Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Hrvatska definitivno nije gastronomska nacija. O tome svjedoči čitav niz materijalnih dokaza: od jako mnogo pretile djece (što nije tipično za Francusku ili Španjolsku), preko razmjerno male zastupljenosti ribe i maslinova ulja u presjeku nacionalne prehrane, pa do onih smiješnih pokušaja kuhanja u TV emisijama, u kojima nastupaju potpuni amateri.
Hrvatska nije gastronomska nacija iz čitavog niza razloga. Dva su posve očigledna: kupovna moć većine hrvatskih građana nije velika, a domaća industrijska proizvodnja hrane, uz tek nekoliko većih iznimaka, svodi se na preradu uvoznih sastojaka. Treći je razlog, o kojem se manje govori, jednako opasan kao i prva dva. Riječ je o masovno raširenom neznanju o hrani. Neznanje o hrani, bilo da je riječ o nutricionizmu, o receptima i tehnikama ili o stvarnim potencijalima hrvatske gastronomije i hrvatske proizvodnje hrane, Hrvate podjednako sprečava da se dobro hrane kod kuče i da unaprijede širu bazu restoranske scene. Evo pet glavnih generatora hrvatskog neznanja o hrani
Većina tehnika i činjenica o kuhanju koje se predaju u hrvatskim državnim ugostiteljskim školama je pogrešna. Ugostiteljske škole propisuju stare udžbenike iz vremena kad su se znanja o hrani temeljila na puno manje znanstvenih a na puno više običajnih podataka. Mnoge moderne tehnike uopće se ne uče, prakse je premalo, dok materijali s kojima se radi pripadaju hotelima s dvije zvjezdice. Stoga je logično da hrvatskoj restoranskoj industriji kronično nedostaju mladi chefovi.
Masovni turistički restorani su oni restorani koji gostima pod svježu jadransku ribu podvaljuju smrznutu uvoznu ribu, pa uz nju usred ljeta serviraju smrznuto povrće i zamrznuto šumsko voće. To su, nadalje, oni restorani koji redovito poslužuju prekuhane njoke, dinstani biftek i gnjecavi pomfrit; to su oni restorani koji umjesto temeljca koriste kocke za juhu, kolače peku s margarinom umjesto s maslacem a u umake za pastu redovito stavljaju litre vrhnja za kuhanje. Takvi su restorani pogubni zbog tri razloga. Prvo, duboko kompromitiraju hrvatsku gastronomiju pred stranim turistima. Drugo, nepovratno kvare kuhare koji rade u njihovim kuhinjama jer ih uče neetičnom i neprofesionalnom pristupu kuhanju. I treće, navikavaju domaće goste na najniže prehrambene standarde.
Svi vole gledati emisije o hrani. Masterchef ove sezone bilježi rekordnu gledanost. Međutim, skoro sve domaće emisije o hrani prenose dubinski netočne informacije, od pogrešnih recepata, krivih tretmana i opisa sastojaka pa do legendarne izjave žirija 3,2,1-Kuhaj! da ribe spadaju u vegetarijansku prehranu. Hrvatske televizijske emisije o hrani gledajte radi zabave, ali zaista nemojte vjerovati onome što ste gledali. Iznimku čine jedino povremena gostovanja zaista vrhunskih chefova u ovogodišnjem, inače uobičajeno groznom Masterchefu.
Restorani “domaće” kuhinje uglavnom se baziraju na tradicijskim zabludama o kuhanju. U većini hrvatskih restorana “domaće” kuhinje dobit ćete zamašćeno pohano meso, ribu punu kostiju, ili prelivenu triestinom, raspadnute “domaće” rezance i meso prepuno nejestivog, vezivog tkiva.
Uz obrazloženje da se u tom i tom kraju oduvijek baš tako kuhalo. Što je uglavnom točno, i što je dodatni dokaz da Hrvatska nije gastronomska nacija
Na internetu možemo doznati skoro sve, pa i mnogošto potpuno pogrešno. Pojedini portali o hrani na hrvatskom jeziku nude niz najnetočnijih i najbesmislenijih informacija, pa se tako na njima može pročitati da se rižoto kuha s vodom, da u kolačima možete koristiti zamrznute jagode, da je prhko tijesto bolje mijesiti s margarinom, da je temeljac od kocki jednako dobar kao pravi temeljac i da je biftek efikasnije pripremati u sous videu. Internet, više nego knjige, novine i televizije, zahtijeva kritički pristup jer je puno veći i intimniji.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
