Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Restoran Bronzin naslonjen je na lijepi heritage hotel Armerun, na donjem dijelu šibenske rive, tristotinjak metara od hotela Bellevue i benzinske crpke, i samo stotinjak metara ispod najljepše hrvatske katederale. Bronzin, otvoren 2019. godine, prvi je veliki moderni restoran u Šibeniku iza Pelegrinija, s time da Bronzin ne spada u fine dining.
Bronzin je atraktivno uređena hipsterska konoba/steakhouse, s prilično dobrom vinskom listom. Riječ konoba iskoristili smo da bismo opisali jednu od Bronzinovih glavnih namjera. Bronzin, dakle, u centru Šibenika, s modernom kuhinjskom opremom, pokušava pripremati jela koja se tradiconalno kuhaju ispod peke.
Glavni je Bronzinov adut otkošteni odojak. Problem je, međutim u tome što se tradicionalna Bronzinova jela moraju naručiti dan unaprijed, što nam je bilo nemoguće jer smo u Šibeniku proveli manje od 24 sata. Steakovi bi trebali biti drugi Bronzinov forte. Kraj lijepe otvorene kuhinje stoji ager s govedinom koja izgleda tamno, masno i jako privlačmo. Pa smo, među ostalim, naručili ribeye od black angusa.
Koji nam je, nažalost, pokvario ručak. Evo zašto. Prvo i najvažnije, gostima, zapravo nikome, i nikad, ne možete servirati steakove s kolagenom i elastinom. Kolagen se može rastopiti poslije vrlo duge termičke obrade, ali se ne može rastopiti brzim pečenjem na grillu ili tavi, ili bilo čemu drugom, neovisno od jačine vatre i visine temeprature. Elastin se nikada i nigdje ne može rastopiti. Elastin je nejestiv.
Svatko, tko servira steakove s debelim vrpcama elastina i kolagena, gostima, zapravo, poslužuje polujestivo meso. To se, naprosto, ne smije. Naš je steak, nažalost, sadržavao bar petnaestak posto nejestivog tkiva.
Drugo, na meniju piše da Bronzin, među ostalim, peče ribeye od black angusa, odležan četrdesetak dana. E sada, konobar nam je iskreno rekao, kad smo pitali za porijeklo mesa, da meso sada nabavljaju od jedne solinske mesnice, i da nije siguran u porijeklo. Problem, međutim, nije bio samo u porijeklu, nego i u pasmini.
Ribeye koji smo dobili gotovo da nije posjedvao intermuskularnu masnoću. Black angus, i red angus, ako su hranjeni kukurizom, puni su intermuskularne masnoće. I simentalka hranjena kukuruzom može prikupiti dosta intermuskularne masnoće. Intermuskularna masnoća čini odležano meso putrastim. Meso koje smo dobili bilo je suho i ne baš mekano.
Možda se radilo o grass fed kravama, ali to se onda mora naznačiti na jelovniku. Okus je bio odličan, pun goveđeg esktrakta i Maillardove reakcije, ali tekstura nije valjala; meso je svojom razmjernom žilavošću zapravo, podsjećalo na flank steak (bavette), a ne na ribeye.
Treće, nesretni steak pun elastina i kolagena, a prazan intermuskularne masnoće, bio je pečen perfektno medium rare, baš kao što smo tražili. Ali, nije se odmorio poslije pečenja, pa nam se na tanjuru stvorila lokva crvenog soka. Bronzinu bismo toplo preporučili da izabere neke od hrvatskih proizvođača (ne dobavljača, nego proizvođača) odležanih steakovoa s puno intermuskulanre masnoće, i da osoblje još jednom prođe kratak tečak ispravnog pečenja i serviranja steakova.
Sve je drugo bilo vrlo dobro do odlično, pa je Bronzin ipak dobio prolaznu cojenu. Drniški pršut od manjeg privatnog prozivođača dovoljno je dobar da promijeni uobičajenu, zasluženo negativnu percepciju o drniškom pršutu. Tri sira proizvođača iz Zagore također su bila veoma zanimljiva, a prezentacija, s odličnim poširanim kruškama, jako je privlačna . Teleći rižoto, napravljen kao light verzija pravog skradinskog rižota, upravo je izvrstan i tehnički, i okusom.
Vinska karta dosta je interesantna i široka u geografskom i cjenovnom rasponu: tu su lokalni Ante Sladić, Testament, i Rak, ali i toskanski merlot Masseto za 11.500 kuna. Šteta je što na čaše toče samo indiferentni prosecco, a ni jedan bolji domaći, klasični pjenušac.
Posluga je više nego vrhunska: naš konobar, koji je završio drugi stupanj WSET-a, mogao bi raditi u bilo kojem fine dining restorau u Hrvatskoj. Bronzin je važan zato što u atraktivnom, zabavnom ambijentu pokušava kuhati i moderno prezentirati jela oslonjena na tradiciju šibenskog zaleđa. Što je važno i dobro. Dobro je i što Bronzin drži širu selekciju steakova, jer je steakhouse potreban svakom gastronomski ambicoznijem gradu. No, steak koji smo probali daleko je ispod razine bilo kakvog ozbiljnog mesnog restorana.
Obala palih omladinaca 5b, Šibenik
HRANA 3/5 VINA -4/5 AMBIJENT -4/5 SERVIS -5/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
