Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ne događa se baš često da restoran postane glas nove generacije. Klubovi i kafići da. Ali nijedan restoran u Zagrebu nije bio ono što su nekad bili Gjuro ili Kulušić. Do Sopala. Sopal u Teslinoj otvoren je prije više od godinu dana, sa chefom Markom Turkovićem na glavnom roštilju (Sopalova kuhinja radi uglavnom s otvorenom vatrom). Svoj su žanr definirali kao fun dining, bistro u kojem dominira šank za kojim se jede i razgovara s kuharima, pun energije, s cjelogodišnjim lineupom DJ-eva i ozbiljnim, pankerskim kuhanjem.
Sopal je omogućio da u Zagrebu nakon jedanaest navečer možete pojesti hrskavu grilanu prepelicu i rukom sjeckani tartar, jake, precizne okuse i originalan pogled na sezonske namirnice. Marko Turković, bivši stažist u Mirazuru, sous-chef Mana2 i chef Boškinca, kuhao je izvrsno, nabrijano, bez skupih sastojaka, s jednostavnim rifovima i puno osobnosti. Orzoto sa sirutkom, kukuruz sa spaljenom kaduljom, harambašići od jetre s bobom, spadaju među najzabavnija i najkarakternija jela koja su se mogla dobiti u Zagrebu u zadnjih godinu i nešto. Turković je prije par mjeseci napustio Sopal i otišao pripremati svoj novi restoran, a kuhinju i roštilj preuzela je Katarina Vrenc.
Katarina Vrenc radila je u Plavom Podrumu, kuhala s Anom Grgić Tomić u Esplanadi i surađivala s Đurinom Hižom. Smjena u kuhinji nije ništa poremetila. Naprotiv. S Katarinom Vrenc uspostavljen je kontinuitet koj pokazuje da Sopal ne želi biti samo trendovski koncept. Trend lako kopirati. Ono što Sopal čini autentičnim su uvjerenje i energija ljudi koji u njemu rade. A oni imaju jasan generacijski i vrijednosni pečat. Zidovi puni grafika Klare Rusan Klarxy, koje govore o perfekcionizmu, hipersenzibilznosti, uvjetovanoj ljubavi i adolescentskim mrakovima. Ukusni sourdough kruh spaljen na plamenu koji se umače u zdjelice pikantnog Chiavalonova ulja napunjene preko svih normativa (možete umočiti cijeli komad do kraja). Voda u karafima. Boce prirodnih vina iz susjednih Nesputanih vina koje možete razgledati i kušati sa stola usred sale. Miris dima iz kuhinje. Bučna dvokrilna vrata koja tresnu svaki put kad netko uđe u šank. Kablovi DJ pulta koje preskačete na putu do toaleta. Gosti koji jedni drugima glasno upadaju u riječ, konobari koji nisu najkompetentniji ali pokušavaju to nadoknaditi ležernim trudom. I, više od svega, hrana.
Sopalu promovira devizu da se jede radi druženja, a ne obratno. Jela su mala i namijenjena za dijeljenje i slaganje po volji. Nema pravila o predjelima i glavnim jelima. Sopal ima odvojeni meni za ručak i večeru, koji se razlikuju u svega nekoliko jela. Poetika je jasna: puno sezonskog povrća, plamena i dima, fermentacija, jeftiniji komadi mesa i kuhanje s puno detalja. Sinoć smo naručili dashi sa sipom, patlidžan s kestenima i puževe. Na meniju za večeru su i bikov jezik s čičokom i raštikom, tlačenica s majonezom od koštane srži i kiselicom, hobotnica sa svinjskom potrbušinom i čimulama, grdobina s korabom, skuša s motarom i lješnjakom i još par jela.
Dashi, napravljen od dvije vrste dashija, nije imao dovoljno čist okus i više je podsjećao na miso juhu. Noodlesi od suvidirane sipe i svježa jaja marinirana u crnilu sipe bili su dobri i precizno kuhani, a tanke trakice svježeg korijandera i svježi bok choy dodan za teksturu dobri akcenti, ali dodaci ne mogu nositi jelo koje se bazira na dashiju.
Puno bolji bili su puževi. Intenzivni, koncentriranog tamnog okusa, složeni na svilenu koštanu srž s ukiseljenim žutim rajčicama i fermentiranom žutom mrkvom. Ovo jelo je toliko zaokruženo i meko da bi vam, ako se jače zapričate, mogli promaknuti stvarni volumen i raskoš njegovih okusa. Puževi s koštanom srži točno pokazuju što je Katarina Vrenc novo donijela u Sopal: mekšu ruku, manje showing offa, ali neka vas to ne zavara. Iza kuhanja s manje glasnih distorzija je ozbiljna, gotovo jednouma ideja o pristupu sezonama i namirnicama. Što se još zornije vidjelo na patlidžanu. Sopalov patlidžan s marunima je opako, moćno jelo koje izlazi iz okvira casual dininga.
Patlidžan je spaljen na žaru od ugljena koji, kako su nam objasnili, nabavljaju sa Ćićarije “jer ga tamo rade kao prije sto godina”. Nakon paljenja patlidžan se guli, a od karbonizirane kože se radi dimljeni crni prah kojim se uz malo cvijeta soli posipa patlidžan. Coffee BBQ umak i fina, slatkasta krema od maruna balansiraju žestinu patlidžana, a zelena emulzija od dragoljuba daje višu notu i malo herbalnosti. Patlidžan Katarine Vrenc mogao bi se naći na meniju londonskog Palomara.
Uz večeru smo popili bocu izvrsnog Burjinog Zelena i zabavni, svježi Folk, oranž od pecorina kalabrijske Creta Paglie. Vinska karta zahtijeva još dosta rada, za početak trebali bi nabaviti barem jedan dobar pjenušac. Nastavi li s istom ambicijom, fokusom i energijom, Sopal za koju godinu neće biti samo najzabavniji zagrebački restoran, mogao bi postati jedan od gastronomski najrelevantnijih.
Teslina 12, Zagreb
HRANA 4/5 AMBIJENT -4/5 VINA 3/5 SERVIS +3/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
