Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chef Soli Mate Janković na društvenim je mrežama objavio tekst koji se može smatrati prologom za prve prave chefovske memoare u Hrvatskoj.
Gospodin Janković u svojoj objavi opisuje kako se, kao 19-godišnjak, zaposlio u velikom opatijskom ribljem restoranu s više od 300 mjesta, i kako u prvih godinu i četrdeset dana rada nije uspio skupiti dva slobodna dana zaredom, i kako je kao najmlađi u kuhinji, dobio najprljaviji posao: čišćenje tona i tona svježe ribe, rakova i glavonožaca.
No, Janković o tim danima ne govori s ogorčenjem nego sa sentimentalnim tonom podvučenim posve racionalnim zaključkom.
Mate Janković smatra da se radilo o jednom od najkorisnijih razdoblja njegove karijere, kad je naučio kako zapravo izgleda ozbiljan kuharski posao. Jankovićev tekst prenosino u cijelosti.
e
Kao mlad kuhar (19) počeo sam raditi u vrlo poznatom ribljem restoranu na Kvarneru. U tom trenutku to je bio jedan od najkultnijih lokala u Hr, a bome i jedan od najtezih u kojima sam radio.
Imao je 350 stolica i količina ribe koja je kroz njega prolazila bila je nešto što u životu nisam vidio. Ni prije, ni nakon toga. Radio sam dvokratno, Rijeka Opatija svaki dan, a ponedjeljak mi je bio slobodan.
Sjećam se kad sam prvi put ušao u kuhinju, jedan visoki čupavi kuhar po imenu Nenad prišao mi je, upoznao se sa mnom i pitao me “Kakva ti je smjena?”. Ja nisam znao što reći, pa sam rekao “Cijeli dan”, misleći da je to dobro jer mi je prvi dan na poslu i moram se dokazat. Čovjek me pogledao, rekao “Ha, drugstore” i nastavio svojim poslom.
Bio je Veliki petak. Veliki petak u ribljem restoranu. U zivotu nisam vidio takav posao. Kroz restoran je proslo valjda 450 ljudi, a takvu količinu hrane, buke, kaosa i adrenalina nisam nikad vidio. Bio sam opčinjen tim mjestom. U subotu, nedjelju i ponedjeljak radio sam po cijeli dan, svi su bili identični petku. Tone ribe, škampi, rižota, pašti, rakovica.. samo se mljelo. Bez prestanka, od jutra do mraka.
Saznao sam i što je to “drugstore”. Drugstore je bio naš naziv za cjelodnevnu smjenu. Drugstore u Rijeci radio je 0-24, a tako smo rintali i mi. Bio je to najbolji tim ljudi s kojima sam radio. Bili smo svi djeca od 19 – 27 godina, a na leđima smo nosili ogroman, zvjerski posao. Imali smo i naš kuhinjski sleng:
Šiljiš – radiš
Ušilji – napravi
Gibaj – radi brzo
Smrači – baci
Te uškurio tata? – se šef izderao na tebe?
Ne tagalavaj – ne pričaj
Dodaj Savu – Savo je bila neka razvaljena posuda u koju smo bacali strugogine s roštilja, dobila je naziv po narodnom heroju Savi Kovačeviću jer je izgledala ko da je preživjela NOB.
Kuhar koji se zadnji zaposlio, bio je zadužen za čišćenje ribe, a to sam u ovom slučaju bio – ja. Netko je trebao očistiti i skladištiti ribu svaki dan, a na 350 stolica restoran to su bile količine koje su za današnje pojmove nenormalne. Vikendom bi tisuće Talijana nahrlile u Opatiju, nemilice tukući kamenice, škampe, ribu, rakovicu, školjke. Preko tjedna isto nije bilo milosti. Nikad nije falilo partijskih Jataganaca koji su na kovače i škarpine drobili javnu lovu.
Bilo kako bilo, riba je bila na meni. Svaki dan, minimalno 4 sata, ili prvi dio svoje dvokratne smjene “šiljio” bi ribu, ako ne bi “gibao” dovoljno brzo, “tata bi me uškurio” uz nezaobilazno “Jebem ti sveca materinoga”. I tako godinu dana, svaki radni dan.
Jednom je došlo 250 kg sipe, sitne jadranske sipe pune crnila. Čistio sam ju sam 12 sati, stojeći na nogama dok mi je crnilo probijalo pregaču, pa hlače i zaljepilo se na moje bijele bokserice. Nakon posla, obukao sam se i otisao na autobus. Nitko nije bio u mojoj blizini koliko sam smrdio. Crnila se nisam riješio danima sa ruku i noktiju.
Počeo sam raditi 28.3. a prvi put sam spojio 2 dana slobodna 4.6 i 5.6. – sljedeće godine. Bilo je teško, radilo se puno, ali ta ekipa je bila nešto najbolje u mom životu.
Moji prijatelji, moja braća. Usprkos svemu jedva sam čekao doći na posao.
Drago mi je zbog svake sekunde te torture, zbog nje sam danas bolji čovjek i sve mi je lako.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
