Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Chef Igor Jagodic u ljubljanskom Strelcu kuha tradicionalno i tehnički perfektno

strelec-g

Večeranje u restoranu Strelec chefa Igora Jagodica jedna je od najvećih atrakcija koje možete iskusiti u Ljubljani. Restoran se nalazi u kuli Ljubljanskog Grada i već dolazak do njega je posebno iskustvo, bez obzira idete li pješke, vučnicom ili autom. Iz restorana pogled puca na cijelu Ljubljanu, puno zelenila i okolne planine. A kakva je hrana u Strelcu? Klasični fine dining, bez previše odstupanja i istraživanja krajnjih mogućnosti namirnica. Kad bi smo morali iskoristiti samo jednu riječ za opis jela bilo bi to – elegantno. 

Chef Jagodic kuha tradicionalna slovenska jela s ponekim odlaskom u hrvatsku kuhinju, na suvremeni način. Ima tri degustacijska menija, od pet, sedam i devet sljedova. Odlučili smo se za sedmosljednu večeru. Zbog amous bouchea i petits foursa jelovnik naraste i na desetak sljedova. Prvi pozdrav sastoji se od sladoleda foie gras i marmelade, luka i višanja koje samo tako izgledaju, a zapravo to nisu. Sladoled foie gras i marmelada slatkasta je kombinacija koja lijepo rashlađuje na ljetnoj vrućini, a unutar višnje se krije fenomenalna pileća pašteta.

Drugi pozdrav, napravljen od jednog jedinog glavnog sastojka, možda nas je još više impresionirao. Crvena pastrva, espuma od crvene pastrve, ikra pastrve i bao s tekućinom crvene pastrve. Bao zapravo izgleda kao šlag, no apsolutno je najbolja komponenta ovoga malog jela, kojemu je spajanje lokalnog sastojka i Azije dalo slatkasti umami. 

Za prvo hladno predjelo dobili smo stari klasik s pokojim twistom, goveđi tartar s bijelim tartufom, jeruzalemskim artičokama, ljutikom i majonezom od lješnjaka, jedno od Strelčevih potpisnih jela restorana. Jelo je korektno, ali ne dovoljno dobro za potpisno jelo, s mrvicu preintenzivnim okusom tartufa. U toplom predjelu i drugom službenom sljedu, gospodin Jagodic pokazuje da vrhunski vlada tehnikama kuhanja. Pržena cvjetača, kus kus, pire od cvjetače, skriveni žumanjak i ponovno tartufi. Najviše nam se svidjela pržena cvjetača okusa najmekšeg mesa i putraste arome, a za razliku od prethodnog sljeda tartuf nije bio toliko intenzivan i svi su sastojci bili balansirani.

Nakon cvjetače stiglo je vjerojatno najkreativnije jelo večeri: gnudi sa skutom kombinirani s lukom i ljutikom u doista dobrom umaku od piva i sira. Svaki element ovog efektno prezentiranog jela može se jesti i zasebno, no zajedno čine elegantnu kompoziciju s lijepim teksturama. Za prvo glavno jelo mora se napraviti lagani detour i otići u Jadransko more. Poširani romb s hollandaise umakom i šparogama.

Romb u Strelecu serviraju bez kožice koja nam je inače najdraža, a hrskavu teksturu kožice nadopunjuju hrskavim gljivama i pinjolima. Svilenkasti hollandaise jelu daje potrebnu crtu kiseline. Za glavno jelo chef Jagodic igra na sigurno, bez previše izmišljanja i jelo odlično funkcionira. Tehnički perfektno pripremljen file srne u umaku od reduciranog larda i dvije vrste cikle kao prilog. Pire i njok od cikle su bez greške, a gusti i fini umak od larda lijepo se slaže sa srnom. I tu dolazimo do pitanja zašto Strelec nema Michelinovu zvjezdicu?

Po definiciji, jedna zvjezdica se dodjeljuje vrlo dobrim restoranima u svojoj kategoriji. Strelec je vrlo dobar restoran u svojoj kategoriji, radi s lokalnim sastojcima i svaki put kada izlazi vodič za Sloveniju glasine su kako bi ju mogao ili trebao dobiti. Možda inspektori smatraju kako chef Jagodic previše igra na sigurno. No, njegova jela su tehnički blizu perfektnima, okusi su dobri do odlični i samo ambijent zaslužuje pola zvjezdice.

Kako i zahtjeva fine dining u zadnje vrijeme, dobili smo tri deserta. Preddesert od rabarbare i tijesta nas se najviše dojmio, dok je glavni desert od banane korektan. Ljubitelji čokoladnih deserata doći će na svoje s petits fours. Na kraju večere stižu male slastice od s bijelom čololadom, karamelom i slatkastim tijestom iz peći. 

Vinska lista je solidna i podugačka, sa svim važnijim slovenskim vinskim regijama, uz vina iz Hrvatske, Francuske, Italije i Španjolske. Mi smo popili butelju iznimno dobre biodinamičke malvazije Montemoro koja podsjeća na Tomčev Marany. Dojam bitno kvari činjenica da ni Strelec, kao ni Hiša Denk, ne toči  šampanjce na čaše, pa smo uzeli Isteničev rose pjenušac. Restoran ovakvog ranga i ambicija bi trebao točiti šampanjac na čaše. 

Ambijent je kako smo već i rekli, vjerojatno i najjači adut ovog restorana, a servis izrazito srdačan, brz i profesionalan tijekom cijele večere. Trosatnu večeru na povijesno značajnoj lokaciji platili smo 230 eura. S obzirom na tehnički kompetentno kuhanje, dužinu slijedova i ambijent imali smo dojam da će večera biti znatno skuplja. 

STRELEC

Grajska planota 1, Ljubljana

HRANA +4  VINA 4  SERVIS +4  AMBIJENT 5 

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Chef Igor Jagodic u ljubljanskom Strelcu kuha tradicionalno i tehnički perfektno

by Luka Peranić, dopisnik Kulta Plave Kamenice iz Ljubljane time to read: 3 min