Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Dođu nam gosti koji kažu da ne vole ribu, po meni je to besmislica jer spektar ribljih jela je širok,” rekao nam je chef Stiven Vunić nakon izvrsne riblje večere u njegovoj konobi Zijavica u Mošćeničkoj Dragi. Zijavica je prošle godine pokazala meku ruku, poznavanje tehnika i veliko znanje o namirnicama. Sve to zadržala je i ove godine, s time da su okusi sada dublji i izraženiji, a prezentacije za razinu efektnije.
Naručili smo degustacijski menu koji se sastoji od sedam ili osam jela plus pozdrav iz kuhinje. Večera je započela laganim i dobro odmjerenim pozdravom, slanom fritulicom punjenom inćunima i domaćim kruhom od kiselog tijesta, jednim od boljih na Kvarneru. Prvi slijed odaje počast vrlo vjerojatno najboljoj deliciji s ovog područja, kvarnerskom škampu. Mesnati sirovi škampi tretirani su lagano, s tek pokojom kapljicom limuna, a dodatnu vrijednost daje im juha od algi s đumbirom i glavom škampa. Škampi su zasluga Stivenova oca, škampara, a juha chefova. Stiven Vunić ovoj je jelu dodao zanimljiv twist s okusima Azije. Škampe i juhu je pratio čips od mrkve, ukusni hrskavi element na tanjuru.
Carpaccio od brancina, domaći grašak, majoneza od inćuna i ulje mente jedino jelo je na koje imamo zamjerku u cijelo večeri. Dodaci brancinu su bili ipak malo previše zemljasti i eutanazirali su okus svježe ribe. Za popravak je došao klasik koji je već godinama na meniju, kuglice brancina na bijelo u šalši. Vunićevo i Zijavičino potpisno jelo za koje se nadamo da nikad neće otići sa jelovnika, a dobili smo dojam da ni ne smije. Chef Stiven kaže da gosti uvijek očekuju upravo te kuglice.
Četvrti slijed i prvo toplo predjelo bio je definitivno najbolji tanjur večeri. Škombar, odnosno skuša, krema od kukuruza spojena s tehnički savršenim hollandaise umakom, mahune koje teksturom neodoljivo podsjećaju na popularni mac and cheese, crumble od inućuna, umak od pečene paprike i vlasac. Ovdje Stiven pokazuje elegantnu ruku, bez puno pretjerivanja u tehnikama. No, svaki element ima svoje mjesto na tanjuru s različitim teksturama, a okusi su maksimalno izvučeni i međusobno se nadopunjuju.
Gledajući širu sliku bistrologije i konoba, kako se Zijavica klasificira, vrlo vjerojatno nismo pojeli bolji tanjur u tom žanru ove godine. U tjestenini Zijavica ove godine krši pravilo kojeg se neki drže, a to je da ne bi trebali kombinirati sir i ribu. Kuhinja je hrabro izbacila kombinaciju dimljene ribe i sira Velog Jože. I to uistinu uspješno.
Tjestenina, nalik na rižu, bila je perfektno al dente pripremljena, a espuma od cikle s posipom od kave daje zabavnu notu jelu. Glavno jelo obično je ulov dana. Riba u Zijavici je naravno uvijek svježa. Tako smo dobili file brancina, pate od kozica umotan u broskvu te umak od škampa kuhan dva dana. File brancina je standardno tehnički izvrstan, s kožicom poput hrskavca. Tako dobar file treba popratiti dodacima i prilozima. Najviše pažnje nam je privukao umak od škampa, dubokog i moćnog okusa.
Broskva i pate od kozica nadopunjuju jelo na kreativan i ukusan način. Prije deserta smo još dobili i hobotnicu kuhanu na pari s cvjetačom koja je lijepo zaokružila cijelu večeru. Deserti Tee Vunić su standardno vrlo dobri, posebno millefoglie, i prate Stivenove tanjure.
Vinska lista je u potpunosti pogođena. Cijelu večer smo pili vina obitelji Tomac. Tako je njihov Rockstar odlično nadopunjavao predjela i ribu, a za hobotnicu i desert odlučili smo se za crni Marany koji je svakako jedan od najboljih hrvatskih crnih pinota. Kako smo već spomenulim Zijavica nažalost ne toči šampanjce na čaše već nekoliko pjenušaca.
Zijavica je tako i ove godine napravila pomak unaprijed. Jednu od najboljih večera na Kvarneru platili smo 1700 kuna. Degustacijski menu od 7 slijedova košta 490 kuna. Uvjereni smo da u cijeloj Hrvatskoj nema boljeg omjera cijene i kompetitivnog kuhanja.
Šetalište 25. travnja 2, Mošćenička Draga
HRANA +4 VINA -4 SERVIS +4 AMBIJENT +4
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
