Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Henri Paul Pellaprat, jedan od najvažnijih francuskih chefova, umro je 1954. godine. Henri Paul Pellaprat suosnovao je Le Cordon Bleu, gdje je predavao 32 godine. Napisao je više važnih knjiga, a njegov magnum opus, kuharica s više od 2000 recepata francuske građanske i visoke kuhinje, u Hrvatskoj je objavljena pod imenom Veliki Pellaprat. Veliki Pellaprat učio je generacije i generacije hrvatskih gurmana i kuhara pravoj francuskoj kuhinji.
Le Grand Cerf , koji ima jednu Michelinovu zvjezdicu, nalazi se desetak kilometara od Reimsa na cesti prema Epernayu. Nikad nigdje nismo imali osjećaj kao da smo se vratili u Pellapratovo vrijeme kao u petak navečer u Le Grand Cerfu. A Pellaprat je, dakle, umro 1954. godine.
Grand Cerfov meni beskompromisno je luksuzan: jastozi i škampi, kavijar i kamenice, gusja jetra i teletina iz Limousina, divlji losos i rakovice. A hrana izgleda baš kao s fotografija iz starijih izdanja Cordon Bleua ili iz samog Velikog Pellaprata.
Večeru smo počeli ukusnim gazpachom sa sladoledom od gorušice, uz koji je servirana rakovica sa slanim tučenim vrhnjem s vlascem. Slijedio je plavi hlap prekriven debelim slojem želea: žele je pomalo kontaminirao bogati okus rakova mesa.
Nježno poširani losos bio je garniran rastrošnom količinom odličnog, ne preslanog kavijara, no pire od dimljenog krumpira s vrhnjem i pjenasti beurre blanc sa šampanjcem možda su ipak zagušili ribu i kavijar. Debeli file šanpjera serviran s Gillardeau kamenicom bio je blago prepečen, no zato je jelenji steak bio uzorno crven.
Jelen, poslužen sa smokvama i odličnim pireom od ljutike bio je vjerojatno najbolje jelo ove vremeplovske večere: vremeplov uključuje i činjenicu da je račun ispisan rukom i da dolazi na srebrnom pladnju. Ovih smo se dana u Champagni ciljano učili francuskoj konzervativnoj, predmodernoj kuhinji. No, nismo očekivali da ćemo se vratiti baš šezdeset do sedamdeset godina unatrag kao u Grand Cerfu.
Šampanjska lista jako je dobra. Pili smo Maillartov Premier Cru iz legendarne 2012. Richard Juhlin, jedan od vodećih svjetskih stručnjaka za šampanjce, proglasio je jedno Maillartovo vino najboljim šampanjcem za 2021. Poslije izvrsnog, čvrstog i ekspresivnog šampanjca, naručili smo Briceov Coteaux Champenois iz 2015. koji je zanosno mirisao i fino se složio s jelenom. Le Grand Cerf (Veliki jelen) raskošno je i veoma udobno uređen. Servis je brz, no donekle nepažljiv.
Montchenot, Reims
HRANA +4/5 ŠAMPANJCI -5/5 AMBIJENT 5/5 SERVIS 4/5
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
