Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

MEMOARI MATE JANKOVIĆA  Evo zašto je biti konobar u fine dining restoranu jedan od najtežih poslova 

mate-jankovic

Chef Soli Mate Janković na svom Facebook profilu objavljuje memoare. Ne znamo mogu li se samo dva nastavka već nazvati memoarima, ali iskreno se nadamo da će ih biti još jer je riječ o briljantnom materijalu, koji bi zapravo trebao završiti u knjizi. 

U prvom nastavku, koji smo prenijeli na Kultu Plave Kamenice, Janković je opisao prve dane svoje kuharske karijere, kad je kao 19-godišnji početnik u kuhinji legendarne Amfore u Voloskom po 12 sati dnevno stojećki čistio po 250 kilograma sipa i tone druge ribe. 

Drugi nastavak Janković je posvetio svom prvom iskustvu u ozbiljnom servisu, kad je radio kao konobar u fine dining restoranu Newport Room na Bermudama (korporacija u čijem je vlasništvu kasnije ga je pretvorila u gastropub).

Ovaj tekst, u kojem Janković detaljno opisuje standarde i protokol servisa u fine dining restoranima, zorno pokazuje zašto je konobarski posao jedan od najtežih ali najljepših, i svakako najpodcijenjenijih, ne samo u ugostiteljskom sektoru. Status prenosimo s neznatnim korekcijama. Original na Facebooku možete pročitati OVDJE

Di sam stao? (Ne mogu ovo kraće)

Da, Newport Room. Dakle, panj bez iskustva u sali s fake papirima dobije posao u fine dining restoranu na Bermudama. Dakle, dolazak u dobro organizirani sustav izgleda vam ovako. Dođete u hotel taksijem koji organizira hotel, dočeka vas menadžer i odvede vas u human resources (HR)

(…)

Odradili smo papirnate formalnosti: bankovni račun, kartica zaposlenika, name tag i smještaj.Tek sam nekoliko sati ranije došao, a riješio sam sve što sam trebao i smjestila me u hotelsku sobu. Smještaj zaposlenika u hotel za goste nikako nije praksa. Mi smo smješteni u dormitory dijelu po dvojica u sobi, ali tih je soba falilo. Budući da smo mi dobro kliknuli, ja sam dobio bolji smještaj. Istu večer izašao sam s frendovima, obnevidio se u Blue Juice klubu od Red Bull vodke i blago supijan došao u sobu. 

Ujutro sam se probudio i otišao na orijentaciju. Orijentacija je upoznavanje zaposlenika s firmom i njenom kulturom. Naučite dosta o standardu koji se od vas očekuje, o firmi i njenoj povijesti, o misiji i filozofiji radne okoline u koju ste došli. Orijentaciju je vodio vrlo komunikativan i zabavan menadžer. Točno se vidjelo da je namjerno takva osoba na tom mjestu. To je vaš prvi kontakt sa radnom okolinom, i to je bilo perfektno.

Nakon toga otišao sam vidjeti koji sam department. Saznao sam da je to Newport Room. Nakon što sam to podijelio sa frendovima i nekolicinom ljudi koje sam upoznao, bila je grobna atmosfera. U zraku je bila neka nelagoda zbog visoke mogućnosti blagog najeba.  Rečeno mi je kome i gdje da se javim. Pokupio sam uniformu. Bijelu cuffling košulju, tuxedo jaknu i hlače. Imao sam crne sjajne cipele, a kupio sam i leptir mašnu.

Sutra sam se obrijao, ošišao, obukao se i 20 minuta ranije došao u department. Tamo su me dočekali Mr Larbi i Marco. Mr. Larbi je menadžer tog restorana od trenutka kad je hotel 1973 izgrađen. Uglađen i elegantan gospodin. Svježe obrijan, odmjerenih manira, s blagim francuskim akcentom. Košulja mu je imala zlatne manžete, a na ruci mu je bio mali Cartier sat. 

Prvi sam došao, upoznali smo se i odradili small talk. Marco je bio assistent manager. Stariji od mene nekih sedam godina, već je na otoku bio devet godina i znao je SVE. Polako su počeli dolaziti svi ostali. 

Hijerarhija je išla ovako: 

Larbi – Restaurant manager

Marco – Assistent

Valerie i Stefano – Captain

Momo i Gilbert – Sommelier

Andrea, Robert, Alex, Chris, Wes – Waiters/prašinari

Mi novi odmah smo dobili trenere. Moj trener je postao Andrea Agus. Možda najdraža osoba u mom životu i čovjek kojem sam dužan sve što danas jesam.

Počeo je drill. Postava stola bila je jedostavna ali trebala je biti savršena. Beštek je bio sa srebrnom patinom, težak i ludo ispoliran. Postavni tanjur bio je visokog sjaja. Beštek je bio palac od ruba stola, logo čaše za vino (Riedel) koji je bio na stalku bio je palac udaljen od vrha noža, a čaša za vodu palac od čaše za vino s desne strane. Sa lijeve bio je tanjurić za kruh sa nožem za maslac koji je stajao na tanjuriću vodoravno sa vilicom. Na sredini stola bio je svijećnjak s kristalnim sjenilom u kojem je bila nova, nikad korištena svijeća. Pored nje stajala je kristalna vaza istog uzorka poput sjenila svijeće u kojoj je bila svježa crvena ruža. Sve ruže u sali bile su rezane na istu dužinu. Stolnjak je bio Frette i svaki je koštao preko 100 eura. Salvete istog dizajna, također Frette. Svi stolnjaci bili su bez nabora i padali su istom dužinom sa svih stolova.

Ja sam se drzao Andree. Andrea je bio Talijan sa Sardegne, beskrajno pozitivan tip s kojim sam se odmah skompao. (…)

Postoji način na koji se nešto radi u fine dining restoranu. To je uglađena koreografija svih uključenih u servis bez međusobne suvišne, i ne dao Bog glasne komunikacije. Svi znaju koji im je zadatak, i u kojem trenutku što rade. Komunicira se šapćući, vrlo često pogledom ili gestikularno. 

Newport Room

Hostesa smjesti goste, stavi im u krilo salvetu, zapali svijeću i da im jelovnike. Zatim dolazi captain i objasni jelovnik i degustacijski menu. Zatim sommelier donosi vinsku kartu od 750 različitih etiketa, stavlja se na dispoziciju pomoći oko izbora i uzima narudžbu za aperitiv i vodu. Tada nastupamo mi. Donesemo vodu koja ima stalak za stol. Stalak je srebrna zdjelica koja se stavlja na stol s desne strane svijećnjaka. Boca vode nakon svakog točenja stavlja se u nju. Voda se natoči do pola čaše. Na posebnom tanjuriću imamo na fete izrezan limun ili limetu. Svakog gosta pitamo što želi, i stavimo mu to hvataljkama u čašu.

Uzimamo maslac koji je u maloj keramičkoj zdjelici s clocheom i košaru s više vrsta kruha. 

Stavimo maslac i skinemo cloche naslanjajući ga na zdjelicu i objasnimo kruh. Baguette, Tuscany, lavash, pumpernickle, sourdough, rasin bread, ciabatta. To radimo s lijeve strane objašnjavajući svakom gostu vrste i hvataljkama stavimo na tanjurić svakom njegov izbor.

Captain uzima narudžbu, sommelier je natočio vino i kreće showtime. Iznosite pozdrav iz kuhinje koji objasnite u detalje. Apservirate njega i postavne tanjure sa stola, postavljate beštek za predjela, dotočite vodu, odradite još jednom kruh. Zatim netko ustane na wc. Trčite u kuhinju da stane s hranom dok se gost ne vrati.  Chef psovka br 1. Čuje ih se po sigurno sto na noć.

Uzmete salvetu koju je ostavio na stolu, bacate ju na pranje, a na tanjuriću doneste svježu smotanu i elegantno je spustite na njegovo mjesto. Kad se gost vrati vi mu razmotate salvetu u položite je u krilo. To radite svaki put kad gost ustane. Ako imate stol pušača – plivate na salvetama.

Zatim poslužite predjela. Predjela unesete na teškim srebrnim tacnama koje odložite na konobarska kolica. Poslužite ih i svako objasnite. Ukoliko je bila flambee juha, morate imati upaljen burner na kojem se grije kaciola i bocu Armagnaca sa strane. Stavite tanjur s garnishem od juhe ispred gosta, zatim istresete juhu, odete do kolica s lampom, uzmete vrelu kaciolu i u nju ulijete Armagnac. S tanjurićem ispod kaciole dođete do gosta i u tankom mlazu koji gori izlijete mu Armagnac u juhu. Zatim uzmete mali poslužavnik sa specijalnim vrstama soli, objasnite ih i svakom gostu na rub tanjura poslužite izabranu.

Apserviramo stol, stavimo beštek za glavno. Ukoliko netko jede meso, stavlja mu se Laguiolle nož za steak. Poslužimo palate cleanser. To je bio hladan voćni sok ili granita s espumom od dinje ili lubenice koja je služila da ljudi pripreme nepce za glavno jelo. Zatim na poslužavnicima iznesemo glavna jela koja su pokrivena clocheom. Cloche (zvono) se nikad ne diže u sali da se vidi što je ispod. 

Kada se prima glavno jelo, numeriraju se jela. Odabrana Dama je uvijek br 1. I u smjeru kazaljke na satu su svi ostali. 

Znači: 

1. Beef

2. Lobster

3. Sea bass

4. Monkfish

Chef na dvije tacne slaže glavna jela. Prvo tanjur 1 lijevo, dva desno i stavlja cloche. Zatim druga tacna 3 lijevo, 4 desno i stavlja cloche. Unosi se u salu i stavlja na pomocna kolica jednako kako je stajalo na passu. To se radi da svi koji ti priskoče u pomoć znaju koju je broj koji tanjur. Samo kolegi kažeš tko je br 1. Postavimo br 1 damu i zatim (poslužujemo) prvo sve dame, zatim mužkarce. Ako je za stolom šest ljudi, troje nas diže cloche istovremeno. Konobar čiji je stol objašnjava jela, ukoliko treba posluži umake iz posebnih posuda, posluži (opet) sol, konstantno trči s košarom kruha za nadopunu i toči vodu.

Zatim se apservira, uzima narudžba za desert i opet jednako kompleksno prima slatko, kava ili čaj. Ako ste mislili da je ovo prije komplicirano, čekajte desert. Tu bi došlo do raspada sistema. Stavite na stol šećer, šećerni nadomjestak, smeđi šećer, skim milk, whole milk, 50:50 i cream. Zatim napravite svima kave po želji (espresso, capuccino, latte, americano, filter, decaf) i čaj. 

Eee, čaj je već posebna filozofija.Uzmete loose tea, tj. čaj koji nije u vrećicama. Stoji u kutiji koju donosite do gosta i objasnite svaki posebno. Bilo ih je 12. Zatim čaj stavljate u vreli čajnik i prelijevate vrelom vodom iz drugog čajnika. Taj čajnik stavljate na grijač koji je na stolu, a u šalicu stavite malo sito. Kao ultimativni servisni touch na stol stavite mali pješčani sat. Kad pijesak iscuri, čaj je spreman.

U međuvremenu vam u pastry departmentu jebu mater jer se deserti griju il tope, a vi ste u govnima sa čajevima i kavom. Brzo ih pokupite i poslužite. Objasnite naravno. Apservirate stol, i pitate za dižestive. Sommelier u tom trenutku dolazi s ogromnim kolicima na kojima je na dvakata cca 100 boca svih mogućih dižestiva. On ih natoči, vi donesete petit fours i to bi bilo to. Dalje stiže racun koji isporučuje captain. 

Naravno, pričamo o večeri od tri slijeda. Degustacijski menu ih ima devet. To je tri puta više trčanja, objašnjavanja i zajebancije. To je samo jedan stol. Svaki konobar drži ih šest, najmanji za jednu ili dvije osobe, najviše za deset. To je prosječno bilo 22 osobe po konobaru. Po večeri. Svaku večer.

Počinje spremanje lokala. Prvu večer sam stavljao stolnjake da budu na svim stolovima iste dužine. Trajalo je vječnost. Nakon što sam ih stavio morao sam svakog speglat na stolu. Prvo dižući rubove na sredinu i peglajući ih, a zatim sredinu. Tada sam shvatio zašto stolnjaci nemaju nabore. Peglali smo stolove do 2 ujutro.

To sam sve trebao znati. Plus psihologiju gosta, plus osnovu o vinima, plus, plus plus još milijun pluseva. Nisam znao ništa. Znao sam samo koliko ne znam. Andrea je odmah primijetio kratere u mom znanju. Nije bio jedini. Promatrao me i Mr. Larbi…

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

MEMOARI MATE JANKOVIĆA  Evo zašto je biti konobar u fine dining restoranu jedan od najtežih poslova 

by Kult Plave Kamenice time to read: 8 min