Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U petak oko pola dva stol Navisove blagovaonice najbliži kuhinji nakratko se pretvorio u delikatesni izložbeni prostor. Konobari su gostima pokazivali dva veća živa hlapa, pregršt živih škampa i nekoliko velikih šanpjera, grdobina i brancina iz noćašnjeg ulova. Vani je bilo ekstremno vruće pa smo se odlučili za relativno lagani, konvencionalni ručak: tartar od škampa, rižoto sa škampima i kovača na gradelama.
Zvuči mnogo, ali bilo nas je petero, pa je svatko dobio manju fetu šanpjera. Tartar od škampa naizgled je rutinsko jelo koje međutim, u optimalnim okolnostima, uz dobar pristup i ponešto imaginacije, može ući u registar visoke gastronomije.
Optimalne okolnosti znače da škampi moraju biti zaista svježi i prvorazredni, dok ispravan pristup podrazumijeva dobru tehniku rezanja i suzdržanost sa začinima, jer želimo da jelom dominira slatkoća sirovih škampa. A imaginacija?
Imaginacija je u jučerašnjem slučaju značila da je chef Tino Sinožić uz tartar od škampa servirao fantastičnu ljetnu bogatu a svježu kremu/umak od bresaka. I jelo s menija brojnih jadranskih restorana odjednom je postalo jedinstveno, briljantno, mikrosezonsko i vrijedno dugog sjećanja. I reprezentativno za sadašnji Navis, restoran s jednim od najljepših pogleda u Opatiji; reprezentativno zato što spaja vrhunske sastojke, komunikativnost formata i blagi dodir fine dininga. Takva definicija kuhanja učinila je, uostalom, Navis jednim od najboljih restorana na Kvarneru.
Sinožićev maštoviti, sezonama nadahnuti intervencionizam u jednostavne formate pokazao se uspješnim i kod priloga za ribu. Uz doista perfektno pečenog šanpjera donijeli su nam kremasti pire od krumpira obogaćen raguom od ljetnih vrganja.
Tino Sinožić mladi je lokalni chef koji je doslovno cijelu karijeru proveo u Navisu. Kad je prije pet godina preuzeo mjesto glavnog chefa, bila je to hrabra vlasnička odluka koja se pokazala apsolutno ispravnom. Gospodin Sinožić iz godine je u godinu kuhao sve autoritativnije i kreativnije, redovito je obilazio velike europske restorane, da bi danas postao jedan od definitivno vodećih kvarnerskih chefova.
Uz škampe, kovača i vrganje pili smo Erdorov Sauvignon iz 2021. i Radovanov Sauvignon iz iste berbe. Ova dva stilski sasvim različita vina spadaju među četiri trenutno najbolja hrvatska sauvignon blanca.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
