pećnicu zagrijanu na 160 stupnjeva i pecite do zlatne boje.
Ciklu stavite na krupnu sol, pokrijte folijom i pecite četiri do pet sati na 150 stupnjeva. Zatim ciklu očistite, narežite na šest dijelova, zapecite na tavici, dodajte maslac, med i čili, pa karamelizirajte.
Napravite bearnaise tako što ćete u manjoj posudi zagrijavati decilitar bijele kvasine, sjeckani luk, zdrobljeni tostirani crni papar. Kuhajte dok se ne reducira na pola. Dodajte sitno sjeckani estragon. Pjenjačom izmiješajte žumanjke na pari, pa im dodajte žlicu kvasine s estragonom, koju ste procijedili. Maknite s vatre. Umiješajte maslac, kockicu po kockicu, uz stalno miješanje.
Umak mora biti kremast i gladak. Posolite i dodajte kap Tabasca ili malo kajenskog papra. Porterhouse stavite na jaku vatru, pecite s obje strane tri do četiri minute pa odmorite steak u pećnici zagrijanoj na 80 stupnjeva. Odmoreno meso izrežite na deblje fete. Krumpir izvadite iz kalupa, pa krumpir i ciklu poslužite pokraj mesa. Umak servirajte u posebnoj zdjelici.
Uz tartar biftek preporučujemo vrhunski oranž poput Cattunarova Nona ili Šemberova Ab Ova, ili Šoškićeva Haikua. Osim oranža, s ovom verzijom tartar bifteka fino će se složiti bogato bijelo vino s blagim dodirom drva, poput Toljeva chardonnaya Le Chiffre ili Pilatove Malvazije sur Lie. Zbog kavijara i kamenice, uz Topalovićev tartar biftek nema smisla piti crno vino.
Uz tagliatu s gusjim jetrima trebalo bi točiti barem pet ili šest godina odležani mekani teran, poput Coronicina Gran Terana iz 2017. ili vrlo dugo odležavani, zaokruženi Dingač sa zrelim taninima poput Madirazznih Dingača iz 2012. ili neki mlađi, bogati cuvee baziran na merlotu poput Laguninog Castella.
Uz porterhouse nam ne treba previše nabildano, agesivno vino, zato jer T Boneov 90 dana odležani porterhouse ima duboki, kompleksni, orašasti okus prepun umamija. Preporučili bismo pinot noir poput Tomčeva Maranyja, Korakova Crnog pinota ili Krauthakerovog crnog pinota, ili još bolje neki malo stariji barolo. Naravno, uz ovaj fenomenalni komad mesa bilo bi najbolje otvoriti burgundski crni grand cru, no ta vina uglavnom koštaju malo bogatstvo.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
