Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Zagreb Burger Festival preživio je dvije vrlo problematične sezone i čini se da stabilizirao na Trgu dr. Franje Tuđmana. Najvažnija promjena je da se ove sezone proširio na Pulu (samostalno) i Varaždin (u sklopu Špancir Festa). Na ishodištu, u Zagrebu, sve je ostalo više manje isto. U deset dana koliko traje, Burger Festival je glavno mjesto za druženja i odlična alternativa uobičajenom sjedenju na terasama kafića. Dosta ljudi danas je organiziralo piknike u parku, stolovi pred kućicama počeli su se ozbiljno puniti oko sedam navečer, ne znamo što je bilo kasnije kad je došao tornado. Na kućicama su nam se požalili da su pljuskovi uništili petak i nadali su se da će nadoknaditi manjak u subotu. Nije se dogodilo.
Ponuda burgera bitno je veća je nego lani, kvaliteta je identična kao lani, inovativnost također. Realno, street food festivali nisu mjesta na kojima ćete doživjeti gastronomsko prosvjetljenje. Na kućicama je teško ispeći zaista dobar burger. Od svih izdanja Zagreb Burger Festivala, kroz koja su prošli deseci restorana i koncepata i ispeklo se milijun burgera, zaista izvrsne burgere probali smo samo tri puta, kod Masona, zagrebačkog Burger Bara i u Institutu Mate Jankovića. Ostalo su uglavnom bili zabavni eksperimenti više ili manje uspješne izvedbe: žilave pljeskavice, zapečene pljeskavice još hladne iznutra (smrznuto meso), prepečeni burgeri, previše umaka i dodataka, loša peciva… Uvjeti u kućicama nisu idealni. Ne mogu se razviti dovoljno visoke temperature, priprema ne može biti kao u restoranu, a kad se pred kućicama stvore redovi od pedesetak ljudi nervoznih jer pola svoje slobodne večeri provode čekajući na burger, pucaju i najiskusniji ugostiteljski timovi.
To je stvarnost food festivala. U takvoj perspektivi, Zagreb Burger Festival daleko je od prosjeka. On je izuzetno energičan i čvrsto koncipiran, svi sudionici trude se donijeti nešto novo svake sezone i privući pažnju gostiju, neki se posebno trude i oko kvalitete mesa, atmosfera je nabrijana i opuštena istodobno, infrastruktura jako dobra za mjerila food festivala kakve viđamo vani.
Burgeri na festivalu nisu jeftini, za 70, 80, 90 kuna očekujete kvalitetu i tu su dojmovi mješoviti. Najveću razliku u odnosu na prijašnje godine primijetili smo u kvaliteti peciva, sve korektni brioši i krumpirova peciva, drugo je pitanje kako ih tko tretira. Drugi zamjetan trend je da su vlasnici kućica konačno prestali pretjerivati i koristiti jeftine trikove. Nema burgera od sto kila, burgera s dvanaest umaka ni incidenata s raznim vrstama mesa poput divljači, s kojima ipak treba znati raditi. Većina kućica ima četiri ili pet burgera, gotovo svaka kućica ima jedan klasični burger i jednu verziju cheeseburgera. Manje je eksperimentiranja s gourmet burgerima, egzotičnim umacima, restoranskim tehnikama koje se ne mogu reproducirati na ulici i slično.
Svaka kućica, naravno, pokušava nekim pomakom privući kupce, dobiti prostor na gastro portalima i društvenim mrežama, potaknuti usmenu predaju. Tako smo kod dubrovačkog Gulosa, lanjskog pobjednika i jednog od rijetkih sudionika Burger Festivala koji ima mjere u pomacima, probali njihov Negromant je burger od čiste junetine, s mariniranim maslacem začinjenim svježim timijanom, koricom naranče i češnjakom, pečenim brie sirom i ukusnom majonezom s redukcijom Crvikova Merlota Negromant po kojemu je i nazvan. Okusi citrusa, vinska majoneza i svježe začinsko bilje neobično dobro idu na ovaj malo jače pečeni burger u krumpirovu tijestu, ali češnjak nažalost već nakon par sekundi preuzima sve okuse.
Dosta talenta za okuse pokazuju momci iz novosadskog Tostera, koji prvi put nastupaju na Zagreb Burger Festivalu. Meso su morali nabavljati u Hrvatskoj pa ne znamo kakvi su autentični Tosterovi burgeri, ali Smokey i Local One koji smo probali biil su vrlo dobri. U Tosteru burgere peku medium rare da vas ništa ne pitaju, što je vrijedno poštovanja. Meso je sočno, s laganim mirisom dima pojačanim vrlo dobrom slaninom od mangulice i dimljenim sirom. Tosterov Local One jedan je od atraktivnijih burgera na festivalu. Zove se Local jer ga rade s mousseom od kajmaka, izvrsnim blagim i mirisnim domaćim ajvarom i senzacionalnim duvan čvarcima. Kad se to troje spoji s dimom i pečenom govedinom rezultat je odillčan.
Najozbiljniju i najinteligeniju ponudu na ovom izdanju definitivno ima The Meat. Zagrebačkoj publici The Meat je poznat po izvrsnoj mesnici koju je ovoga ljeta otvorio u Vlaškoj ulici i odležanim steakovima koje proizvode sami. I na Zagreb Burger festivalu The Meat ima burgere od govedine odležane 60 dana (njihov naziv Normalni burger odlično sažima trend na festivalu) ali njihovi slider boxovi su instantni hit. Tri minijaturna burgera, klasični, cheese i crispy bacon dolaze u kompletu za 90 kuna, što je količina za jednu osobu koja se želi najesti ili za one koji žele podijeliti zalogaj mekog peciva i ukusnog, krupno mljevenog sočnog mesa. Zagrebački El Toro u istoj je kategoriji quality burgera, s Peruvian style burgerom od čistog black angusa s umakom od aji amarila, plantanom i svježim korijanderom.
Sve više zanimanja na zagrebačkim food festivalima privlači plant based brend Beg’s koji stalno diže kvalitetu (na Fuliranju su imali vrlo dobre tacose, na Pizza Festivalu izvrsnu pizzu s veganskim sirevima). Svakako treba provjeriti i burgere creske Plavice.
Umjesto izvrsne plešivičke vinarije Šoškić koja je nastupila na Pizza Festivalu, kućicu s vinima na Burger Festivalu zauzela je vinarija Petrač, a u ponudi koktela i piva sve je uvijek i depresivno isto. Staropramen, industrijski cideri, Grif kao vrhunac. Burgeri jesu poanta festivala, ali realno, normalan gost će sačekati i pojesti jedan burger po dolasku, puno više će popiti. Fuliranje je pokazalo da na street food festivalima više nema gornje granice kad govorimo o pićima. Za Božić su pred Esplanadom tekli potoci šampanjca, prodala se golema količina vina i koktela. Zagreb Burger Festival u svom je žanru jednako etabliran kao Fuliranje u svom, i jednostavno mora poboljšati ponudu pića, posebno piva. Ne bi bilo loše posvetiti više pažnje i malim jelima i snackovima koji se mogu jesti uz piće, ovogodišnja kućica koja radi samo krumpiriće dobar je početak.
Desert dolazi na kraju i ovogodišnji je možda jedan od najboljih dosad na Burger Festivalu. Le Kolač Roberta Hromalića redoviti je sudionik food festivala, nerijetko s bestselerima. Ice Cream Pie svakako spada u tu kategoriju. Le Kolač proizvodi svoje sladolede, pa na Burger Festivalu prodaju tople brioše i vruće hrskave pite sa sladoledom. Tijesto je punjeno sladoledom i šokirano, pa trebate samo pekač ili fritezu s precizno namještenom temperaturom i minutažom da dobijete fenomenalan ulični desert. Različiti okusi sladoleda dolaze s različitim Le Kolačevim pripravcima: karamelima, nougatima, coulisom…Probali smo pitu s lješnjakom, karamelom i vanilijom i sigurno nam neće biti zadnja.
Foto/KPK i Sandro Sklepić
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
