Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Food On The Edge je jedan od najvažnijih godišnjih gastro kongresa koji se održava u Dublinu. Na Food On The Edge dolaze vodeći svjetski chefovi, proizvođači, teoretičari, ukratko oni koji industriju guraju naprijed, kako bi otvoreno raspravljali o problemima sistema u kojem rade. Food On The Edge poznat je po realnim temama, inteligenciji i iskrenim debatama o stvarnim izazovima restoranske industrije i života s hranom uopće. Zato je posebno važno da je ove godine na Food On The Edge nastupio i hrvatski chef, David Skoko.
Ove godine atmosfera je u Dublinu bila drugačija nego inače. Kroz najzapaženije govore i izlaganja trenutno najutjecajnijih chefova na sceni, provlačila se ista tema, koja bi se mogla sažeti u dosta jasno upozorenje: Mi više ne možemo. Dojam iz izlaganja u kojima su se otvorile različite relevantne teme restoranske industrije nakon covida, jest da će se fine dining urušiti sam u sebe bude li nastavio s dosadašnjim standardima i praksama.
“Sa mnom rade ljudi iz 22 različite zemlje. S nekima od njih surađujem pet godina. Svaka priča iz Hiše Franko je jedinstvena i svaka osoba ima svoje ime: to znači da postoji veliko poštovanje prema pojedincu i osobnom talentu.Danas, međutim, više nego ikad suočeni smo s velikom moći koja se konsolidira u rukama kuharskih timova: ljudi više ne žele raditi toliko sati i žele drugačiju plaću. Ali tko se uz energetsku krizu i rat oko nas može suočiti s cijenom večere od 600 ili 800 eura? Hoće li ovo biti kraj fine dininga?” postavila je pitanje Ana Roš koja je u izlaganju objasnila zaista problematičnu problematiku. Meni je uvijek djelo chefa, ali chef bez tima ne može raditi. Chef bez tima praktički ne postoji.
Vrhunski restorani više nemaju manevarskog prostora za ugrađivanje svojih rastućih troškova u cijene. S druge strane, konkurencija, očekivanja gostiju i inflacija nesmiljeno dižu troškove. Mučna financijska jednadžba u kojoj restorani rade već godinama nije, međutim, ni jedini a ni najveći problem fine dininga. Nije ni radna snaga. Problem je temeljna premisa fine dininga, njegova core kultura koja se temelji na bespoštednosti, neograničenom radu i ambicijama koje moraju biti neostvarive da bi bile relevantne. Zadnjih desetljeća tome treba dodati i razvoj celebrity sistema u restoranskoj industriji, koji su chefovi entuzijastično gradili s medijskom i PR mašinerijom kako bi afirmirali svoje restorane, ali ih taj sistem sada melje.
“Puno se govori o rodnoj ravnopravnosti, ali ne i o vremenskoj ravnopravnosti,” objašnjava Ana Roš, “Ja uvijek radim, ali ne mogu uvijek biti u kuhinji. Želim da ljudi u Hišu Franko dolaze zbog dobre hrane a ne zbog selfieja sa mnom. Pitanje je jednostavno: mogu li chefovi ne biti u svojim restoranima? Kvaliteta života chefa, često nerealna, ponekad i nepravedna očekivanja s kojima se suočavaju, bila su tema nekoliko izlaganja.
Chef danskog Amassa Matt Orlando otvorio je temu samog identiteta chefova. “Često sam dopuštao da karijera i restoran definiraju tko sam. Ali danas znam da to više ne smijem. Definirati nas mora ono što možemo odraditi i ono što smo sposobni stvoriti iz prilika koje nam pruža naš posao. Što možemo napraviti unutar četiri zida naših restorana? Ako se ne prestanemo fokusirati na svakodnevno izgubit ćemo sve ostalo: ako ne gledamo što se događa oko nas izgubit ćemo prilike.” Chefovi nisu njihovi restorani, oni su ljudi kao i svi drugi, to znamo. No, što je profesionalni identitet chefa ako ne njegov restoran? Will Goldfarb jedan od najutjecajnijih svjetskih slastičara čiji restoran Room4Dessert poslužuje samo deserte, ispričao je kako mu je pandemija otvorila oči. “Borio sam se za preživljavanje kao i svi. Kuhali smo za zajednicu, brinuli o ljudima oko restorana, hranili djecu u sirotištu i zasadili kućni vrt: sadili smo, a ne gradili za naš projekt EdibleGarden,” rekao je Goldfarb.
Na istoj liniji okretanja prirodi i normalnosti je i Calum Franklin, glavni chef Holborn Dining Rooma u londonskom hotelu Rosewood. “Svi se želimo vratiti normalnom životu. Bio sam dio sistema u kojem sam ja bio problem. Bio sam opsjednut detaljima, manijakalan, morao sam učiti vjerovati svom timu. Jedno sam vrijeme bio u bolnici, baš kad su u restoran došli gastro kritičari. I sve je bilo savršeno. Biti opsesivan u poslu nije rješenje.”
O aspektu zdravlja u profesionalnom restoranskom poslu iz prve je ruke govorio i David Skoko. Još jedan vrhunski i opsesivan chef kojega je srce moralo upozoriti da razmotri svoj tempo i odnos prema poslu. Skoko je u Dublinu nastupio kao “ikona održivog ribarstva” kako su to dosta precizno definirali neki strani mediji. “Pripremali smo sve što bi naše mreže izvukle iz mora, od prvoklasnih do malih zanemarenih riba, od botarge do ribljih iznutrica, od koštane srži velikih morskih predatora do račića koji čiste naše more. Morao sam se maknuti iz restorana zbog zdravstvenih razloga i… sve se normalno nastavilo bez mene: moramo naučiti gledati dalje od svojih uvjerenja, pronaći vrijeme za sebe i za svoje obitelji,” rekao je Skoko.
Ovakva izlaganja dosad se baš i nisu mogla čuti na najjačim gastro kongresima. Znamo da su veliki chefovi završavali u bolnicama, da su im se raspadali privatni životi, da su obolijevali od depresija, neki i počinili samoubojstva. Ali nikad ranije chefovi se nisu javno predstavljali kao ranjivi i umorni ljudi, tražeći prava na zdravlje, obiteljski i društveni život, samoću, vrijeme i privatnost.
Po tonu i sadržaju izlaganja u Dublinu čini se da se u vrhu restoranske industrije priprema značajna promjena. Magnus Nilsson, osnivač i chef mitskog Favikena, restorana koji je kuhajući samo s namirnicama ledenog i oskudnog švedskog Jämtlanda uveo filozofiju održivosti u suvremeni restoranski mainstream, tvrdi da ono što je radio zapravo uopće nije bilo održivo. “Na početku sam kuhao sam. Radio sam za jedan stol za osam gostiju svaku večer. Na kraju nas je dvadeset kuhalo za 24 gosta. Restoran je postigao svjetski uspjeh, bio je pun i nakon što smo značajno povećali cijene kako bi sve ostalo održivo. Ali problem je bio u tome što Faviken nije bio održiv. Trošio je nas. Mnogi restorani navikli su na stalni pritisak. Timovi se vode bez razmišljanja o tome koliko takav pristup troši ljude. Faviken mi je donio puno toga, ali nisam bio sretan. Osjećao sam to puno prije nego sam ga zatvorio, ali trebalo mi je vremena da to osvijestim. Svijet danas traži racionalan odgovor za svaki izbor. Ja ipak vjerujem da se odluke većinom temelje na emocijama, ali ih moramo učiniti razumljivima drugima. Da sam slijedio svoje emocije ranije bih zatvorio. Vrijeme je najveća dragocjenost koju imamo. Moramo prestati raditi protiv sebe. Odluke donesene na temelju osjećaja najteže je objasniti, ali one mogu biti bolje od odluka donesenih racionalno.” I
li, kako je to brutalno iskreno sažeo Rasmus Munk iz Alchemista u Kopenhagenu, trenutno jedan od najutjecajnijih chefova na svijetu: “Godinama smo gradili lažnu stvarnost. Sve je bila laž. Život kakav su restorani vodili prije covida danas više nije održiv. Istina je da se način života promijenio i da se promijenio naš odnos prema životu. Da bismo adekvatno platili radnike za posao koji obavljaju cijene u restoranima trebale bi biti točno trostruke u odnosu na sadašnje. Ozbiljno razmišljamo o tome da nastavimo raditi samo tri dana u tjednu.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
