Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Početkom ljeta vlasnici hrvatskih restorana suočili su se sa šokantnim računima za plin. Sjedili smo u Soli na Trgu Bana Jelačića, kad nam je prišao Mate Janković, i pokazao račun za plin koji je upravo dobio. Račun je iznosio oko 99 tisuća kuna, a chef Janković bio je ozbiljno šokiran. U redu, Sol u zgradi Gradske kavane troši plin čak i za ventilaciju, što je bio uzrok enormnog računa o kojem su tih dana bili izvještavali valjda svi mediji u Hrvatskoj. Ali, i oni koji samo kuhaju na plin počeli su dobivati dva i pol do tri puta veće račune nego ranije.
Primjera je bezbroj; od burger shopa u centru grada, do fine dining restorana na sjeveru Zagreba. Geopolitički i ekonomski kontekst je sasvim jasan: agresija na Ukrajinu izazvala je europske sankcije Rusiji, a nedostatak plina iz Rusije utrostručio je cijenu plina u većem dijelu svijeta. Sadašnji je rat možda zauvijek ukinuo plin kao jeftinu energiju na koju smo se svi oslanjali. Restoranska industrija morat će se prilagoditi novom stanju.
Ovih smo dana o cijeni restoranskog kuhanja na plin i na struju razgovarali i s vlasnikom RougeMarina Marinom Medakom. Gospodin Medak spada među hrvatske restoratere i chefove koji najpreciznije barataju brojkama.
Medak kaže da je matematika veoma jasna: “Kuhati na struju sada je jeftinije nego kuhati na plin, naprosto zato što je cijena plina visoka, nestabilna i stalno može rasti s obzirom na rast potrošnje plina u pojedinom objektu, dok je Vlada ljetos ograničila cijenu struje za velike potrošače. Kilovat električne energije za nas je sada jeftiniji od kilovata energije plina,” zaključio je Marin Medak, koji je baš prije nekoliko dana otvorio novi RougeMarin City u Petrinjskoj. Struja je, znači, trenutno ekonomičnija od plina. Ali ne samo trenutno. Struja je po mnogočemu budućnost restoranskog kuhanja. Chef Filip Horvat u Theatriumu koristi indukcije, konvektomate i roštilj.
Chef Rudolf Štefan velik dio Pelegrinijeva menija već godinama bazira na Rationalovim konvektomatima. S obzirom na malu kuhinju i ograničeni broj zaposlenih Pelegrini, jedan od prvih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom, uopće ne bi mogao funkcionirati bez konvektomata.
Sad se, naravno, postavlja pitanje mogul li složeni, sofisticirani strojevi poput konvektomata štedjeti energiju ili su oni zapravo rasipni potrošači struje. Na prvi pogled, čini se da konvektomati troše puno struje. Manji konvektomati baždareni su na 11 ili 12 kilovata, a veći na 19 do 28 kilovata. Govorimo o potrošnji kilovata struje na sat. Međutim, moderne generacije konvektomata troše značajno manje struje nego što iznosi njihova nazivna snaga. Evo kako to izgled na primjeru Rationala, vjerojatno najpouzdanijeg i najmodernijeg proizvođača konvektomata u Europi, s čijim strojevima radi čitav niz poznatih restorana, od Carpaccia i Vinodola, preko Michelinovih Noela i Pelegrinija, do velikih hotelskih restorana.
Rationalov manji konvektomat troši prosječno 6 kilovata po satu ili 40 posto manje energije od većine drugih konvektomata. Veći konvektomati, koji se koriste u hotelima i većim restoranima, troše oko 10 kilovata po satu. Tomislav Horvat, zagrebački gastronom, vlasnik Interlinka Gastro, tvrtke koja uvozi Rationalove konvektomate, prilično nam je detaljno opisao kako oni funkcioniraju kad je riječ o uštedi energije.
Gospodin Horvat kaže da Rationalovi konvektomati ustvari troše oko 40 do 50 posto svoje nazivne snage. To u praksi znači da Rational ICP61E, namijenjen manjim restoranima, koji ima nazivnu snagu 11 kilovata zapravo troši oko 5 kilovata po satu. Taj tip konvektomata pokriva oko 80 obroka.
Aparat s oznakom Rational ICP101E, kakav se koristi u većim restoranima i hotelima, ima nazivnu snagu 19 kilovata, ali u stvari troši oko 10 kilovata po satu. Rational ICP101E pokriva 150 obroka. Naposljetku, najveći Rational ICP202E, koji ima nazivnu snagu 68 kilovata, u stvarnosti troši oko 30 kilovata po satu.
S obzirom na ove brojke, i na bitnu činjenicu da kraj pametnih Rationalovih konvektomata mnogi drugi uređaji u kuhinji više nisu potrebni, sasvim je logično da više zagrebačkih vrhunskih restorana upravo sada, usred energetske krize, prelazi na Rationalove konvektomate.
Važno je istaknuti da Rational za sve svoje modele, i električne i plinske, posjeduje američki certifikat Energy Star koji potvrđuje da se radi o energetski efikasnim strojevima. Jasno je, naravno, da konvektomati iz restoranskih kuhinja neće u potpunosti izbaciti klasične načine kuhanja: drveni roštilj uvijek je drveni roštilj. Ali se čini prilično jasnim da vrhunski konvektomati, poput Rationala, predstavljaju jako učinkovit odgovor na visoke troškove energije, s kojima se svi restorani suočavaju.
Ovaj sadržaj proizveden je u partnerstvu s tvrtkom Interlink Gastro, ekskluzivnom distributeru Rational uređaja
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
