Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pod zidom Borne Janeša spada među poštenije i kreativnije projekte zagrebačkog ugostiteljstva unatrag šest ili sedam godina. Pod zidom je prolazio kroz različite faze, od vinskog bara s vrlo bazičnom hranom, preko tajlandskog restorana za vrijeme pandemije, do relativno ambicizonog gastronomskog bistroa u posljednjih godinu i pol. Gospodin Janeš u međuvremenu je otvorio instantno uspješni Ficlek i par lijepih, odlično uređenih soba u zgradi kraj Dolca, u kojoj se nalazi Pod zidom.
U restoranu Pod zidom nismo jeli skoro pola godine, jer nas je na proljeće razočarao sezonski jelovnik koji osim izvrsnog rižota sa šparogama zapravo nije bio sezonski. Danas, u subotu, rezervirali smo stol dva sata prije ručka, i zato što nam je Pod zidom nedostajao, ali i stoga što smo željeli vidjeti što je sve novo u Janešovom restoranu.
Novo je, dakle, da glavni chef Matija Pavlić više nije chef nego chef konzultant, dok u restoranu radi tim kojeg je Pavlic formirao unatrag godinu dana. Zanimljivo je, međutim, da je hrana, barem danas, bila potpuno jednaka kao kad je Pavlic kuhao, što uključuje i pojedine pogreške.
Uzmimo za primjer elaboriranu juhu od kestena, koja se sastoji od prženih lješnjaka, sirovih portobello gljiva i praha od vrganja, koji se za stolom zalijevaju kremom od kestena. Okusi ove juhe zaista su dojmljivi, duboki, autentično jesenski. Međutim, juha je pregusta; ona ima teksturu umaka od kestena i gljiva, a ne juhe od kestena i gljiva.
Gusta, teška tekstura koja se ponavlja već godinu dana, dakle i u vrijeme kad je Pavlic osobno kuhao, bezvezna je pogreška. Tu je pogrešku lako izbjeći određenim, nevelikim postotkom temeljca od vrganja, koji bi dodatno intenzivirao okus, a juhu učinio zaista juhom a ne prekremastim umakom.
S druge strane, gof u emulziji od korijandera i citrusa bio je blizu briljantnom. Uz samo malo usklađivanja raznih sastojaka tog sjajnog jela, kako bi umak postao elegantniji, ovaj bi gof podigao ocjenu hrane Pod zidom za barem pola boda. U svakom slučaju, gofa najtoplije preporučujemo.
Tartar biftek izgleda atraktivno s nekoliko dobro pogođenih dekorativnih a vrlo jestivih elemenata, dok su su njoki s janjetinom postali prilično rutinski. Kad smo ih prvi put probali prije godinu dana ostavili su neusporedivo bolji dojam. Drugi vrhunac današnjeg ručka predstavljao je dekonsturirani tarte tatin, koji se sastoji od izvrsnog moussea od jabuka, precizno nasjeckanih, vrlo malih kockica Granny Smith i odličnog sladoleda od slane karamele. Koliko god da smo skeptični prema desertima u većini zagrebačkih restorana, ovaj bi se “ tarte tatin” mogao servirati u Esplanadi.
Restoranu Pod zidom nedostaje ozbiljniji pristup sezonskom kuhanju: cijeli je Zagreb prepun svježih vrganja, a gostima se Pod zidom nudi samo prah suhih vrganja. Nadalje, restoranu Pod zidom dešavaju se posve nepotrebne tehničke greške, koje se stalno ponavljaju, poput preguste, zamalo zgrušane juhe od kestena i gljiva. Ali, Pod zidom je i dalje dobar i pošten restoran, s puno jakih okusa i kompleksnih tekstura. Porcije su možda prevelike za naš ukus, no to je za većinu gostiju prednost.
Vinska je lista uzbudljiva; na čaše toče, među ostalim, Larmandier Bernier, Tomčev Marany i Mihaljevo Mačovo brdo, najbolju suhu graševinu napravljenu u Hrvatskoj unatrag desetak godina, od velike berbe Iločkih podruma iz 2011. Servis je prvorazredno kompetentan.
Dva predjela, dva glavna jela, nekih pet čaša Mačeva brda, čašu Maranya i bocu mineralne platili smo 813 kuna. Restoran je častio čašom šampanjca i desertom.
Pod zidom 5 , Zagreb
HRANA -4/5 VINO 4/5 AMBIJENT -4/5 SERVIS +4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
