Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Chef Marko Jantolek pretvorio je Fridu u jedan od najboljih gastronomskih bistroa u Hrvatskoj

Frida, otvorena preko puta kina u zagrebačkom Kaptol Centru, započela je život kao još jedan od bezbroj hrvatskih restorana bez identiteta. Kad smo ondje lani prvi put ručali, nije nam bilo loše, ali ni posebno dobro. Frida je bila korektan restoran s poštenim namjerama, ali bez okusa, mirisa i karaktera. Onda je, početkom jeseni, u Fridu došao Marko Jantolek, kuhar s dosta iskustva a dovoljno malo godina da može ući među kandidate za izbor Mladog chefa godine Kulta Plave Kamenice i Aspire. Marko Jantolek kuhao je u Noelu kod Gorana Kočiša, pa Pod zidom, pa u Matrixu.

Matrix se pokazao stanovitim nesporazumom: vlasnici nisu baš razumjeli koliko košta fine dining, a Jantolek nije razumio da se u poslovnoj zgradi na autoputu baš i ne bi trebao baviti ozbiljnom kuhinjom. Jantolek je na vrijeme iz Matrixa prešao u Fridu u Kaptol Centru.

Kaptol Centar je svojedobno, dok je izgledao mnogo lošije nego danas, bio dom nekoliko dobrih restorana. U Kaptol Centru je desetak godina radio originalni Takenoko, prvi pravi japanski restoran u Hrvatskoj. U Kaptol Centru, na gornjoj terasi okrenutoj prema Tkalčićevoj, neko je vrijeme kuhao veliki, nezaboravni Zdravko Perčin s Lopuda; bio je to zadnji posao ovog chefa ribara. Međutim, u zadnjih sedam ili osam godina u Kaptol Centru nije bilo relevantnih restorana, ne računajući dva kratkotrajna pokušaja Barbieri’sa s kompetentnim chefovima, Andrejom Barbierijem i Jeffreyem Vellom; vlasnik Barbieri’sa na vrijeme je shvatio da njegovom lokalu  tako visok nivo kuhanja samo šteti. Dakle, kad je Marko Jantolek ove jeseni došao u Fridu, u Kaptol Centru nije bilo ni jednog dobrog restorana.

Danas, krajem jeseni, Kaptol Centar zahvaljujući Fridi ima jedan od najuzbudljivijih gastronomskih bistroa u Hrvatskoj. U subotu smo u praznoj Fridi ručali zamalo fenomenalno. Consomme od šumskih gljiva sa sferama od sira Kolan s Paga mirisao je po mahovini i vlažnom lišću sve do kino blagajni.

Hobotnica na kremi od kimchija sa štapićima od kulena crne slavonske svinje jedno je od najboljih bistronomskih jela koje smo ove godine kušali u Zagrebu. Hobotnica je bila optimalno mekana, kimchi umjereno aromatičan, dok se blago hrskavi kulen izvrsno nadopunjavao s kimchijem. Tartar od plave tune s chawanmushijem, listovima prokulice, svježim čilijem i pastrvinom ikrom jelo je na koje gospodin Jantolek može biti ponosan: godinama u tom dijelu Zagreba nismo probali nešto tako ukusno, inteligentno koncipirano i tehnički precizno izvedeno. Jedinu pogrešku tijekom današnjeg ručka primijetili smo u inače ukusnom tartar bifteku: ukiseljeni luk imao je zapravo miris ustajalog luka. Tartar biftek servira se s prepečenim sourdoughom.

Nismo, nažalost, imali kapaciteta za neko od većih jela poput srnećeg karea, ali smo uspjeli probati fini desert od nekoliko vrsta čokolade, lješnjaka i slanog karamela.  Marko Jantolek u Fridi dovodi bistronomiju na prilično ozbiljnu, zahtjevnu gastronomsku razinu. Radi se, čini nam se poslije subotnjeg posjeta, o jednom od najboljih gastro bistroa u Hrvatskoj. Nadamo se da će chef Jantolek uspjeti održati visoke standarde koje upravo postavlja. Na vinskoj karti treba još puno raditi.

Za početak, Frida bi morala točiti neki pristojan pjenušac i/ili šampanjac na čaše. Nicolas Maillart i Allart relativno su jeftine a kvalitetom izvrsne opcije. I ne bi smjela nuditi pjenušce u bočicama od dva decilitra.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Chef Marko Jantolek pretvorio je Fridu u jedan od najboljih gastronomskih bistroa u Hrvatskoj

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min