Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad smo u subotu navečer došli u Kranjsku goru ugođaj je bio idiličan božićni, s dosta snijega i temperaturom oko nule. Iz takvog smo se ugođaja zaputili u restoran Mama Marija u sklopu Skipass hotela u kojem kuha chef Miha Dolinar, koji već godinama podiže ljestvicu gastronomije u ovom dijelu Slovenije. Mama Marija i Miha Dolinar imaju sve preduvjete za uspjeh: izraženu lokalnu sezonsku kuhinju, priznanje stranih gastronomskih medija poput uvrštavanje u 50 Best Discovery listu, članstvo u JRE organizaciji i brojne nagrade. Miha Dolinar je vrlo talentiran, što je i pokazao u slijedovima naše večere.
U restoranu nudi kraći jelovnik od tri slijeda i duži od šest slijedova. Izabrali smo duži. Večera je započela na neobično starinski način, kruh umočen u sir i mlijeko s čvarcima i odličnim crvenim radičem, jelom o kojem smo puno slušali od starijih generacija. Slijedila je hipnotizirajuće mirisna kućna bresaola koju od proljeća tretiraju kremom od vrganja i slanutkom. Ovom lijepom i ukusnom tanjuru nedostajao je kruh ili brioš da bi bio fantastičan. Slanutak je tek donekle nadomjestio prijeko potrebnu hrskavu komponentu.
Juha od cikle je karakterna i propisno začinjena, a gospodin Dolinar je pametno stavio pastrvu na ražnjić pored tanjura kako bi sačuvala integritet. Međutim, pastrva je bila skoro nejestiva jer bila neočišćena. Sljedeće jelo je ispravilo sve pogreške. Žličnjak od pilećih prsa u veluti od kestena s prženim tijestom sadržavao je sve što bi jedan kreativni sezonski tanjur trebao sadržavati. Različite teksture, fine blage okuse i domišljatost. Uistinu jedan od najboljih tanjura večeri, koji je naišao na žestoku konkurenciju u obliku okruglice od kozjih iznutrica, pirea i ukiseljenog luka. Jelo je to na koju može biti ponosna cijela obitelj Dolinar s obzirom da su gotovo svi sudjelovali u njemu. Recept je od majke gospodina Dolinara, meso je s obiteljske farme, a za realizaciju je naravno zaslužan chef. Ovdje gospodin Dolinar opet pokazuje respekt prema tradiciji, uz tek poneki tvist kako bi jelo preveo na jezik suvremene gastronomije.
Glavno jelo pokazuje hrabrost u eksperimentiranju s tradicijom i vrlo je atraktivno, iako ima mana. Sočno meso jelena umotano je u alge s kremom slanutka i jelenovog jusa. Alge su nažalost ugušile inače odlično jelenovo meso. Međutim, kad smo maknuli omotač od algi, dobili smo poptuno drukčije i zapravo bolje jelo. Svejedno, cijenimo iskreni pokušaj u stvaranju jela. Desert je također kreativan i nimalo ne podilazi širokom ukusu: marcipan u obliku hladne juhe s votkom i okruglicom različitih vrsta voća i orašastih plodova. Desert je višedimenzionalan, prvo se osjeti marcipan, zatim udara votka koja bogato oplemenjuje desert.
Miha Dolinar vješto pokazuje svoj izniman talentiran, poštuje svoj kraj i tradiciju i svoja jela pokušava obogatiti osobnim, autorskim dodirom. Neka su zaista uspješna, a na nekima bi trebalo poraditi.
Miha Dolinar je u subotu navečer bio takoreći sam u restoranu, stoga se večera pretvorila u gotovo one-man-show, u kojem je gospodin Dolinar bio i sommelier i konobar i kuhar. Pokazao se izvrsnim nasvim poljima. Na chefovu preporuku probali smo Jakot Franca Terpina iz Collia. Inače, Mama Marija ima uzornu vinsku listu s više od 200 etiketa. Najkritičniji dio restorana je njegovo konfekcijsko uređenje koje nema niti jednog zanimljivog elementa. Mnogi hoteli u okolici imaju izrazito zanimljivije uređenje i ambijent, a kao takvi su snažna konkurencija Mami Mariji. Solidnu večeru, s uglavnom uspješnim jelima i tek nekoliko pogrešaka u njima platili smo 220 eura.
Skipass Hotel, Koroška ulica 14c, Kranjska Gora, Slovenija
HRANA -4 VINA SERVIS -4 AMBIJENT -3
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
